KULINARDELIKT – Manus Dexter zu Gast bei APOKALUEBKE

Haben Sie schon mal überlegt, was die Wörter Delikt, delikat und Delikatesse miteinander zu tun haben? Warum sind nicht alle gleich positiv besetzt? Ist der Umstand, dass etwas, das wir delikat nennen, immer irgendwie auch ein bisschen versaut ist, das eigentlich Reizvolle? Und wo bleibt hier der Geschmack?

Ist es beispielsweise geschmackvoll (oder delikat?), dass manche Menschen – und nicht nur Köche – andere, wenn sie sich hingezogen fühlen als Schnitte, Schnecke oder Filet betiteln? Wer ist dann ein Wurstbrot und vor allem: Kann auch ein Bückling sexy sein? Insbesondere, wenn ich ihn selbst genagelt – äh… geangelt habe? Hier ist wohl die Grenze zu pikant.

Bei KULINARDELIKT geht es ums Lebensmittel – und doch ist sie keine Kochkolumne im althergebrachten Sinne mit grammgenauen Rezepten und Vorher-Nachher-Fotos. Es geht um den anarchistischen Umgang mit guten Produkten. Kreativ, behutsam und nachhaltig. Es geht um Handwerk und um altes Wissen, denn oft weist uns der verantwortungsvolle Blick zurück den Weg in die Zukunft. Es geht um Realität und manchmal auch Entbehrung – viele Lieblingsessen sind entstanden, weil etwas fehlte.

KULINARDELIKT ist was zu Lesen für selbstbestimmte Menschen, die im Mund denken, kulinarisch ungehorsam sind und mit ihren ureigenen Assoziationen Neues schaffen.

Ich freue mich, an dieser Stelle, also in Luka Lübkes Küche gegen den Weltuntergang ein paar Wochen Gastkolumnist zu sein, hoffe, dass es Ihnen schmeckt und dass ich nicht allzu sehr kleckere.

Beste Grüße,

Manus Dexter

ABWESENHEITSNOTIZ – über Lebensqualität

„Holen Sie alles aus Ihrem YX-Notebook heraus“, steht in meinem neuen Papier-Notizbuch, dem hässlichsten, das ich jemals besessen habe. Das ist Werbung für eine App, die das Notizbuch PREMIUM macht. An meinen bisherigen (werbefreien) Notizbüchern habe ich immer geschätzt, dass ich etwas hineintun kann. Meine verknüdelten Gedanken zum Beispiel, die sich beim Schreiben entwirren, die gefasst in lediglich 26 Buchstaben klarer wirken. Ist das eine ganz kleine Vorstufe von Digitalisierung?

Ich bin im Urlaub und habe mir selbst versprochen, keine Telefonate und Mails zu beantworten. Ja, es gibt WiFi. Wenn man sich draußen auf die Treppe zum Hinterhof setzt und weit rausbeugt. Das ist ärgerlich, wenn man so will, weil man doch mit Blick in den Sonnenuntergang ganz gerne noch schnell mal nachkucken könnte, was noch mal Bauernmarkt in Landessprache heißt und wie man es richtig ausspricht.

Als ich daheim meine Abwesenheitsnotiz für Emails schrieb, habe ich überlegt, ob ich das Wort Quality-time verwenden soll. Ich habe nachgekuckt und festgestellt, dass es aus Amerika kommt, noch gar nicht so alt ist und man sehr viele Bedingungen erfüllen muss, um seine Zeit so nennen zu dürfen. Da habe ich es gelassen. Gesetze sind für mich erstmal nicht Quality – es sei denn, ich habe sie selbst geschrieben. Zum Beispiel sowas, wie es in anderen Worten in fast allen meinen alten Notizbüchern steht: Mein ganzes Leben soll Quality-time sein. Ich möchte nicht, dass es aus vielen Wochen Scheiß-Zeit und wenigen Tagen guter Zeit besteht. Arbeit soll Scheiße sein, denn das sind ganz schön viele Stunden meines Lebens. Scheiße kann auch privat passieren. Und zwar qualitativ sehr hochwertige Scheiße.

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SENF MACHT KREATIV

Moin aus der Senfküche!

Ungemahlene helle Senfsaat

Eigentlich bin ich ja „die ohne Rezepte“, das werde ich auch bleiben. Aber Samstag durfte ich auf dem Open-Space-Domshof kochen und habe die Designerin Melanie Witte (Raus-in-die-Küche) kennengelernt. Ihre Masterarbeit ist eine mobile Küche, die einfach überall aufgebaut werden kann und dazu dient, Menschen im öffentlichen Raum die Gelegenheit zum gemeinsamen Kochen zu geben. So zum Beispiel am Samstag auf dem Domshofmarkt – wo sich Passanten nach dem Einkauf in die Küche stellen konnten, um gemeinsam mit Profis direkt ihre Mahlzeit zuzubereiten und nach Kochen und Fachsimpelei gemeinsam zu essen. Ich finde das ist ganz schön gut und vor allem gut gegen den Weltuntergang, nicht wahr?

Ich hatte nur ein Stündchen Zeit, daher habe ich mit den Open-Space-Machern beschlossen, einen kurzen Workshop zum Thema Senf und Kejap* selbst herzustellen, mit dem was da ist und dem Wissen, was drin ist. Damit auf den Luxus-Grill nicht nur schöne Lebensmitttel kommen, sondern auch schöne, kreative Sößchen ohne mysteriöse Zusatzstoffe und – plastikfrei. Senf, was ist das eigentlich? Ich habe bei einem kalten Kaffee darüber nachgedacht und nicht rausgefunden, warum man sagt, dass er dumm mache. Ich liebe Senf, auch wenn der Fleischermeister, bei dem ich Blutwurst machen gelernt habe, gesagt hat, dass man Senf nur braucht, wenn die Wurst Mist ist.

Kürbiskernsenf, mit Kernen und Kernöl

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Ich ernähr` mich veterinär

PUBLIKUMSBESCHIMPFUNG zur GRILLSAISON

Was mal gut tut, ist auch ein bisschen zu beschimpfen. Das Publikum, das mein Brot bezahlt. Das macht man nicht – das hat schon meine Großmutter mir beigebracht. Alles Mögliche, was man nicht macht. Breitbeinig sitzen, laut pupsen, nicht Danke sagen, sowas. Hand vor’n Mund, gerade sitzen, das Perlipopp nicht mit dem Nachbarshund teilen. Ich glaube, nicht jeder hatte so eine Oma. Genauso, wie manche Kinder nicht das Rund/Eckig-Spielzeug hatten, bei dem man verschiedenförmige Bauklötze in einen großen Bauklotz steckte und so die Formen lernte. Blöd, wenn man Tellerwäscher geworden ist oder Ingenieur oder Logistiker. Manche von uns, ob mit oder ohne Rund/Eckig-Lernspielzeug sind trotzdem was geworden, zum Beispiel Immobilienmakler oder dergleichen. Da kann man pastellfarbene konische Hosen tragen und auf dem Dach des 16. Stocks mit Blick auf die Elbe mal schön grillen und sich einen gestärkten und gebügelten „AllesBio-AllesRegional-Spitzenkoch“ hinstellen, der einem das Wurst-Taxi macht. So als Schmuck. Mich zum Beispiel.

Ich mag meinen Beruf. Des Kochens wegen. So sehr, dass ich vieles andere dafür in Kauf nehme, auch zwischenmenschlich. Dass man mir nicht guten Tag sagt, dass man keinen Platz macht, wenn ich wirklich heiß und fettig und vor allem schwer trage. Auch, dass man sich mit Hündchen und Seidentüdelü am liebsten um den Grill gruppiert, an dem der Kollege alle zwei Minuten vorbeimuss, um das Buffet zu bestücken. Ich akzeptiere Veganer, die zum Schlachtefest kommen. Auch die, bestimmt mit vielmehr Abitur als ich, die sagen: Ich ernähre mich veterinär. Ihr seid meine Gäste und ich bin freundlich zu Euch, egal, was kommt – klar koche ich schnell noch was Veterinäres. Ich finde auch liebend gern nebenbei heraus, warum auf dem Herren-WC keine frischen Schnittblumen sind. Selbstverständlich. Gerne. Sofort. Fast grenzenlos ist meine Professionalität, ich hasse Euch gar nicht, überhaupt nicht, bis hierher:

„Hey, das ist wirklich ganz besonders lecker, das wollte ich nur mal sagen. Besser kocht nur meine Oma. Aber das haben Sie jetzt nicht gehört.“  Und was, möchte ich fragen, hat wohl Ihre Oma unterlassen, Ihnen beizubringen? Machen Sie das mit Ihren verzogenen Burberry-Kindern genauso? Kein Koch hat die Ambition, sich jemals mit irgendjemandes Großmutter zu messen. Hatte er doch selbst eine, die ihm beigebracht hat, was man nicht macht. Sowas zum Beispiel.

Veterinäre Ernährung

DO YOUR OWN FAST FOOD

16. Mai: Ich habe den Christbaum abgeschmückt. Zwar war unser Familien-Essen erst Mitte Februar, aber dennoch – es ist irgendwie zu spät um sich so richtig zu freuen, dass man was geschafft hat. Ich habe keine Zeit für sowas. Für so Vieles habe ich keine Zeit. Oft frage ich mich, wie all die anderen Menschen es hinbekommen, neben der Arbeit ihren Haushalt in Ordnung zu halten. Die, die immer glänzende Wasserhähne, Esstische ohne Weinflecken, staubfreie Bücherregale und niemals Spinnweben haben. Ich habe fast immer von allem ein bisschen und das, obwohl ich nicht von mir behaupten kann, mich ausreichend um meine Freunde und Verwandten zu kümmern. Die haben sich schon dran gewöhnt. Meine Wohnung gewöhnt sich nicht daran.

Zum Kochen dagegen finde ich fast immer Zeit, spätestens nachts. Möglicherweise besteht da ein klitzekleiner Zusammenhang, denn warum wäre sonst immer irgendwo Mehl, Krümel und Eigelb im Bett und Tomatensauce auf den Schuhen? Das alles wäre natürlich austauschbar gegen einen gigantischen Stapel Pizzakartons neben dem Bett – wenn ich nicht so geizig und narzisstisch wäre, lieber selbst zu kochen, egal wann und in welchem Zustand. „DO YOUR OWN FAST FOOD“ weiterlesen

THIS IS NOT A FOODBLOG

Immer wieder werde ich gefragt, ob ich für das, was ich gerade gekocht habe, das Rezept verraten könne. Als ich jung war, hat mich das besonders dann aufgeregt, wenn ich zum Beispiel gerade etwas gekocht habe aus irgendwelchen Lebensmitteln, die man mir hingelegt hat. Heute ist es eher eine Gelassenheitsübung à la „Was denkt Ihr denn, was in so ein kleines Köchinnen-Gehirn alles reinpasst?“ Irgendwann mal wird jemand kapieren, dass es genau diese Autonomität ist, wegen der ich aus allem etwas kochen kann. Früher konnte das jeder, denn am Ende ging es darum, aus dem, was man hatte, etwas zu Essen zu machen. Irgendwo auf dem Weg in den Überfluss ist uns dieses Selbstbewusstsein abhanden gekommen. Trauen wir uns nicht mehr kreativ zu sein, aus Angst vor Versagen bei der Performance? Geht es um Performance? Klar, auch. Aber auch um Essen. Und dass braucht Kreativität.

Hier und heute eine super Sache, mit der Ihr Leute beeindrucken könnt, was mit Frischkäse essen wollen, aber plötzlich Wochenende ist und es keinen Frischkäse gibt.  Nehmt einen Liter echte Vollmilch, erwärmt ihn mit etwas Salz, gebt den Saft einer Zitrone dazu und lasst die Milch ausflocken. Gießt die Flüssigkeit langsam durch ein Tuch und drückt den festen Teil leicht aus. Seht Ihr? Keine Zauberei ist das.

„Und gibt es ein Rezept, mit dem ich Frischkäse essen kann?“

Aber gerne doch: 2 Liter gutes Öl, 1 Blatt Petersilie, 1 Msp altes Brot, 2 TL Oliven, 8 Knoblauchzehen, soviel Trüffel, wie Du tragen kannst. Merkste selber?

Aber probier‘ mal den Käse!

KEIN DUFT VON FRÜHLING

Meine klugen PR-Freundinnen haben gesagt: mach doch das mit dem Schreiben, wenn Du berühmt bist. Jetzt besser erst mal kleine Videos mit Effekten. „Abholen“ heißt das große Stichwort. Ich mag aber Sachen, die nicht blinken. Ich mag auch gerne Buchstaben. Und ich schreibe sie trotzdem, auch wenn sie keiner mehr liest. Und obwohl ich doch ganz genau sehe, was für ein verschwindend kleiner Teil von Euch die wenigen Buchstaben unter den Instagram-Bildern anschaut. Ist Eure Entscheidung. Und irgendwie auch mein Vorteil, so wie heute, denn es macht mich mutiger, auch mal zu schreiben, was mir stinkt. Und zwar am Frühling. Klar, es sieht alles so schön bunt und neugierig aus, die Sonne scheint schon schön, Vögel, Blüten und gute Laune. Beim ersten T-Shirt Wetter kann man dann gut sehen, dass viele noch nicht drüber nachgedacht haben, mit welchem Oberteil man einer Straßenbahn hinterherlaufen sollte. Das ist ja noch lustig. Nicht lustig dagegen ist es für die Menschen, die besonders gut riechen können. Was einem da auf Bürgersteigen der Stadt wiederfährt ist schwer in Worte zu fassen, von öffentlichen Gebäuden und Umkleidekabinen ganz zu schweigen.

Aber zurück zur Zugfahrt. Ich war zu Besuch in der kleinen Stadt, in der ich geboren bin und hatte etwas Kleines für mich zu feiern, sodass ich mir rituell eine Dose Bier kaufte um sie auf dem Rinnstein sitzend zu genießen und die Gedanken kommen und gehen zu lassen – so wie früher – nur dass wir früher davon keine Selfies geschossen haben. Sagt man überhaupt noch geschossen?

Der Zug kam ein paar Minuten früher als geplant – vielleicht ist auch meine Dosenbiertrinkgeschwindigkeit nicht mehr ganz die alte – jedenfalls war das Bier noch halbvoll. Weil, wie Ihr wisst, Bier kein Spaß ist und Lebensmittelverschwendung schon erst recht nicht, schmuggelte ich es rein. Es ist nicht legal, ich weiß. Seit ich mal in der Nordwestbahn eine Bier-Kohlensäure-Schleuder hergestellt habe, kann ich das sogar nachvollziehen. Dabei war ich gar nicht betrunken, sondern nur unkoordiniert. Ich suchte also einen schwer einsehbaren Zweierplatz, um das Bier zu Ende zu bringen. Die Zugfahrt sollte so eine halbe Stunde gehen, nicht zu kurz und nicht zu lang für ein angetrunkenes Bier.  Im ersten Waggon gab es gleich einen Platz, ich ließ mich nieder, zog meine zu warme Winterjacke aus und atmete tief durch. Es roch nach Pisse. Nicht nur ein bisschen. Wenn keiner raucht, ist ja sowas auch immer gleich viel schlimmer. Im nächsten Waggon roch es nach Energydrink. Ich überlegte umzudrehen, aber der Zwischenraum zwischen diesem und dem nächsten Waggon war näher dran. Schön war es da. Waggon drei: Kölnisch Wasser. Ich versuchte es, aber das Bier schmeckte auch danach. Der Schaffner sagte über den Lautsprecher: „Es besteht Übergang“. Das habe ich noch nie verstanden. Was ist mit Anschluss? Umsteigemöglichkeit? Waggon vier roch nach Kind. „Jetzt hätte ich gerne Übergang“ dachte ich mir. Eine Tür weiter: der Zug war zu Ende. „Zug endet hier“, sagte der Schaffner. Ich nahm einen Schluck warmes Bier und stieg aus. Der Frühling hat mich nicht abgeholt.

 

FASHION FERMENTED – ich bin was ich nicht ess

Manchmal fühle ich mich alt. Ich bin ja auch schon ganz schön alt – über Midde 40. Dann wieder ist es andersrum. Neulich zum Beispiel war ich beruflich in einer Berufsschule. Auf dem Weg ins Klassenzimmer dachte ich mir: Gut, dass ich schon so alt bin. Ich habe nämlich immer noch Angst vor der Pubertät und all den der Selbstfindung dienenden Stimmungsschwankungen, die danach kommen. Manchmal ist alt sein ja sogar modern. Wenn Du zum Beispiel ein Parmesankäse oder ein Balsamico bist. Bin ich aber nicht. Ich weiß nicht, was ich bin. Immer noch nicht.

Fashionable fermentation. Beine: Czarkowska

Es gab Zeiten, da war ich jeden Tag weltmodern gekleidet und dennoch fand mich in unserer beschaulichen Stadt niemand richtig schick, weil Mode so funktioniert, dass man am Anfang eines Trends immer alles ein bisschen hässlich findet. Mode geht immer schneller, je älter man wird und man kann versuchen, sich daran zu gewöhnen. Dinge positiv zu sehen, wie zum Beispiel den Umstand, dass Korn wiederkommt oder für meinen Fall die ausgestellte Hose. Nicht ganz so einfach ist es dann beim Haifischkragen, Plateauschuh und Orange-Graumelange-Kombinationen. Geschmackssache. „FASHION FERMENTED – ich bin was ich nicht ess“ weiterlesen

DRUNKEN PRAWNS – eine Grenzerfahrung

Lange bevor es Foodblogs und Koch-Tutorials gab, hatte ich ein Asien-Kochbuch. Ein Rezept faszinierte mich am Meisten: Drunken Prawns. Man nimmt lebende Garnelen und übergießt sie mit Reiswein. Sie fangen aufgeregt an zu zappeln, sodass man schnell einen Deckel auf das Gefäß gibt – auf dem Foto war es ein gläserner Kochtopf, in dem es unscharf aber anschaulich plantschte. Wie es in dem Buch weiterging, weiß ich nicht. Ich vermute aber, dass die Garnelen, sobald sie so betrunken sind, dass sie schlafen, in kochendes Wasser geworfen wurden. Tausendmal habe ich davon erzählt, es aber nie ausprobiert. Zumindest bis zum letzten Jahreswechsel. Denn da war ich in Hong Kong, der Stadt, in der ich eigentlich leben und arbeiten wollte, bevor ich mich an Weserkilometer 21 verlaufen haben muss.  Hier ein Bericht: „DRUNKEN PRAWNS – eine Grenzerfahrung“ weiterlesen

QUITTENWETTER

Einkochen gegen die Depression

Über’s Wetter reden kann man immer dann, wenn einem sonst gerade nichts mehr einfällt. Mir fällt tatsächlich nicht viel ein in dieser grauen Jahreszeit, außer dass ich es immer noch nicht wirklich schaffe, sie zu vermeiden in dem ich temporär das Land verlasse. Die Jahre, in denen ich mich über die Winterzeit als Koch halbtot gearbeitet habe, hatte ich scheinbar keine Zeit dafür, denn Tageslicht war ohnehin ein unverschämter Luxus. Aber jetzt, wo ich so ein halber Büromensch geworden bin, ist sie wieder da: die Winterdepression.

Dezember

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