LUKA KOCHT! Der Küchen-Newsletter von brand eins

Ich bin so aufgeregt, es gibt jetzt einen Newsletter von mir. Beziehungsweise vom brand eins Magazin, den ich aber schreibe und koche. Kochst Du mit? Unten ist der link zum Abo.

Das Thema Kochen begegnet uns in der Öffentlichkeit entweder als ein kämpferischer Akt, bei dem am Ende einer heult, oder als etwas Kompliziertes, das gemacht werden muss. Luka Lübke versteht Kochen als liebevolle, verantwortungsvolle Fürsorge, was nicht heißt, dass sie dabei nicht performed.

Luka Lübke schreibt Geschichten aus ihrer Küche, die nicht nur zum Nachkochen, sondern auch zum Nachdenken anregen. APOKALUEBKE, Ihre Küche gegen den Weltuntergang ist ein kreativer Entspannungsort, an dem Ökologie und Ökonomie sich die Hand reichen können, ein politisches Handlungsfeld im Sinne eines zukunftsfähigen, planetengesunden Lebensmittelsystems, ein Konzertsaal der Aromen.

Luka kocht hier:

Zum Newsletter

Wie mein Vater mir Slow Food erklärte

Wollt Ihr wissen, wie mein Vater mir Slow Food erklärte? Warum man mich MacGyver am Herd nennt oder was frittierte Arschlöcher sind?

Im Brand eins Magazin gibt es jeden Monat eine  Küchenwirtschaftsgeschichte von mir. Mit Rezept. Hier eine vom letzten Jahr als Amuse gueule:

Kein Eis, kein Chopin.. Hier entlang zur Küchenwirtschaft

BIO-LÄMMER RETTEN

Alle wollen Schaf- und Ziegenkäse, allen voran die Vegetarier:innen. Für Käse braucht man Milch und für Milch braucht man Muttertiere mit Nachwuchs. Doch was passiert mit den männlichen Lämmern und Zicklein? Allein in Deutschland landen jährlich über 10.000 Ziegenböckchen auf dem Müll, weil sie in unserer Kochkultur keine Tradition haben.

Die Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger e.V. (VSZM) möchte das ändern und hat mich gebeten, Rezepte „from Note to tail“ zu entwickeln, die sowohl daheim als auch gastronomisch mit dem Fleisch der jungen Tiere funktionieren. Danke für diesen wunderbaren Auftrag, es hat große Freude gemacht!

Hier kommt eine Kostprobe, weiter unten dann der Link zu den Bio-Lämmern, Hintergründen und Küchen-Inspirationen.

Zicklein-Haxen in Rotwein

Haxe in Rotwein

Zicklein-Haxen in Rotwein mit Rauke und Kirschtomaten

Für 2-3 Portionen

Zutaten

Rotweinhaxe

2 Haxen, also nicht Füße, sondern das Stück Keule unterhalb vom Knie

4 Lorbeerblätter

2 rote Zwiebeln, grob geschnitten

2 Knoblauchzehen

1 l Rotwein – es kann ein einfacher sein

2 Nelken

2 Wacholderbeeren

1 EL getrocknete Pilze

Kochen

Alles zusammen in einem Topf kalt ansetzen und zum Kochen bringen, eine Stunde köcheln lassen und dann im Backrohr bei 90°C 2 Stunden ziehen lassen, alternativ bei Mini-Hitze mit Deckel auf dem Herd lassen. Haxen rausnehmen, den Wein entweder lackartig einkochen oder für die nächste Sauce oder den nächsten Braten weiterverwenden. Fleisch von den Haxen pflücken und in mundgerechte Stücke schneiden.

Ab hier gibt es wieder tausend Möglichkeiten: in die Suppe, zum Reis, als pulled goat, wie Gyros, in Tomatensauce…

Schön einfach und frisch ist diese Variante:

Zutaten

2 Handvoll Kirschtomaten

2 Lauchzwiebeln in feine Ringe

1 feingehackte frische Knoblauchzehe

Olivenöl

50 g gekrümelten Ziegenkäse

2 Handvoll Rucola

Ein paar schwarze Oliven

Ein Spritzer Balsamico

Kochen

Fleisch in Olivenöl warmbraten, Tomaten kurz mitbraten, Lauchzwiebeln, Käse und Rucola unterziehen, salzen und pfeffern, mit Balsamico besprenkeln.

UND WEIN? Ziegenfleisch ist sehr mild, da darf es auch ein leichterer Rotwein sein, gerade wenn es noch spätsommerlich draußen ist, ein Spätburgunder beispielsweise, rot oder rosé ausgebaut.

GEFÖRDERT DURCH DAS BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT AUFGRUND EINES BESCHLUSSES DES DEUTSCHEN BUNDESTAGS IM RAHMEN DES BUNDESPROGRAMM ÖKOLOGISCHER LANDBAU (BÖL).

Mehr Informationen zur Initiative und noch mehr Rezepturen:

Rezepte mit Ziegen- und Schaf-Lämmern

Red wine with the fish?

Alle reden über Künstliche Intelligenz. Hast Du’s schon probiert? Um zu sehen, was passiert, wenn Du Dich bei ihr bedankst? Das Wirtschaftsmagazin brand eins hat ihr gleich ein ganzes Heft gewidmet. Wie wird KI unser Arbeitsleben verändern? Müssen wir Angst haben oder dürfen wir uns vielmehr freuen? In meiner Kolumne „Küchenwirtschaft“ habe ich das Thema mit Wine & Foodpairing zu erschließen versucht und etwas ganz anderes gekocht, als die KI vorschlug. Gott sei Dank sagte sie noch: EXPERIMENTIEREN SIE! Viel Spaß mit diesem Rezept aus meinem Urlaub am Meer – klingt komisch, schmeckt aber gut!

Dosenfisch mit Aprikosen? Rezept in brand eins 09/23

zur Kolumne „Küchenwirtschaft“

POLNISCHER ABGANG

 

„Pijmy polskie wino! Hä? Ja doch, wir trinken polnischen Wein!“

So heißt die Geschichte über polnische Weine, die eigentlich mal „Polnischer Abgang“ heißen sollte jetzt. Es macht Spaß, sie in der Hand zu halten, denn das neue Effilee Magazin ist raus. Bei uns sagt man „Polnischer Abgang“, wenn man, weil man einen sitzen hat, geht, ohne Tschüß zu sagen.    In Polen nennt man diese Art und Weise übrigens „Französischer Abgang“. Es geht um die junge, frische, polnische Weinszene, um Vorurteile (fragen Sie mal Menschen in Polen, was deutsche Ess-und Trinkkultur ausmacht!), um Kunst natürlich und Visionen. Weil nicht alles ins Heft gepasst hat und ich Polen auch als Fine Dining-Destination kennen lernen durfte, in der junge Kolleginnen und Kollegen viel bewegen wollen und noch von sich hören lassen werden mit einer virtuosen, landschaftsbewussten Regionalküche die überhaupt gar kein Stück rustikal ist, hier noch ein paar Namen und Adressen in und um Kraków herum, von Streetfood bis schick. Unten ist auch der Link zum Artikel – aber auf Papier macht’s mehr Spaß!

KRAKÓW KULINARISCH

Essen:

Jung, schick, casual, mit regionalen Produkten:

Pierogi gehen immer:

Fine Dining mit Slow Food Ambitionen, ausgezeichnete Chefs:

Streetfood-Kult in Kazimierz:

Lunch-Restaurant mit traditioneller Küche – schön trutschig! https://www.facebook.com/KuchniaDomowaSasiedzi/

Traditionelle Küche in historischen Räumen mit gutem Service:

Trinken:

Märkte:
 
Targ Pietruszkowy (Petersilienmarkt)
Samstags, nur lokale Produkte und 100 % Bio, bäuerliche Nostalgie:https://targpietruszkowy.pl/en/

Stary Kleparz
Täglich außer Sonntags, ältester Markt der Stadt:http://www.starykleparz.com/stary-kleparz.html

Wer Zeit für einen Ausflug hat:

Białystok

Łódź

  • Nach Łódź muss jeder mal. Wegen Theo und Vicky Leandros, aber auch wegen Michał Bartczak und Tomasz Janczewski, die zwar nicht singen, aber ein formidables Fine Dining Restaurant betreiben. Kreativ, dekorativ und feinsinnig. https://www.facebook.com/UkryteRzeki

Lublin

POLNISCHER ABGANG, hier geht’s zum Artikel im Effilee Magazin

 

WORLD OF TESTICAL COOKING

Der Frühling ist da!

Und ein gut gelaunter Frühlingsbrief ist doch fast noch besser als ein Neujahrsbrief, den es zum Jahreswechsel nicht gab, weil ich an einem großen Herd stand. Es war ein aufregendes Jahr mit vielen neuen Bildern in meinem Leben, mit neuen Menschen, neuen Landschaften und neuen Weinen… ich danke allen die mir ihre Welt gezeigt haben!

Events/Menus/Workshops 

… gibt es bin zu den Sommerferien leider keine neuen, weil ich zu viel unterwegs bin. Nicht mal #PROTAGOINISTWEIN ??? Richtig. Aber die Planung für den Herbst läuft in vollem Gange – zum Beispiel mit einem neuen Gemeinschaftsevent mit Diane von GluckGluck und Lara von Ocaldo.

REINTRINKEN:

Lara

Weine aus Galizien

Diane (rechts) und ich bei einer unserer PROTAGONISTWEIN Veranstaltungen

Dein neuer Lieblingsweinladen in Bremen 

(der auch ein paar Fläschchen von Ocaldo im Sortiment hat)

HÖREN

Oha! Ich war im Podcast und habe neben sehr viel „äh und öhm“meine Meinung sagen dürfen und ich bin immer noch sehr aufgeregt, dass es jetzt die „Küchenwirtschaft“ im brand eins Magazin gibt – ja mann, eine Küchenkolumne im Wirtschaftsmagazin ist doch ausgesprochen sinnvoll – hier wird sie vorgestellt.

Aus Papier oder online hier zu finden:

brand eins Magazin

LESEN

soll ja wieder modern werden – ich glaube ja ganz feste dran, dass die Zeitschrift aus Papier die neue Schallplatte werden wird…. zur Zeit schreibe ich für das Slow Food Magazin, Effilee, brand eins und Bio und überhaupt so vor mich hin – vielleicht für ein neues Buch – was meint ihr?

Erstmal habe ich Euch eine Probe aus dem letzten Jahr hier hingestellt mit kleiner Bildergalerie zum Appetit holen – für die, die Effilee noch nicht abonniert haben, bitteschön und guten Appetit – vielleicht will sich ja jemand anmelden zur Weltmeisterschaft im Hoden kochen?

 

Hier gehts zur Weltmeisterschaft!

Zur Effilee mit einer frischen Geschichte über polnischen Wein

Wat???

 

 

POMMES AM WESTUFER

Für das Magazin von Slow Food Deutschland schreibe und fotografiere ich jetzt schon seit zwei Jahren die Köche:innenportraits, jeweils gekoppelt mit einer Warenkunde zu einem Lebensmittel der Saison. Dieses Mal ist es – oh, wie unspektakulär – der Kopfsellerie, der niemals Träger meiner Sympathie war, aber, hört man ihm zu, Erstaunliches zu bieten hat.

Umso spektakulärer finde ich Ute-im-Bikini, die familiengeführte Strandbar an der Westseite der Kieler Förde, an der es ganz besonderen Brunch und die besten Pommes des Westufers gibt. Ein Interview mit Chef Alliance-Köchin, Unternehmerin, Küchenmeisterin und Mama Nele Witt und drei ungewöhnliche Rezepte:

SFM_2022_06_56_59_Saisonkueche_Nele Witt

Zur Sellerieknolle geht es hier:

SFM_2022_06_54_55_Saisonkueche_Knollensellerie

Hier geht’s zu UTE IM BIKINI:

https://www.ute-im-bikini.de/startseite

Weinreise nach Galicien

Hier geht’s um Wein! Wie ihr vermutlich wisst, ist nach einer ausgiebigen Weinprobe das Bierchen danach nicht nur ein schönes Ritual für den Feierabend-Geist, sondern auch dem Körper eine Wohltat, weil es die Säure im Bauch ein bisschen ausgleicht. Aber jetzt fange ich von hinten an. An den Anfang der Geschichte gehört Diane Boldt.

Diane (rechts) und ich bei einer unserer PROTAGONISTWEIN Veranstaltungen Foto@Verena

Diane Boldt ist in Bremen die Weinhändlerin meines Vertrauens, weil sie Wein so vermittelt, als sei er was zu Trinken und keine Wissenschaft. Zusammen haben wir das speeddatingartige Trink-Lernformat PROTAGONISTWEIN entwickelt, mehr dazu und die kommenden Veranstaltungen, hier:

https://www.gluckgluck.net

Wer jetzt meint, er wohne auf der falschen Weserseite, um im Buntentorsteinweg einzukaufen, kann sich entspannen und sich mit dem Lastenfahrrad was von GluckGluck bringen lassen. Diane gehört an den Anfang, denn sie hat mich mit Lara von Ocaldo bekannt gemacht, die galicische Weine von kleinen Erzeugern nach Deutschland verkauft und Protagonistin meiner Weingeschichte im Effilee Magazin geworden ist, bei der ich gelernt habe, dass Spanien nicht gleich Spanien ist.

Bei der ich, die größte Zeit in Gummistiefeln, wunderbare Winzer vom Rias Baixas bis Ribeiro kennen gelernt habe, erstaunliche Dinge probiert und geschmeckt, gestaunt, unendlich viel geredet und auch was mitgeschrieben habe:

zur Strecke im Effilee Magazin  

…. das aus Papier viel schöner ist und sich schnell abonnieren lässt:

https://www.effilee.de

genauso wie das dazu passende Wein-Abo von Ocaldo:

https://ocaldo.shop/c/weinpakete

Habt viel Spaß beim Reinlesen und Reintrinken, zur weiteren Einstimmung hier noch eine Weinrezension von einer Flasche, die in der Geschichte nicht vorkommt:

2020, Spanien, Galicien, Rias Baixas, Bodegas Golpe a Golpe, tinto a tinto, 11.5 % Caiño Tinto und Espadeiro

 Düster beim Einschenken, gegen die Sonne leuchtet er wie Samtvorhang in einem teuren Theater, ohne Sonne kann man nicht hindurchsehen. Dunkel, aber nicht trüb. Er riecht so körperlich wie Essigmutter, etwas kreidig, Moltofill? Mit Roter Grütze? Saure Kirschen und Holzfass, freundliches Tannin. Ein antikes Möbel steht rum, ein Duft zwischen Kitt und Gummi, dann Blut. Beim zweiten Schluck hat er weiches Herz aus Kirschsaft, trägt einen schönen Lorbeerkranz, ganz anders als die Rosen und Nelken, die der blutäugigen Frau auf dem Etikett aus dem Kopf wachsen. Altmodisch schmeckt er, vornehm oder adelig, aber nicht blasiert und oberflächlich. Wir haben uns bestimmt was zu erzählen, auch über dunkle Geheimnisse und Schwächen unserer Kirschenherzen. Das Holz im Kamin knistert, ein trockener, gut erzogener Hund kommt vorbei. Wie heißt noch dieses Wort, das Leid in feierlich schön ausdrückt? Pathos? Mit diesem Wein kann man gut weinen. Wenn du eigentlich nicht weinen willst, du krampfst dich tapfer zusammen und dann kommt einer, der nimmt dich in den Arm. Tschüß, Selbstbeherrschung, jetzt ist es auch egal. Was ist denn das Blaue im Abgang?  Blaues Blut? Ich rieche Steine, Backsteine, ein Stück Nelke im Zahn? Oder doch ein bisschen Flohhalsband? Wäsche? Heißmangel riecht so!

Was legt er beim zweiten Glas für eine Platte auf? Bestimmt „Oh that Cello“ von Charlie Chaplin. Das Lied vom traurigen Sonntag, zu dem sich alle umgebracht haben, würde noch besser passen, aber das höre ich nachher zu Hause.

Zu Essen? Boudin natürlich, Rote Beten, Kirschen in schwarzer Jus. Hirsch, Munition, Autan, Ballistol. Etwas zerstörerisch Versöhnliches. Erstaunlich. Der Schluck Wasser danach schmeckt so süß, als hätte man viel zu lange nichts getrunken und würde wiederbelebt.

€ 20,60 ocaldo.shop

 

 

DIE SIND SO NIEDLICH

Helle hat mir neulich einen Wein geschenkt, der aus einer Karstlandschaft in Norditalien kommt und dessen Rebsorte fast ausgestorben wäre, weil alle nur noch Chardonnay trinken wollten: die Vitovska. Im aktuellen Effilee Magazin steht eine kleine Rezension darüber, bestimmt habt Ihr sie schon gelesen. Jetzt gibt’s noch ein Rezept dazu, weil ich gerade nicht nur in Wein, sondern auch in das Thema männliche Jungziegen aus der Milcherzeugung tiefer eintauche – warum genau, erzähle ich ein anderes Mal. Stattdessen ein kurzer gedanklicher Anstoß zum Thema Tiere essen Ja oder Nein in Sachen Ziege, ein Auszug aus einem meiner Texte für Slow Food Deutschland:

Seit den 90ger Jahren ist Ziegenkäse in Deutschland keine exotische Delikatesse mehr, sondern immer und überall zu haben und voll im Trend. Weil sein Ruf, streng zu riechen sich verflüchtigt hat, weil viele Menschen Kuhmilch nicht mehr vertragen und wegen der romantischen Vorstellung, dass es bei Ziegen keine Massentierhaltung gäbe. Alle wollen Ziegenkäse. Der Denkschritt, dass Käse aus Milch gemacht wird und dass es Milch nur geben kann, wenn ein Muttertier gelammt hat, wird dabei weggelassen. Wo Milch entsteht, entsteht auch Fleisch – denn die Hälfte der Kitze sind männlich. In Deutschland landen allein 10.000 Ziegenlämmer pro Jahr auf dem Müll.

 

Hier geht’s zum Rezept, es ist eins für Anfänger!

Cevapi vom Ziegenböckchen

Hier kann man das Heft beziehen:

 

 

DAS IST NORBERT

Ich habe einen neuen Koch- und Fotografier-Freund. Was wir so machen, ist natürlich streng geheim, es hat – wie fast alles Gute – mit Speck, Vergänglichkeit und den schönen Momenten zu tun.  Aber was Norbert so macht, wird im Slow Food Magazin verraten, in einem Interview von mir, das mitten auf dem „Mee“ im schönen Würzburg stattgefunden hat. Sogar Chicorée Rezepte gibt es – das ist bitter!

Hier geht’s zum Artikel:

Saisonküche mit Norbert Schmelz und Chicorée

Hier geht’s zu Norbert:

https://www.schmelz-fotodesign.de