meine Küche gegen den Weltuntergang (KgW)
Hier der link zu meinem Interview für Slow Food Deutschland. Gedanken um das Jetzt, die Zeit danach und unsere Zukunft nach der Krise. Ich finde es lesenswert für jeden Menschen, der mit Essen und Trinken zu tun hat. Also Dich! Es gibt sogar Kochrezepte!
Es ist Zeit für ein neues Selbstbewusstsein. Interview für Slow Food Deutschland
Die Geschichte von den drei traurigen Kartoffeln vom Vortag
Leftover-Management, so heißt das heute, was unsere Großmütter früher jeden Tag betrieben haben. Alles verwenden, nichts verschwenden. Normal eigentlich, aber in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft nicht mehr an der Tagesordnung. Warum? Weil wir denken, wir bräuchten ein exaktes Rezept. Ich finde, das stimmt nicht, denn Kreativität ist gut für uns als kochende Menschen, aber auch für das Klima. Wir werfen weniger weg, können dichter an der Jahreszeit kochen und sparen nicht zuletzt Geld.
Heute habe ich für Euch drei Beispiele für leckere Kartoffelcrème, die man aus übrig gebliebenen Pellkartoffeln macht. Ich hatte drei Stück, zu wenig für eine ordentliche Bratkartoffelmahlzeit. Die Basis für diese Crème kommt aus Griechenland und heißt Skordalia. Wenn Ihr Eure griechische Oma fragt, wie das geht, wird sie Euch bestimmt sagen, dass meine Variante total falsch ist und erklären, wie es eigentlich geht. Probiert beides aus – nur so könnt Ihr Eure eigene Kreation entwickeln. Schmecken soll es Euch!
Alle drei Vorschläge eignen sich perfekt als Dipp oder Aufstrich zum Brot als Vorspeise aber auch zu gegrilltem Gemüse oder Fisch oder ganz klassisch zu Calamari. Im Kühlschrank hält Skordalia ein paar Tage, lässt sich also prima fürs nächste Grillfest vorbereiten oder auch verschenken.
Und so einfach geht das: „DIE GESCHICHTE VON DEN DREI KARTOFFELN“ weiterlesen
Jeden zweiten Donnerstag gehe ich zu Diane in die Neustadt zum Wein kaufen. Mit meinem Rollkoffer, den wir inzwischen Crémant-Koffer nennen, weil ich den Raum, der bleibt, nachdem ich die Flaschen zum Rezepte entwickeln eingepackt habe mit meinem Lieblingscrémant von GluckGluck auffülle: Crémant de Limoux Grande Cuvée 1531 de AIMERY. Herbe Apfelsäure, Traubenschalen et très très brut! Wenn ich den trinke, weiß ich: alles, was jetzt kommt, hat nichts mit Arbeiten zu tun. Dazu muss man natürlich auch was essen. Gestern gab es dazu frisch gebackenes Sodabrot mit meiner geräucherten Fischmilchbutter und junger Brunnenkresse: so gut wie Foie Gras, nur fairer. Die Butter ist kompliziert zu machen – ich zeige sie Euch an anderer Stelle. Aber das Brotrezept könnt Ihr haben. Aber nur, wenn Ihr dann nicht die Backpulverregale leerkauft!
Komisch eigentlich, dass nach dem ganzen Hefe-Hamstern diese schnelle, einfache Art Brot zu backen noch keine Omnipräsenz in den sozialen Medien hat, oder? Es ist ein einfaches Brot mit nur 4 Zutaten, bei dem die Buttermilch eine Liaison mit Backpulver eingeht – es kommt also ohne Hefe aus. Traditionell wird es in Irland mit relativ feinem hellem Mehl gemacht – ich bevorzuge Vollkornmehle – hier habe ich Dinkel, Roggen, Gerste und Haferkleie mit etwas Vollkornweizen gemischt. Wichtig ist der Sage nach, dass man vor dem Backen ein Kreuz in den Teig schneidet. Es soll Dämonen abwehren und ich finde, das kann nicht schaden. Andererseits trägt es natürlich zum gleichmäßigen Garwerden bei. Soda-Brot passt zu Vielem, ich esse es am liebsten mit viel guter Butter, Meersalz und frischem Grünzeug, hier: Brunnenkressesprösslinge.
500g Mehl
1,5 TL Backsoda
400 500 ml Buttermilch
1 TL Salz
Den Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Mehl, Salz und Backpulver mit einem Rührbesen vermischen und die Buttermilch (je nach Mehl variiert die Menge etwas) zu einem glatten Teig verarbeiten. Er muss nicht allzu lange geknetet werden, sondern kann gleich, sobald er mit dem Kreuz versehen ist in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten wird das Soda-Brot fertig sein. Test: es muss von unten hohl klingen, wenn man dagegen klopft.
Anfang April. Ich arbeite gerade an einem Heringsprojekt für eine Zeitschrift. Den Fisch dafür hat mir Familie Bodes zur Verfügung gestellt, die mir seit 20 Jahren Fisch zur Verfügung stellt – wo auch immer ich gerade in Sachen Fisch unterwegs bin. Vier wunderschöne Heringe habe ich geholt, sie fotografiert, geschuppt und ausgenommen, roh probiert (was man nicht soll) und innendrin weitere Schätze gefunden: Rogen und Milch. Zwei Jungs, zwei Mädchen. Ein Filet habe ich ausprobiert kurzzubraten und wie zu Erwarten festgestellt: es ist köstlich, aber es nervt wegen der vielen Gräten, die ich trotz Brille bei der Vorbereitung nicht erwischt habe. Es ist Geschmackssache. Ich habe nun alle Filets eingesalzen und werde meine ersten eigenen Rollmöpse und irgendwas in Richtung Bottarga machen. Aber das ist eine andere Geschichte.
An dieser Stelle möchte ich Euch einen schnellen superlocal Kartoffelsalat empfehlen, zum Hering, zum Wolfsbarsch oder einem anderen Lieblingsfisch oder einfach so. Mit viel frischem Grün, das ich auf dem Rückweg von der Bischofnadel gefunden habe. Umsonst und draußen – haltet die Augen auf und macht Euch ein grünes Osterwochenende mit Vitaminen und Omega Drei und Liebe!
Und bitte: Gönnt Euch Fisch vom Fischhändler und kauft ihn nicht da, wo es Einkaufswagen gibt. #supportyourlocal
Falls Ihr nicht sowieso Samstag zum Wochenmarkt geht- Bodes bietet jetzt auch einen Lieferservice für Privatkunden an. Denkt an die Nachbarn und macht nach Möglichkeit Sammelbestellungen.
Danke und guten Appetit!
Luka
Kartoffel-Wildkräutersalat zum Oster-Fisch
Pellkartoffeln vom Vortag (hier Laura vom Domshofmarkt) in halbe Scheiben schneiden. Zwiebelstreifen in etwas Öl leicht anschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit guter Brühe angießen (ich habe eine vom Huhn genommen) und zusammen mit Lorbeerblatt, einem Spritzer Honig und etwas Muskatblüte ein paar Minuten einkochen. Sehr kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer, nach Geschmack noch Säure dazugeben – Apfelessig oder Zitrone. Noch warm über die Kartoffeln geben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Ganz zum Schluss Deine Wunschkräuter unterheben. Hier: Viel Bärlauch, Klee, Gänseblümchen und Sauerampfer. Alternativ alles, was gerade wächst. Knoblauchrauke, Giersch, Löwenzahn, Lauchzwiebel oder einfach Estragon, Schnittlauch und Petersilie. Auch sehr fein und nicht im Bild: Kapern!
PROTAGONIST WEIN, so heißt eine noch ziemlich junge Veranstaltungsreihe von meiner Lieblingsweinhändlerin Diane Boldt und mir. Sie betreibt die GluckGluck Weinhandlung in der Neustadt und wir kennen uns schon lange, mögen Riesling und Silvaner und arbeiten wirklich gern zusammen. Vielleicht, weil wir ganz in der Nähe voneinander Geburtstag haben.
Die Ambition von Protagonist Wein ist, den Wein das Essen bestimmen zu lassen, nicht andersrum. Diane gibt mir fürs Menü vorab drei Weine, die ich nicht kenne, ich probiere zu Hause und denke mir ein Menü dazu aus. Ich lese nicht das Etikett und ich recherchiere nicht im Netz – ich rieche und schmecke und mache mir Notizen, lerne ohne Bücher kennen. Wer bist Du? Was willst Du von mir? Was gibst Du mir? Ich sammle ALLE Assoziationen, die mir in den Kopf kommen. Musik, alte Möbel, Erinnerungen, Landschaften, verrostete Tore, Gardenien und Autoreifen….. daraus entsteht dann das Menü. 3 Gänge, 3 Weine. Leider mussten wir aus bekannte Gründen all diese Veranstaltungen absagen. Als kleinen Trost für die Menü-Verschiebungen gibt es jetzt kulinarische Inspiration für zu Hause, direkt auf den Wein gekocht. Schaut hier:
Welcher Wein passt zum Essen?
Das ist die Frage, die Weinhändlern, Sommeliers und Köchen jeden Tag gestellt wird. In unserer Kooperative PROTAGONIST WEIN drehen wir den Spieß um. Der Wein bestimmt das Essen. Diane Boldt (GluckGluck Weinhandel) sucht einen Wein aus, Luka Lübke (Apokaluebke KgW) schmeckt dem nach und kocht dazu.
Guten Appetit und zum Wohl!
Diane Boldt und Luka Lübke
Angebackene Ziegenrolle mit Lärchennadelhonig
auf warmem Kartoffel-Butternut-Salat mit Zitronenthymian
Für 2 Personen
Einen halben Butternutkürbis schälen, entkernen und in Rechtecke schneiden. Zusammen mit einer in sehr grobe Streifen geschnittenen Zwiebel auf ein Blech geben, einölen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei etwa 160 Grad bissfest garen und etwas abkühlen, dann die Rechtecke diagonal halbieren. Den Ofen laufen lassen.
In einer Kasserole eine in feine Scheiben geschnittene Schalotte in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl glasig braten, mit ¼ Glas Weißwein ablöschen und mit einer Tasse Brühe (Gemüse oder Huhn) um etwa die Hälfte einreduzieren.
1 TL Lärchennadeln (alternativ gehackter Rosmarin oder Mohn) in 2 EL flüssigem, leicht erwärmtem Honig ziehen lassen.
Zwei dicke Scheiben Ziegenrolle in den Ofen geben und etwa 7 Minuten backen.
Doppelt so viele Pellkartoffeln (wie Kürbis) vom Vortag in halbe Scheiben schneiden, 1 EL gezupften Zitronenthymian daruntermischen, die warme Reduktion darüber geben, abschmecken mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und einige Minuten ziehen lassen.
Anrichten: warmen Käse auf das Gemüse setzen und mit Lärchenhonig beträufeln, nach Geschmack noch mehr Zitronenthymian darüber zupfen.
Weitere Inspirationen: Knusprige Hähnchenbrust passt statt Käse dazu, Jakobsmuscheln oder ein gebratenes Fischfilet.
