FOIE GRAS DES NORDENS

Foie Gras des Nordens – Fischmilchbutter

Heringsmilch, das hat mir mein Vater schon beigebracht als ich klein war, ist eine Delikatesse! Man kann sie direkt roh essen, wovon heute abgeraten wird, was wohl verständlich ist, denn nicht jeder fängt seinen Fisch selbst und weiß, wie frisch er tatsächlich ist. Alternativ kann man die frische Heringsmilch kurz in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt als kleinen Snack mit Toastbrot essen. Im Folgenden Rezept habe ich eine Butter daraus gemacht, die ein paar Tage hält, supergesund ist und geschmacklich die Qualität von Stopfleber-Paté hat. Sie schmeckt köstlich auf etwas Weißbrot zum Aperitif, eignet sich aber auch zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Pasta oder als Beilage zum gebratenen Filet desselben Fisches. „FOIE GRAS DES NORDENS“ weiterlesen

DER GAST IST KÖNIG

Die Gastronomie ist einmal für Reisende entstanden, die fern vom familiären Herd durchs Land zogen und eine Rast brauchten: ein Bett, einen Schoppen und eine warme Mahlzeit. Nicht umsonst lautet die Definition der Sterne-Wertung des weltweit renommiertesten Restaurantführers wie folgt:

*= besonders gute Küche

** = verdient einen Umweg und

*** = eine Reise wert.

Spätestens Ende März dieses Jahres ist uns allen aufgefallen: wir sind niemals essen gegangen, weil wir nicht kochen können und wir sind niemals in die Kneipe gegangen, weil wir vergessen hatten, Bier zu kaufen. Erst als Bars, Kneipen und Restaurants geschlossen hatten…

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ALTE MÖHREN VONNE WERFT

Na Ihr Fischköppe?

Vor dem nächsten Strange-Food-Post habe ich ein bisschen butes Gemüse für Euch! Mit einer Rezeptur und Bildern, die schon mal im Weserkurier waren und für Euch mit noch mehr Bildern von der Gemüsewerft, wo sie gewachsen sind. Also alles dabei – farm to plate, root to leave und schöne colori.

Alte Möhren mit ihrem Grün

„Alt“ muss sich nicht unbedingt auf das Alter der Pflanze beziehen, auch alte Sorten sind interessant und vielfältig im Geschmack. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit gewöhnlichen Möhren, die noch Grün haben.

Das Grün abschneiden, waschen und vom Stiel zupfen. Die Möhren schälen und quer halbieren, die ober Hälfte längs vierteln und die untere längs halbieren, sodass in etwa gleichdicke Balken entstehen. Besonders kleine Möhren können im Ganzen gegart werden. Die Möhren in einer Auflaufform gleichmäßig einölen, möglichst flach auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als aromatisierende Kräuter habe ich Lärchennadeln genommen, aber auch Rosmarin, Kreuzkümmel oder Sesam sind möglich. Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen bissfest garen.

Eine Handvoll gezupftes Möhrengrün sehr fein hacken und mit einem Päckchen Quark oder Frischkäse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Honig, Senf oder frisch geriebenen Meerrettich dazugeben. Achtung: auch wenn Sie einen Foodprocessor oder Mixstab zum Mischen benutzen, muss das Möhrengrün vorher fein gehackt werden, sonst wird es faserig. Der so entstandene Dip kann auch als Verfeinerung roher Möhren zum Snacken, als Brotaufstrich oder zu Pellkartoffeln serviert werden.

So sah es im März bei der Gemüsewerft aus. Es wuchs noch nicht viel, auch noch nicht die Angst, dass wir all unsere coolen Menüveranstaltungen für den Sommer würden absagen müssen.

Aber jetzt könnt Ihr hinradeln, Bier trinken, draußen sitzen, Möwen, Bagger und Schiffe hören und dem Hopfen beim Wachsen zusehen!

NOCHN PLATTFISCH – ganz anders

Schon wieder ein Plattfischrezept? Keine Bange, bald gibts andere Fische. Aber das hier ist ganz köstlich für den Sommer!

GEBACKENE FLUNDER MIT FENCHEL-ORANGENGEMÜSE UND SALZKAPERN

Fast schon ein Fischstäbchen

Eines vorweg: die Flunder, die auch Raubutt heißt, ist schwieriger zu filetieren als beispielsweise eine Kliesche oder Scholle. Ihre Haut ist tatsächlich wie grobes Schmirgelpapier, also nimm besser Dein Zweitlieblingsmesser, um sie einzuschneiden, zum von der Gräte lösen dann das Gute.

 

FENCHELGEMÜSE

2 Knollen Fenchel, entstrunkt und in feine Streifen geschnitten „NOCHN PLATTFISCH – ganz anders“ weiterlesen

TOM KA BUTT

Eine neue Plattfischgeschichte. Diesmal eine, die extra gut zu mir passt, weil sie so komisch klingt, aber was kann. Und die extra gut in diese Zeit passt, weil sie Heimat mit Fernweh verbindet und zeigt, das Fischgräten nicht in den Müll gehören. Viel Spaß beim Nachkochen – Bierchen oder Riesling dazu trinken! „TOM KA BUTT“ weiterlesen

BUTTBUDDA

STRANGEFOOD – Buttbudda

Immer, wenn ich in sozialen Medien gerade öffentlich als perverse Tierleichenschänderin beschimpft worden bin, bekomme ich Lust auf Strange-Food-Rezepte wie dieses. Natürlich bin ich nicht in dem Sinne Tierschützerin, wie die Beschimpfer*innen. Dennoch habe ich eine Meinung zum Thema Tiere essen, die auf andere Art schon im Sinne der Tiere ist, denke ich. Weniger Fleisch, auf Haltungsbedingungen achten, keine bedrohten Arten, alles verwenden, statt nur Filet zu essen. „BUTTBUDDA“ weiterlesen

WO KOCHST DU? Ein Einblick

Ich koche bei APOKALUEBKE. Das ist kein Ort- das ist meine Küche gegen den Weltuntergang. Hier werden Ideen und neue Wege gekocht, aber natürlich auch Essen.

Vor ein paar Tagen war ich mit den Fotograf*innen von Das Lichtbildstudio unterwegs, die in ihrem Reisblog entlang der Küste das Leben und Arbeiten einer Vielzahl von Chef-Alliance- und Fotografen-Kollegen dokumentiert haben, hier könnt Ihr mal kucken:  Meerfreiheit 

Weil es bei mir kein Restaurant gibt, keinen Garten, nicht mal ein schickes Empfangsbüro, hatte ich Mareike Suhn und Christian Geißler nicht  zum Fotografieren eingeladen. Bis ich die beiden in Hamburg beim Tag der nachhaltigen Gastronomie persönlich kennen gelernt habe. Nicht, dass ich mich gleich verliebt hätte – aber kennst Du dieses komische gute Gefühl, dass es okay ist, wenn jemand in Deiner Nähe ist? So war das und so habe ich sie gefragt, ob wir stattdessen einen Ausflug in mein Zigeunerleben machen wollen. Sagt man so bestimmt nicht mehr, entschuldigung, es ist romantisch und nicht ethnisch gemeint.

Ich sage gar nichts, außer dass es ein wundervolles Wochenende war, für das ich mich bedanken möchte bei Mareike und Christian, bei Diane und Alois und noch mehr bei meinen Eltern. Und hier ist das Video, dass ich selbst immer wieder kucke, weil ich mich selbst darin getroffen fühle, wie ich in echt bin* – wie selten gibt es sowas?

* das meine ich nicht, weil ich die ganze Zeit Wein trinke!

HELLO CHEF – EPILOG

Mein Fazit und ermutigende Gedanken für die Zukunft

  1. ALLES, was Menschen wieder zum selbst kochen bringt, was kochen zu etwas Freudvollem macht und den Bezug zum Lebensmittel wieder herstellt, ist gut.
  2. DIREKT VOM PRODUZENTEN, das ist gut! Noch besser ist, wenn der Produzent dicht an Deinem Lebensraum produziert.
  3. LEBENSMITTEL WEGWERFEN ist unmoralisch, ganz viel Plastikmüll aber auch.

Als kreativer Koch/Köchin fühle ich mich im Kochboxsystem nicht artgerecht gehalten. Es ist ein wenig wie mit grammgenauen Rezepten zu kochen – für mich keine Freiheit, sondern eher eine Einschränkung. Ich verstehe nicht, warum sich jemand eingeschränkt fühlt, weil ihm keiner sagt, was er machen soll. Für mich ist auch freie Speisenplanung und Einkaufen die größte Freude, aber ich verstehe, dass das nicht für jede*n so sein muss.

Aber Dir, Neuköchin und Kochboxfan wünsche ich viel Freude!

  1. Wenn diese Art der Anleitung Dich dazu bringt, gerne selbst zu kochen, so gönn Dir und mach weiter! Aber gönn Dir auch mal einen Spaziergang über den Wochenmarkt und lass Dich inspirieren. Genieße das als etwas Schönes, nicht als Stress. Es ist auch nicht teurer.
  2. Nimm Dein neues Köch*innen-Selbstbewusstsein und lass Dich in Deiner neu gewonnenen Freiheit vom Produkt leiten.
  3. Du hast viele neue Techniken gelernt – wende Dein Grundwissen unabhängig an oder wandle erst mal ab. Probiere Kichererbsen statt Bohnen, spitze statt runder Paprika, Lamm statt Schwein in die Klopse, Beten statt Möhren, Gerste statt Reis. Hab Spaß!
  4. Sieh Kochen als etwas, was Du möchtest, nicht als etwas, das Du musst, DAS wird man schmecken. Mach weiter!

Anmerkung: dies ist keine Werbung, sondern ein selbstkritischer Selbstversuch, in dem ich mich als Köchin mit der Koch-Box konfrontiere – out of MY box. Ich möchte niemandem den Spaß verderben und niemand soll beleidigt sein – es sind nur meine Gedanken. Kommentare willkommen!

 

Aus dem Logbuch Teil 3 – Schnitzel mit Zwiebel-Pfeffer-Sauce, Karotten und Kartoffeln

Beim dritten Rezept werde ich nervös, denn Amadeus ist in Österreich groß geworden. Er ist ruhig und humorvoll, aber beim Wiener Schnitzel hört’s auf. Gut, dass nicht das Wort „Wiener“ auf der Rezeptkarte stand. Dafür „Kampot-Pfeffer“ in der Zutatenliste, diesmal mit nur sieben verpackten Artikeln. Was das wohl sei, fragt er mich, ich vermute eine Sorte aus Kambodscha, sehe aber sicherheitshalber in der Infobox auf der Rezeptkarte nach. Dort steht „HELLO KARTOFFELN!“ und dass Kartoffeln satt machen und besonders viel hochwertiges Eiweiß enthalten. Das lasse ich mal so stehen. Bei dieser Rezeptkarte musste offenbar so einiges schneller gehen als normal. Neben einigen Schreibfehlerchen ist Broccoli statt Karotte auf dem Foto mit dem leicht fleckigen Besteck. Aber es gibt auch den Hinweis, dass es wegen Corona zu Zutatenänderungen kommen könne. Und wir wollen uns doch nicht den Spaß verderben lassen! Wir lachen viel über weiche Möhren, Mehlverschwendung und Mayonnaise als Ei-Ersatz und am Ende ist dies doch das beste von den drei dieser Essen aus der Box.

Trotzdem wünsche ich mir danach ein echtes Schnitzel von Amadeus, meinem Freund, selbst eingekauft, mit echtem Ei, Kartoffeln und Gurke von hier, ohne Stoppuhr, in Freiheit und mit Liebe.

HELLO CHEF – DANKSAGUNG

Mein erstes Mal, wie es dazu kam und warum es nicht ohne Amadeus geht

Schon vor einigen Jahren, als Hello Fresh noch ein Startup und ich noch ein richtiger Restaurantkoch war, hat mir eine Freundin eine Probe-Box geschenkt. Das Auspacken war eine wahre Freude, genau wie dieses Jahr. Die Vereinbarkeit mit meinem Terminkalender war schon schwieriger, „HELLO CHEF – DANKSAGUNG“ weiterlesen