Alle wollen Schaf- und Ziegenkäse, allen voran die Vegetarier:innen. Für Käse braucht man Milch und für Milch braucht man Muttertiere mit Nachwuchs. Doch was passiert mit den männlichen Lämmern und Zicklein? Allein in Deutschland landen jährlich über 10.000 Ziegenböckchen auf dem Müll, weil sie in unserer Kochkultur keine Tradition haben.
Die Vereinigung der Schaf- und Ziegenmilcherzeuger e.V. (VSZM) möchte das ändern und hat mich gebeten, Rezepte „from Note to tail“ zu entwickeln, die sowohl daheim als auch gastronomisch mit dem Fleisch der jungen Tiere funktionieren. Danke für diesen wunderbaren Auftrag, es hat große Freude gemacht!
Hier kommt eine Kostprobe, weiter unten dann der Link zu den Bio-Lämmern, Hintergründen und Küchen-Inspirationen.
Zicklein-Haxen in Rotwein
Zicklein-Haxen in Rotwein mit Rauke und Kirschtomaten
Für 2-3 Portionen
Zutaten
Rotweinhaxe
2 Haxen, also nicht Füße, sondern das Stück Keule unterhalb vom Knie
4 Lorbeerblätter
2 rote Zwiebeln, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 l Rotwein – es kann ein einfacher sein
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 EL getrocknete Pilze
Kochen
Alles zusammen in einem Topf kalt ansetzen und zum Kochen bringen, eine Stunde köcheln lassen und dann im Backrohr bei 90°C 2 Stunden ziehen lassen, alternativ bei Mini-Hitze mit Deckel auf dem Herd lassen. Haxen rausnehmen, den Wein entweder lackartig einkochen oder für die nächste Sauce oder den nächsten Braten weiterverwenden. Fleisch von den Haxen pflücken und in mundgerechte Stücke schneiden.
Ab hier gibt es wieder tausend Möglichkeiten: in die Suppe, zum Reis, als pulled goat, wie Gyros, in Tomatensauce…
Schön einfach und frisch ist diese Variante:
Zutaten
2 Handvoll Kirschtomaten
2 Lauchzwiebeln in feine Ringe
1 feingehackte frische Knoblauchzehe
Olivenöl
50 g gekrümelten Ziegenkäse
2 Handvoll Rucola
Ein paar schwarze Oliven
Ein Spritzer Balsamico
Kochen
Fleisch in Olivenöl warmbraten, Tomaten kurz mitbraten, Lauchzwiebeln, Käse und Rucola unterziehen, salzen und pfeffern, mit Balsamico besprenkeln.
UND WEIN? Ziegenfleisch ist sehr mild, da darf es auch ein leichterer Rotwein sein, gerade wenn es noch spätsommerlich draußen ist, ein Spätburgunder beispielsweise, rot oder rosé ausgebaut.
GEFÖRDERT DURCH DAS BUNDESMINISTERIUM FÜR ERNÄHRUNG UND LANDWIRTSCHAFT AUFGRUND EINES BESCHLUSSES DES DEUTSCHEN BUNDESTAGS IM RAHMEN DES BUNDESPROGRAMM ÖKOLOGISCHER LANDBAU (BÖL).
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