VON ANARCHISTEN UND ARCHITEKTEN

Liebe Weinclub-Freunde.

kennen Sie Wein von Mallorca? Ich bis zu dieser Flasche nicht, und es wäre so geblieben, wenn nicht mein schlagzeugspielender Koch-Kollege Bernd ihn mir als seinen Lieblingswein empfohlen hätte. Bernd sagt, sein Leben sei ihm zu schade zum Bier trinken, weil im Bier keine Reise drin sei. Bernd sagte kürzlich auch in einem Interview: Meine Teller sind wie Punkrock. Ich finde, auch sein Lieblingswein hat etwas Anarchistisches in sich, außerdem eine Oper und schmeckbare Architektur.

Prost und guten Appetit!

Spanien, Mallorca, Finca Can Axartell, Terrum 2014, Callet, Mètode Gravetat, 13,5% vol.,  bio

BLUT UND SCHWERKRAFT. Warmes hellkirschblutrot. Nase: kitschig, pudrig, Kirschblüten und Palo Santo, Brombeertinte, kleiner Bratapfel, Nuss, Autoreifen und Cassis. Schmeckt blau. Weichselkirsche, Rosmarin- und Salbeiholz, das Tannin kommt schön dezent hinterher wie ein guter Kakao, ein paar Kaffee-Röstaromen folgen auch noch. Beim Einatmen wieder frisch und sauerfruchtig, dabei ernst wie eine Kathedrale. Plötzlich geht der Vorhang auf. Eine schöne Frau, ein bewaffneter Mann mit Bart: schaut mal, das ist diese Oper von Goerges Bizet. „L’amour est un oiseau rebelle“, singt Carmen, die sich vom Leben nimmt, was sie für richtig hält – egal, dass sie am Ende daran stirbt. Die Liebe ist ein widerspenstiger Vogel, der Wein extraktreich, aber nicht dicksaftig oder konfitürenhaft. Die endemische Callet-Traube bleibt ruhig und elegant im Mund stehen wie helles Blut, nur ohne Salz. Vielleicht, weil mit den Weinbeeren mechanisch so wenig veranstaltet wurde, denn unser Wein ist nach der traubenmaterialschonenden Mètode Gravetat hergestellt, also lediglich unter Zuhilfenahme der Schwerkraft und ohne Pumpvorgänge.

Das führt uns zur Finca Can Axartell, die von einem Hamburger um 1990 als verwahrlost entdeckt und behutsam wieder aufgebaut wurde. Zwischen jahrhundertealten Olivenbäumen wurden hier Weinreben gepflanzt, von Anfang an auf ökologische Art und Weise. Die Bodega wurde konzipiert vom vom katalanischen Designer Sergi Bastidas, als sich herausstellte, dass die Mètode Gravetat Kernstück der Bodega werden solle, holte man den Agrar-Ingenieur und Önologen Professor José Hidalgo Togores ins Boot, der es schaffte, die über vier Geschosse hohe Anlage ins Innere eines auf dem Gelände befindlichen Steinbruchs – also in den Berg – so zu integrieren, dass auch die mallorquinischen Baubehörden nichts dagegen einzuwenden hatten. Zwei Vorteile: die Trauben können dort durch schonende Verarbeitung ihre Aromen selbstbestimmter entfalten und der Raum wird durch das Gestein ohne Energieaufwand gekühlt. Um das Weingut auch äußerlich zu einem architektonischen Kunstwerk als Teil der Landschaft zu vollenden, wurde der in Mallorca lebende deutsche Architekt Bernd Stahl engagiert. Das ist meines Erachtens gut gelungen, obwohl so viele Köche im Brei gerührt haben.

Im Internet steht, wir sollen Nudeln oder helles Fleisch dazu essen. Uns doch egal – der Wein bestimmt das Menü! Der Terrum mag Wacholder und sehr Kurzgebratenes, Wild oder Rind, ruhig noch etwas blutig. Und kräutrige Wald-Aromen.

Im Bild habe ich Tataki vom Rinderherz und Dry aged Roastbeef im Wagyu-Style verwendet. Nicht leicht zu kriegen, daher das Rezept mit Filet.

Kurzgebratenes Rind mit gekräutertem Pilzrisotto

Für 4 Personen

Zutaten:

 Für den Risotto

  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, für 6 h in kaltem Wasser eingeweicht
  • 300 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
  • 6 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 500 g frische Pilze nach Bestand, grob gewürfelt
  • 100 g Butter
  • 2 EL gehackte Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian oder Liebstock
  • 250 ml Wein (Farbe egal, der Risotto wird durch die Pilze ohnehin dunkel), wenn es kein Alkohol sein darf: Orangensaft
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe (Tier egal), möglichst heiß
  • Abrieb einer Zitrone
  • 10 EL fein geriebener Parmesan, Pecorino oder Manchego (kein Pulver kaufen)
  • Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
  • 800 g Rinderfilet, pariert und portioniert auf je 200g Rohgewicht auf Raumtemperatur (nicht direkt aus dem Kühlschrank)

Kochen:

  1. Alles für den Risotto vorbereiten und am Platz haben. Die Rinderfiletsteaks von allen Seiten heiß in Öl anbraten und langsam auf 56 °C Kerntemperatur bringen. Wer gut ausgerüstet ist und Zeit hat, kann auch rückwärts garen: erst im Vakuum auf 56 °C bringen, dann kurz scharf anbraten.
  2. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und fein hacken, das Wasser aufbewahren. Einen großen flachen Topf aufstellen, die Hälfte der Butter darin zerlassen und erst die Schalotten und dann den Reis unter Rühren glasig werden lassen. Knoblauch und Trockenpilze mitdünsten, salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen, rühren, mit Pilzwasser ablöschen. Immer rühren, nicht ans Telefon gehen. Nun nach und nach kellenweise die heiße Brühe einarbeiten, bis die Körner bissfest sind. Sollte die Brühe zuneige gehen, machen Sie mit heißem Wasser weiter, es darf sämig sein. Die Kräuter und Zitronenschale einrühren und vom Herd ziehen.
  3. Auf derselben Platte eine große Pfanne erhitzen. Die Butter reingeben und sofort danach die frischen Pilze. Garschwenken, salzen, pfeffern. Unter den Risotto ziehen und alles zusammen mit dem Käse und – wenn nötig etwas Flüssigkeit – fertig rühren und mit dem Steak servieren, das ebenfalls noch mal kurz durch die heiße Pilzpfanne gezogen werden kann.

Alternativen und Ergänzungen zum Rezept: Ein Fruchtelement in den Risotto werfen, wie gehackte Feigen oder Aprikosen oder einfach Äpfel, lowcarb mit einem Kürbis-Pilzgericht aus dem Wok, statt Fleisch einen dicken Kräuterseitling in Teig ausbacken. Ist etwas übrig? Na das ist ja unwahrscheinlich! Pilzrisotto vorsichtig wieder warmrühren oder in der Büro-Mikrowelle (Sie können das ruhig zugeben) mit einem Schluck Wasser regenerieren. Fleisch kann kalt aufgeschnitten zum Salat oder auf die Remouladenstulle.

Der Wein passt auch zu Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, Pilzen und Blaubeeren aus dem Wok, einer ganzen Lage dünn aufgeschnittenem Wollschwein-Schinken mit oder ohne Brot, einem Carpaccio von Rind oder Hirsch, einem gemütlichen Gratin oder einer schicken Saltimbocca.

 Wo gibt’s den Wein? Viele Bezugsquellen des LEH und online, das Olivenöl der Finca und mehr zur Geschichte des Weingutes und den Menschen dort, finden Sie unter: https://www.canaxartell.com. Für Nordlichter oder Deutschlandreisende: Bernd und seine Schwester Tante Anne, auch online: https://zur-erholung-uetersen.de/ueber-uns/

Alternatives Getränk zum Rezept, für den Fall, dass Sie ihrer lokalen Weinhandlung bedingungslose Treue geschworen haben, was im Grunde sehr anständig, aber schade für Sie und die Bodega Can Axartell wäre: Für Anfänger einen Primitivo, für Fortgeschrittenere einen Spätburgunder, für alle zusammen einen Zweigelt.

Musik zum Kochen: https://www.youtube.com/watch?v=K2snTkaD64U

PROTAGONIST WEIN 4

FAUST AUFS AUGE

Heute ist ein schöner Tag. Eine neue Runde von PROTAGONIST WEIN* beginnt. Diane Boldt hat mir eine Flasche Rosé vom Weingut Faust ausgesucht, den ich probieren und dazu kochen soll.

Weil ich mir einbilde, dass ich so besser riechen kann, trinke ich Wein immer ohne Brille. Aber heute ist so ein heller Tag, dass ich ohne Brille lesen kann. Darum habe ich aus Versehen etwas Kleingedrucktes auf dem Etikett gelesen, was doch bei Protagonist Wein verboten ist: Martinsthaler Wildsau. „PROTAGONIST WEIN 4“ weiterlesen

PROTAGONIST WEIN

Über das Ritual des gemeinsamen Alleintrinkens

Manchmal trinke ich mit Leuten, die gar nicht da sind. Wenn es spät wird, tanze ich auch mal einen Walzer mit meiner Großmutter, die Johann Strauß so sehr liebte. Schaumwein dagegen trinke ich gern mit Jehann, der jetzt woanders wohnt. Jeder kriegt sein Lieblingsglas. Ich lege auch immer ein Geschirrtuch auf meinen Esstisch, der in Wirklichkeit ein Schreibtisch ist, weil Jehann das Geräusch nicht mag, wenn Glas auf Glas trifft. „PROTAGONIST WEIN“ weiterlesen

PROTAGONIST WEIN – Rötlich

MONOLOG RÖTLICH

Das Wort Dornfelder kann in einem schon ein Grausen auslösen. Und Rosé? Naja. Wenn ich nicht wüsste, dass mich dieser Protagonist* schon vor Jahren vom Hocker gehauen hat, würde ich schon beim Riechen an der Flasche etwas Abfälliges in Richtung Fruchtgummi sagen. Durch seine spektakuläre Farbe ist der Rötlich ein Wein, mit dem man gut aussieht. Besser noch als mit Aperol.

Im Glas ist das Weingummi noch da, aber gezähmt zwischen Veilchen und einer für mich noch unbestimmbaren Herbheit. „PROTAGONIST WEIN – Rötlich“ weiterlesen