meine Küche gegen den Weltuntergang (KgW)
Hier der link zu meinem Interview für Slow Food Deutschland. Gedanken um das Jetzt, die Zeit danach und unsere Zukunft nach der Krise. Ich finde es lesenswert für jeden Menschen, der mit Essen und Trinken zu tun hat. Also Dich! Es gibt sogar Kochrezepte!
Es ist Zeit für ein neues Selbstbewusstsein. Interview für Slow Food Deutschland
Die Geschichte von den drei traurigen Kartoffeln vom Vortag
Leftover-Management, so heißt das heute, was unsere Großmütter früher jeden Tag betrieben haben. Alles verwenden, nichts verschwenden. Normal eigentlich, aber in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft nicht mehr an der Tagesordnung. Warum? Weil wir denken, wir bräuchten ein exaktes Rezept. Ich finde, das stimmt nicht, denn Kreativität ist gut für uns als kochende Menschen, aber auch für das Klima. Wir werfen weniger weg, können dichter an der Jahreszeit kochen und sparen nicht zuletzt Geld.
Heute habe ich für Euch drei Beispiele für leckere Kartoffelcrème, die man aus übrig gebliebenen Pellkartoffeln macht. Ich hatte drei Stück, zu wenig für eine ordentliche Bratkartoffelmahlzeit. Die Basis für diese Crème kommt aus Griechenland und heißt Skordalia. Wenn Ihr Eure griechische Oma fragt, wie das geht, wird sie Euch bestimmt sagen, dass meine Variante total falsch ist und erklären, wie es eigentlich geht. Probiert beides aus – nur so könnt Ihr Eure eigene Kreation entwickeln. Schmecken soll es Euch!
Alle drei Vorschläge eignen sich perfekt als Dipp oder Aufstrich zum Brot als Vorspeise aber auch zu gegrilltem Gemüse oder Fisch oder ganz klassisch zu Calamari. Im Kühlschrank hält Skordalia ein paar Tage, lässt sich also prima fürs nächste Grillfest vorbereiten oder auch verschenken.
Und so einfach geht das: „DIE GESCHICHTE VON DEN DREI KARTOFFELN“ weiterlesen
Jeden zweiten Donnerstag gehe ich zu Diane in die Neustadt zum Wein kaufen. Mit meinem Rollkoffer, den wir inzwischen Crémant-Koffer nennen, weil ich den Raum, der bleibt, nachdem ich die Flaschen zum Rezepte entwickeln eingepackt habe mit meinem Lieblingscrémant von GluckGluck auffülle: Crémant de Limoux Grande Cuvée 1531 de AIMERY. Herbe Apfelsäure, Traubenschalen et très très brut! Wenn ich den trinke, weiß ich: alles, was jetzt kommt, hat nichts mit Arbeiten zu tun. Dazu muss man natürlich auch was essen. Gestern gab es dazu frisch gebackenes Sodabrot mit meiner geräucherten Fischmilchbutter und junger Brunnenkresse: so gut wie Foie Gras, nur fairer. Die Butter ist kompliziert zu machen – ich zeige sie Euch an anderer Stelle. Aber das Brotrezept könnt Ihr haben. Aber nur, wenn Ihr dann nicht die Backpulverregale leerkauft!
Komisch eigentlich, dass nach dem ganzen Hefe-Hamstern diese schnelle, einfache Art Brot zu backen noch keine Omnipräsenz in den sozialen Medien hat, oder? Es ist ein einfaches Brot mit nur 4 Zutaten, bei dem die Buttermilch eine Liaison mit Backpulver eingeht – es kommt also ohne Hefe aus. Traditionell wird es in Irland mit relativ feinem hellem Mehl gemacht – ich bevorzuge Vollkornmehle – hier habe ich Dinkel, Roggen, Gerste und Haferkleie mit etwas Vollkornweizen gemischt. Wichtig ist der Sage nach, dass man vor dem Backen ein Kreuz in den Teig schneidet. Es soll Dämonen abwehren und ich finde, das kann nicht schaden. Andererseits trägt es natürlich zum gleichmäßigen Garwerden bei. Soda-Brot passt zu Vielem, ich esse es am liebsten mit viel guter Butter, Meersalz und frischem Grünzeug, hier: Brunnenkressesprösslinge.
500g Mehl
1,5 TL Backsoda
400 500 ml Buttermilch
1 TL Salz
Den Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Mehl, Salz und Backpulver mit einem Rührbesen vermischen und die Buttermilch (je nach Mehl variiert die Menge etwas) zu einem glatten Teig verarbeiten. Er muss nicht allzu lange geknetet werden, sondern kann gleich, sobald er mit dem Kreuz versehen ist in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten wird das Soda-Brot fertig sein. Test: es muss von unten hohl klingen, wenn man dagegen klopft.
Anfang April. Ich arbeite gerade an einem Heringsprojekt für eine Zeitschrift. Den Fisch dafür hat mir Familie Bodes zur Verfügung gestellt, die mir seit 20 Jahren Fisch zur Verfügung stellt – wo auch immer ich gerade in Sachen Fisch unterwegs bin. Vier wunderschöne Heringe habe ich geholt, sie fotografiert, geschuppt und ausgenommen, roh probiert (was man nicht soll) und innendrin weitere Schätze gefunden: Rogen und Milch. Zwei Jungs, zwei Mädchen. Ein Filet habe ich ausprobiert kurzzubraten und wie zu Erwarten festgestellt: es ist köstlich, aber es nervt wegen der vielen Gräten, die ich trotz Brille bei der Vorbereitung nicht erwischt habe. Es ist Geschmackssache. Ich habe nun alle Filets eingesalzen und werde meine ersten eigenen Rollmöpse und irgendwas in Richtung Bottarga machen. Aber das ist eine andere Geschichte.
An dieser Stelle möchte ich Euch einen schnellen superlocal Kartoffelsalat empfehlen, zum Hering, zum Wolfsbarsch oder einem anderen Lieblingsfisch oder einfach so. Mit viel frischem Grün, das ich auf dem Rückweg von der Bischofnadel gefunden habe. Umsonst und draußen – haltet die Augen auf und macht Euch ein grünes Osterwochenende mit Vitaminen und Omega Drei und Liebe!
Und bitte: Gönnt Euch Fisch vom Fischhändler und kauft ihn nicht da, wo es Einkaufswagen gibt. #supportyourlocal
Falls Ihr nicht sowieso Samstag zum Wochenmarkt geht- Bodes bietet jetzt auch einen Lieferservice für Privatkunden an. Denkt an die Nachbarn und macht nach Möglichkeit Sammelbestellungen.
Danke und guten Appetit!
Luka
Kartoffel-Wildkräutersalat zum Oster-Fisch
Pellkartoffeln vom Vortag (hier Laura vom Domshofmarkt) in halbe Scheiben schneiden. Zwiebelstreifen in etwas Öl leicht anschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit guter Brühe angießen (ich habe eine vom Huhn genommen) und zusammen mit Lorbeerblatt, einem Spritzer Honig und etwas Muskatblüte ein paar Minuten einkochen. Sehr kräftig abschmecken mit Salz und Pfeffer, nach Geschmack noch Säure dazugeben – Apfelessig oder Zitrone. Noch warm über die Kartoffeln geben, umrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Ganz zum Schluss Deine Wunschkräuter unterheben. Hier: Viel Bärlauch, Klee, Gänseblümchen und Sauerampfer. Alternativ alles, was gerade wächst. Knoblauchrauke, Giersch, Löwenzahn, Lauchzwiebel oder einfach Estragon, Schnittlauch und Petersilie. Auch sehr fein und nicht im Bild: Kapern!
PROTAGONIST WEIN, so heißt eine noch ziemlich junge Veranstaltungsreihe von meiner Lieblingsweinhändlerin Diane Boldt und mir. Sie betreibt die GluckGluck Weinhandlung in der Neustadt und wir kennen uns schon lange, mögen Riesling und Silvaner und arbeiten wirklich gern zusammen. Vielleicht, weil wir ganz in der Nähe voneinander Geburtstag haben.
Die Ambition von Protagonist Wein ist, den Wein das Essen bestimmen zu lassen, nicht andersrum. Diane gibt mir fürs Menü vorab drei Weine, die ich nicht kenne, ich probiere zu Hause und denke mir ein Menü dazu aus. Ich lese nicht das Etikett und ich recherchiere nicht im Netz – ich rieche und schmecke und mache mir Notizen, lerne ohne Bücher kennen. Wer bist Du? Was willst Du von mir? Was gibst Du mir? Ich sammle ALLE Assoziationen, die mir in den Kopf kommen. Musik, alte Möbel, Erinnerungen, Landschaften, verrostete Tore, Gardenien und Autoreifen….. daraus entsteht dann das Menü. 3 Gänge, 3 Weine. Leider mussten wir aus bekannte Gründen all diese Veranstaltungen absagen. Als kleinen Trost für die Menü-Verschiebungen gibt es jetzt kulinarische Inspiration für zu Hause, direkt auf den Wein gekocht. Schaut hier:
Welcher Wein passt zum Essen?
Das ist die Frage, die Weinhändlern, Sommeliers und Köchen jeden Tag gestellt wird. In unserer Kooperative PROTAGONIST WEIN drehen wir den Spieß um. Der Wein bestimmt das Essen. Diane Boldt (GluckGluck Weinhandel) sucht einen Wein aus, Luka Lübke (Apokaluebke KgW) schmeckt dem nach und kocht dazu.
Guten Appetit und zum Wohl!
Diane Boldt und Luka Lübke
Angebackene Ziegenrolle mit Lärchennadelhonig
auf warmem Kartoffel-Butternut-Salat mit Zitronenthymian
Für 2 Personen
Einen halben Butternutkürbis schälen, entkernen und in Rechtecke schneiden. Zusammen mit einer in sehr grobe Streifen geschnittenen Zwiebel auf ein Blech geben, einölen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei etwa 160 Grad bissfest garen und etwas abkühlen, dann die Rechtecke diagonal halbieren. Den Ofen laufen lassen.
In einer Kasserole eine in feine Scheiben geschnittene Schalotte in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl glasig braten, mit ¼ Glas Weißwein ablöschen und mit einer Tasse Brühe (Gemüse oder Huhn) um etwa die Hälfte einreduzieren.
1 TL Lärchennadeln (alternativ gehackter Rosmarin oder Mohn) in 2 EL flüssigem, leicht erwärmtem Honig ziehen lassen.
Zwei dicke Scheiben Ziegenrolle in den Ofen geben und etwa 7 Minuten backen.
Doppelt so viele Pellkartoffeln (wie Kürbis) vom Vortag in halbe Scheiben schneiden, 1 EL gezupften Zitronenthymian daruntermischen, die warme Reduktion darüber geben, abschmecken mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und einige Minuten ziehen lassen.
Anrichten: warmen Käse auf das Gemüse setzen und mit Lärchenhonig beträufeln, nach Geschmack noch mehr Zitronenthymian darüber zupfen.
Weitere Inspirationen: Knusprige Hähnchenbrust passt statt Käse dazu, Jakobsmuscheln oder ein gebratenes Fischfilet.
Küche gegen den Weltuntergang.
Noch nie war diese Formulierung so treffend wie in diesen Tagen. Die Lage scheint bedrohlich und einige reden von kriegsähnlichen Zuständen. Beim letzten Telefonat mit meinem Vater (Jahrgang 37) sagte der: „Du hast ja wenigstens das Glück, aus ganz wenig was Gutes zu essen zu machen.“ Das ist allerdings ein Glück, zumal die größte Bedrohung in meiner Lage als freischaffende Köchin am ehesten die meiner wirtschaftlichen Existenz ist.
Mein zweites Glück dieser Zeit ist, keinen von außen bestimmten Terminen nachzurennen, sondern meine Arbeit so zu strukturieren, wie ich es will. Es gefällt mir sogar ein bisschen, dieses Distancing. Ich richte mich nach Ausgeschlafen-Sein und nach dem Wetter, pflücke draußen Essbares von Wald und Wiese, lege daraus kleine Vitaminvorräte für mich und meine Freunde an und lasse die Gedanken kommen und gehen.
Ich werde Euch hier an ihnen teilhaben lassen, verspreche die Politik zwischen Acker und Teller zu lassen und auch die Publikumsbeschimpfung in Grenzen zu halten. In den nächsten Wochen findet Ihr an dieser Stelle einfache Ideen für das Überleben zu Hause. Keine billigen, sondern preisgünstige. Keine Sterneküche, sondern retroregionale Heimatküche für alle. Keine Kochschule mit Rezepten, sondern Inspiration und Motivation, etwas Neues aus Altem zu machen oder umgekehrt.
Noch etwas ist in Planung: eine Initiative für die Zeit danach. Sie wird heißen: ESSEN BLEIBEN und ist noch nicht ganz fertig – Ihr hört bald davon. Besonnen und fast unangebracht frohen Mutes mache ich mich jetzt an die Arbeit und hoffe von diesem Standpunkt aus, dass ich nach der Krise noch einen Herd und eine Kamera haben werde. Warum das nicht selbstverständlich ist, könnt Ihr in dem ganz unten angehängten Brief lesen, den ich im Namen aller Solounternehmer*innen und Wirt*innen geschrieben habe.
Also, Kiekt mol wedder rin, blieft gesund und vor allem: Kauft Gutscheine bei den Restaurant-Kollegen, sie brauchen Euch jetzt!
Grüße aus der KgW inmitten von Bärlauch-Bergen
Luka von APOKALUEBKE
Kleine Vorschau auf das, was kommt:
Öffentlicher Brief zur Situation der Solo-Unternehmer
Gerne weitergeben, teilen, verwenden!
Ist das nicht schön?
Im Treppenhaus duftet es nach Essen. Nach Zwiebeln nach Butterbrutzel, nach zu Hause. Genau das habe ich mir in den fast 20 Jahren gewünscht, in denen ich Menschen kochen beigebracht habe. Wieder zu Hause kochen, jeder Mensch, für sich selbst, füreinander. Nicht als Challenge, sondern liebevoll.
Über eine Woche bin ich nun schon unfreiwillig ohne Arbeit und ich entschleunige, wie die Meisten, denen es gerade so geht. Existenzängste durchstreichen, Champagner drunterschreiben in rot. Ruhe bewahren, sich rückbesinnen an Omi, die gesagt hat: „Nich ärgern, bloß wunnern.“ Über eine Woche – und die Bude sieht immer noch aus wie Sau. Weil es Wichtigeres gibt als zu putzen. Das viele Wundern zum Beispiel. Über das Flimmern in unseren Augen, wenn wir „Desinfektionsmittel“ mit drei Fragezeichen sagen. Über das, was über den Rand unserer Einkaufswagen quillt. Über die Stimmfrequenz mit der wir Kindern sagen, dass sie nichts anfassen sollen. Und dann natürlich das Wundern darüber, dass es eines Wunders bedarf, dass wir überleben. Wirtschaftlich.
Egoistisch klingt das, denn schließlich geht die Gesundheit vor. Die körperliche Gesundheit Aller in dieser Gesellschaft, in dieser Welt voller Menschen, die essen und trinken, damit sie leben. Wie ich. Ich bin noch gesund und dankbar dafür. Bis vor zwei Wochen war ich auch noch wirtschftlich gesund. Ich bleibe ruhig und bin heilfroh, dass ich keine Angestellten habe, für deren Familien ich verantwortlich bin. Dass ich das Restaurant, das meine Lebensaufgabe war, nun nicht schließen muss, weil ich das schon vor ein paar Jahren hinter mich gebracht habe. Ich bin ruhig, froh und dankbar. Ich denke positiv, obwohl es mir an den Kragen geht, weil es im Treppenhaus gut riecht. Es ist so schön, dass Ihr kocht!
Und wenn der Spuk vorbei ist, in vier Wochen oder Monaten, dann habt Ihr’s drauf. Das ist gut, weil dann ein Großteil der Restaurants in Eurem Viertel pleite sein wird. Schlecht ist lediglich, dass es den Tresen, an dem ihr so gerne berichten würdet, was Ihr Geiles mit Nudeln und Klopapier gekocht habt, auch nicht mehr geben wird. Prost!
Als ich noch klein war, gab es in der Bravo, die ich heimlich im Bus zum Geigen-Unterricht nach Walsrode las, ein Interview mit Billy Idol, von dem ich nicht nur ein Poster mit abgeschnittenen Pyramidennietenhandschuhen, sondern auch eine gekaufte Originalkassette hatte. Er sagte: „Ich weiß nicht, warum Leute sich darüber wundern, dass meine Texte keine Gedichte sind. Ich bin froh, dass es überhaupt Texte sind!“ Damals gab es noch keine Übersetzungsprogramme, daher weiß ich nicht, ob er das wirklich sagen wollte. Beeindruckt war ich trotzdem von seiner Aussage – war ich doch sein größter Rockmusikfan und nicht sein größter Lyrik-Fan. Außer süß sechzehn und weiße Hochzeit habe ich nämlich nicht viel verstanden, obwohl ich schon gar nicht schlecht in Englisch war.
Ob ich mit über Midde 40 meine Idole noch so unkritisch feiere, mag ich gar nicht sagen. Meine Mutter war damals schon froh, dass ich das Poster vom österreichischen Schmierlappen Falco von der Laura-Ashley-Tapete genommen hatte, wenn auch nicht ganz spurlos. Heute mag ich Musik, bei der ich den Text gut verstehe, sehr. Ein Grund, aus dem ich kein Radio höre, zumindest kein muttersprachliches. Soll nicht Musik etwas Genussvolles sein? So wie Essen? Oder sich anfassen? Ein sich Herausbewegen aus der vernünftigen Realität? Einfach mal tanzen? Müssen diese Dinge immer einen großen Sinn ergeben, nur weil heutzutage jeder Pfefferminztee auch die Welt verbessert oder zumindest Dein Karma?
Worauf ich hinaus will, weiß ich jetzt auch nicht genau. Wenn man eine Sprache noch nicht gut kann oder nervös ist oder besoffen, weiß man oft nicht genau, wie oder ob die Satzfolge, die man angefangen hat, zu Ende gehen wird. Diese Satzfolge hier habe ich angefangen, um der Leserin zu antworten, die sagte, meine Texte seien zu textlastig. Hey little sister: Es sind Texte. Mehr nicht und auch nicht weniger.
Deine Luka
PS: Danke, Onkel Cord für die Kassette!
Die deutschen Chef Alliance Mitglieder Barbara Stadler und Luka Lübke waren Anfang November in die kulinarische Hauptstadt Europas – nach Kraków eingeladen, um sich mit polnischen gleichgesinnten Chefs an einen Herd zu stellen und sich dabei über die Slow Food Philosophie gut, sauber und fair unter gastronomischen Aspekten auszutauschen. Entstanden sind ein interaktiver Workshop mit 12 Spitzenköchen zum Thema Klimaküche und ein kreativer Menü-Abend in 5 Gängen mit Produkten aus beiden Heimaten.
Im Gepäck hatten die beiden deutschen Köchinnen typische Lebensmittel aus ihrer Heimat. Alblinsen, Matjes, Hanf-Öl, fermentierte Rote Bete, Rosen aus Mutters Garten und natürlich Bier. Vorbestellt wurde nichts, außer ein paar Hauptkomponenten wie Zander, die Gänse und 70 Lamm-Hoden, die auch in Polen nicht zum täglichen Speiseplan gehören. Denn Ziel war es nicht, in Polen die deutsche Küche zu präsentieren, sondern eine Fusion aus dem Besten beider Welten zu schaffen. Der Protagonist sollte, wie immer bei Slow Food, das Lebensmittel sein.
Aus dem Tagebuch der Köchinnen:
„Am Flughafen werden wir herzlich empfangen durch Szymon Gatlik, den Initiator der Slow Food Masterclass, dessen letzte Etappe wir darstellen, vor uns waren Chefs aus Island, Frankreich und Schottland zu Gast – jeweils in einem anderen Restaurant der Stadt. Bei einem wunderbaren Abendessen im neuen Błonia Bistro lernen wir die Restaurantleiterin Katarina und den Küchenchef Paweł Gawęda kennen, die ersten Absprachen zum Ablauf und Menü werden getroffen. Kraków ist nicht die politische Hauptstadt, aber „SLOW FOOD MASTERCLASS KRAKÓW – Ein kulinarischer Austausch“ weiterlesen
Neulich hatte ich den vergnüglichen Auftrag, zwei Tage vor Publikum mit Innereien von Tieren zu kochen. Zwar bin ich keine Expertin darin, weil mir bei meiner Art, Tiere einzukaufen, selten mehr als eins oder zwei Exemplare desselben Organs in die Hände fallen – von Routine also keine Rede. Aber geschreckt haben Sie mich nicht, diese Inner- und Äußereien, denn was man essen kann vom totgemachten Tier, das soll man auch essen.
So schwelgte ich bergeweise Zungen, Herzen, Ohren und Lebern, um alles damit auszuprobieren, was in keinem Kochbuch steht. Mit Salbei, Polenta und Schokolade, mit nostalgischem, verzaubertem und angeekeltem Publikum – aber danke – probiert habt Ihr fast alle!
Dass Menschen sich vor Innereien fürchten oder ekeln, hat meines Erachtens zwei Gründe: „INNERE WERTE – was ich richtig ekelig finde“ weiterlesen
