SPARGEL, SCHINKEN ODER NICHTS?

Darf man denn heutzutage noch Spargel essen?

Als ich zum ersten Mal dieses Bild postete, hatte ich eine Menge Beschimpfung hinter mir, dafür dass ich tote Fische gepostet hatte und nicht nur pervers, sondern auch dumm sei. Das war nicht ganz so schön, aber jeder Mensch soll seine Meinung sagen dürfen. Beim Spargel, auch gleich noch vegan und mit regionalem Superfood verfeinert, dachte ich: jetzt hast Du ein paar Tage Ruhe. Ich aß den Spargel und er war ganz köstlich – unten steht sogar ein Rezept dafür.

Nach dem Essen nahm ich mein Telefon zur Hand und fand unter dem Bild einen Kommentar einer Person, die fragte, wer ihn wohl gestochen habe: Künstler, Kellner oder ausgebeutete Rumänen? Die Person sagte auch, ihr verginge der Appetit bei dem Wissen um die Arbeitsbedingungen, sodass sie dieses Jahr aufs Spargelessen verzichten würde. Kurz habe ich mich erschrocken um dann aber doch nachzufragen, ob wir teilhaben dürften an den Beweggründen zu ihrem Boykott. Und siehe da, es kamen sachliche und informative Antworten. Dass auf den Äckern viele Stunden im Akkord gearbeitet würde, eine Beispiel-Lohnabrechnung der Feldarbeiter aus dem Ausland, etwas über Unterbringung in Mehrbettzimmern. Klang ungut.

Es war zu Beginn der Saison und selbst ich war einem der Solidaritätsaufrufe gefolgt, sich auf Erntehelferlisten einzutragen. Gleichzeitig schimpfend auf eine Dame in wichtiger Position die im Originalton im Fernsehen gesagt hatte: „Köche sind es schließlich gewohnt, hart und für wenig Geld zu arbeiten, die können doch jetzt Spargel stechen, wo die Saisonarbeiter nicht mehr einreisen dürfen“. Spitzen-Idee, da stellen wir doch mal den Erntehelfer in die Küche und den Koch aufs Spargelfeld und schauen uns das Ergebnis an. Guten Appetit! Und Prost auf unsere Fachkräfte, die deutsche Blut- und Bodenromatik und – ach ja, die Politik!

Ihr lest, ich war ein bisschen aufgeregt, zumal mir als Freelancer auch gerade die eine oder andere „Spargelsaison“ in Form von Messen und Gastro-Aufträgen weggebrochen war. Mit dem Geld hatte ich fest gerechnet, das Jahr wäre ganz gut geworden und meine kleine Firma ein weiteres Stück stabiler. Wohl ähnlich muss es einer Erntehelferfamilie gehen, der plötzlich eine Riesen-Einkommensquelle fehlt. Harte Arbeit zwar, aber aufs Jahr gerechnet wichtig für die Ernährung der Familien.  Gut, dass sie dann doch noch einreisen durften, oder?

Man soll also nicht irgendeinen Spargel kaufen, denn nicht jeder Landwirt behandelt seine Mitarbeiter*innen gut. Das verstand ich. Was ich noch nicht ganz verstand, ist, warum ausgerechnet beim Spargel so eine Welle um Arbeitsbedingungen gemacht wird. Essen die Spargel-Boykotteur*innen auch keine spanischen Paprika, keine Molkereiprodukte und keine Eier? Was ist mit Wurst? Und wie finde ich überhaupt heraus, welcher Bauer wie arbeitet und wo ich besseren Gewissens kaufen kann? Wieviel wäre ich bereit mehr zu zahlen? Ist dieser Aufschrei beim Spargel nicht der perfekte Anlass, sein Ess- und Konsumverhalten ganzheitlich zu ändern? Ich habe mich also umgehört und so ein wenig Klarheit bekommen, die ich hier mit Euch teilen möchte.

Was Harje Kaemena, ein erfolgreicher Bremer Bio-Bauer und Kult-Eismacher, erzählt, erinnert mich an meine Kindheit. Unser Nachbarhof hatte eine Blaubleerplantage und im Sommer waren immer viele Gastarbeiter, erst aus Jugoslavien, später dann aus Polen zu Besuch. Sie haben zum Teil in Zelten und zum Teil in Wohncontainern gewohnt. Ich war nie dort drin, aber es war immer eine fröhliche Gemeinschaft: hart arbeiten, aber auch viel Lachen und Singen. Harje Kaemena berichtet mir von zwei Betrieben, die er selbst unter diesen Gesichtspunkten besucht hat und von denen er absolut überzeugt ist, dass nicht nur fair, sondern auch freundschaftlich mit der Erntemannschaft umgegangen wird – zum Teil kennen sich die Kollegen schon seit Generationen und sind inzwischen eine fast familiäre Beziehung eingegangen. Ein paar Stichworte:

Zwei- oder auf Wunsch Dreibettzimmer, eigene Köche, die landestypisch kochen, die Lebensmittel dafür zahlt der Betrieb. Pausen- und Arbeitszeiten nach deutschen Gesetzen.  Bezahlung nach Accord nur auf ausdrücklichen Wunsch derjenigen Erntehelfer, die dadurch ihren Verdienst optimieren möchten. Kein Arbeiter wird unter deutschem Mindestlohn bezahlt.

„Ich bin überzeugter Biobauer und würde nicht wieder anders wirtschaften wollen. Aber wenn ich einen engagierten und leidenschaftlichen konventionellen Kollegen treffe, verurteile ich ihn nicht, nur weil er konventionell wirtschaftet.
Ich stelle ein Umdenken unter den Bauern fest. Mit dem Generationswechsel stellen viel junge Landwirt*innen fest,  dass das bisherige System sie nicht glücklich macht. Wir haben jetzt die Chance eine Veränderung zu befördern, allerdings geht das meiner Meinung nach besser, wenn wir miteinander reden und uns gegenseitig respektieren. Boykottieren ist meiner Meinung nach der falsche Weg. Wir können sehr wohl etwas verändern, in dem wir unsere Lebensmittel bewusst kaufen.“

Also liebe Bremerinnen und Bremer, sowas gibt’s noch. Rauf aufs Rad und bei diesen Bauern kaufen:

https://www.alfkens-hof.de/

https://www.hof-kaemena.de/

Und hier Eis essen!

https://www.kaemena-blockland.de

Weitere Tipps, auch für andere Regionen gerne in die Kommentare.

Und jetzt viel Spaß beim Kochen!

Gekräuterter Spargel mit roh gebratenen Belana, gerösteter Hanfsaat und frischem Kren

(2 Personen)

4 große neue Kartoffeln, mit Schale geschrubbt

1 Lauchzwiebel, in feine Ringe

600 g Spargel

2 EL Hanfsaat, trocken geröstet

Olivenöl und ggf. Leindotter-Öl

1 große Handvoll Kräuter von der Wiese oder vom Balkon

Im Bild sind Bärlauch, Sauerampfer, Melisse, Schnittlauch, Estragon, Blutampfer und das Grüne vom Meerrettich – köstlich ist es natürlich auch mit allen anderen Wild- oder Gartenkräutern wie Postelein, Vogelmiere, Taubnessel oder Giersch.

Frisch geriebener Kren

Den Spargel schälen und die Schale in einem großen Topf mit Salz, etwas Zucker und einem Stückchen Zitrone kalt ansetzen und zum Kochen bringen. Die sauberen Kartoffeln längs halbieren und in 1-2 mm gleichdicke Scheiben schneiden oder hobeln und in einer großen Pfanne in Olivenöl hell anbraten. Mit etwas Weißwein oder Fond ablöschen und garschwenken. Abschmecken mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss.

Die Spargelstangen in den kochenden Sud geben und bissfest garen, noch warm in Olivenöl oder Leindotter-Öl mit den Kräutern zusammen schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Den gekräuterten Spargel auf den Kartoffeln anrichten, mit Hanf bestreuen und frischem Kren darüber hobeln.

Tipps: Alternativ funktioniert dieses Rezept auch gut mit einem selbstgemachten Pesto. Und das Kochwasser vom Spargel? Suppe kochen, gekühlt trinken oder für den nächsten Risotto verwenden.

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