Schlagwort: WEIN

VON ANARCHISTEN UND ARCHITEKTEN

Liebe Weinclub-Freunde.

kennen Sie Wein von Mallorca? Ich bis zu dieser Flasche nicht, und es wäre so geblieben, wenn nicht mein schlagzeugspielender Koch-Kollege Bernd ihn mir als seinen Lieblingswein empfohlen hätte. Bernd sagt, sein Leben sei ihm zu schade zum Bier trinken, weil im Bier keine Reise drin sei. Bernd sagte kürzlich auch in einem Interview: Meine Teller sind wie Punkrock. Ich finde, auch sein Lieblingswein hat etwas Anarchistisches in sich, außerdem eine Oper und schmeckbare Architektur.

Prost und guten Appetit!

Spanien, Mallorca, Finca Can Axartell, Terrum 2014, Callet, Mètode Gravetat, 13,5% vol.,  bio

BLUT UND SCHWERKRAFT. Warmes hellkirschblutrot. Nase: kitschig, pudrig, Kirschblüten und Palo Santo, Brombeertinte, kleiner Bratapfel, Nuss, Autoreifen und Cassis. Schmeckt blau. Weichselkirsche, Rosmarin- und Salbeiholz, das Tannin kommt schön dezent hinterher wie ein guter Kakao, ein paar Kaffee-Röstaromen folgen auch noch. Beim Einatmen wieder frisch und sauerfruchtig, dabei ernst wie eine Kathedrale. Plötzlich geht der Vorhang auf. Eine schöne Frau, ein bewaffneter Mann mit Bart: schaut mal, das ist diese Oper von Goerges Bizet. „L’amour est un oiseau rebelle“, singt Carmen, die sich vom Leben nimmt, was sie für richtig hält – egal, dass sie am Ende daran stirbt. Die Liebe ist ein widerspenstiger Vogel, der Wein extraktreich, aber nicht dicksaftig oder konfitürenhaft. Die endemische Callet-Traube bleibt ruhig und elegant im Mund stehen wie helles Blut, nur ohne Salz. Vielleicht, weil mit den Weinbeeren mechanisch so wenig veranstaltet wurde, denn unser Wein ist nach der traubenmaterialschonenden Mètode Gravetat hergestellt, also lediglich unter Zuhilfenahme der Schwerkraft und ohne Pumpvorgänge.

Das führt uns zur Finca Can Axartell, die von einem Hamburger um 1990 als verwahrlost entdeckt und behutsam wieder aufgebaut wurde. Zwischen jahrhundertealten Olivenbäumen wurden hier Weinreben gepflanzt, von Anfang an auf ökologische Art und Weise. Die Bodega wurde konzipiert vom vom katalanischen Designer Sergi Bastidas, als sich herausstellte, dass die Mètode Gravetat Kernstück der Bodega werden solle, holte man den Agrar-Ingenieur und Önologen Professor José Hidalgo Togores ins Boot, der es schaffte, die über vier Geschosse hohe Anlage ins Innere eines auf dem Gelände befindlichen Steinbruchs – also in den Berg – so zu integrieren, dass auch die mallorquinischen Baubehörden nichts dagegen einzuwenden hatten. Zwei Vorteile: die Trauben können dort durch schonende Verarbeitung ihre Aromen selbstbestimmter entfalten und der Raum wird durch das Gestein ohne Energieaufwand gekühlt. Um das Weingut auch äußerlich zu einem architektonischen Kunstwerk als Teil der Landschaft zu vollenden, wurde der in Mallorca lebende deutsche Architekt Bernd Stahl engagiert. Das ist meines Erachtens gut gelungen, obwohl so viele Köche im Brei gerührt haben.

Im Internet steht, wir sollen Nudeln oder helles Fleisch dazu essen. Uns doch egal – der Wein bestimmt das Menü! Der Terrum mag Wacholder und sehr Kurzgebratenes, Wild oder Rind, ruhig noch etwas blutig. Und kräutrige Wald-Aromen.

Im Bild habe ich Tataki vom Rinderherz und Dry aged Roastbeef im Wagyu-Style verwendet. Nicht leicht zu kriegen, daher das Rezept mit Filet.

Kurzgebratenes Rind mit gekräutertem Pilzrisotto

Für 4 Personen

Zutaten:

 Für den Risotto

  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, für 6 h in kaltem Wasser eingeweicht
  • 300 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
  • 6 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 500 g frische Pilze nach Bestand, grob gewürfelt
  • 100 g Butter
  • 2 EL gehackte Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian oder Liebstock
  • 250 ml Wein (Farbe egal, der Risotto wird durch die Pilze ohnehin dunkel), wenn es kein Alkohol sein darf: Orangensaft
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe (Tier egal), möglichst heiß
  • Abrieb einer Zitrone
  • 10 EL fein geriebener Parmesan, Pecorino oder Manchego (kein Pulver kaufen)
  • Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
  • 800 g Rinderfilet, pariert und portioniert auf je 200g Rohgewicht auf Raumtemperatur (nicht direkt aus dem Kühlschrank)

Kochen:

  1. Alles für den Risotto vorbereiten und am Platz haben. Die Rinderfiletsteaks von allen Seiten heiß in Öl anbraten und langsam auf 56 °C Kerntemperatur bringen. Wer gut ausgerüstet ist und Zeit hat, kann auch rückwärts garen: erst im Vakuum auf 56 °C bringen, dann kurz scharf anbraten.
  2. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und fein hacken, das Wasser aufbewahren. Einen großen flachen Topf aufstellen, die Hälfte der Butter darin zerlassen und erst die Schalotten und dann den Reis unter Rühren glasig werden lassen. Knoblauch und Trockenpilze mitdünsten, salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen, rühren, mit Pilzwasser ablöschen. Immer rühren, nicht ans Telefon gehen. Nun nach und nach kellenweise die heiße Brühe einarbeiten, bis die Körner bissfest sind. Sollte die Brühe zuneige gehen, machen Sie mit heißem Wasser weiter, es darf sämig sein. Die Kräuter und Zitronenschale einrühren und vom Herd ziehen.
  3. Auf derselben Platte eine große Pfanne erhitzen. Die Butter reingeben und sofort danach die frischen Pilze. Garschwenken, salzen, pfeffern. Unter den Risotto ziehen und alles zusammen mit dem Käse und – wenn nötig etwas Flüssigkeit – fertig rühren und mit dem Steak servieren, das ebenfalls noch mal kurz durch die heiße Pilzpfanne gezogen werden kann.

Alternativen und Ergänzungen zum Rezept: Ein Fruchtelement in den Risotto werfen, wie gehackte Feigen oder Aprikosen oder einfach Äpfel, lowcarb mit einem Kürbis-Pilzgericht aus dem Wok, statt Fleisch einen dicken Kräuterseitling in Teig ausbacken. Ist etwas übrig? Na das ist ja unwahrscheinlich! Pilzrisotto vorsichtig wieder warmrühren oder in der Büro-Mikrowelle (Sie können das ruhig zugeben) mit einem Schluck Wasser regenerieren. Fleisch kann kalt aufgeschnitten zum Salat oder auf die Remouladenstulle.

Der Wein passt auch zu Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, Pilzen und Blaubeeren aus dem Wok, einer ganzen Lage dünn aufgeschnittenem Wollschwein-Schinken mit oder ohne Brot, einem Carpaccio von Rind oder Hirsch, einem gemütlichen Gratin oder einer schicken Saltimbocca.

 Wo gibt’s den Wein? Viele Bezugsquellen des LEH und online, das Olivenöl der Finca und mehr zur Geschichte des Weingutes und den Menschen dort, finden Sie unter: https://www.canaxartell.com. Für Nordlichter oder Deutschlandreisende: Bernd und seine Schwester Tante Anne, auch online: https://zur-erholung-uetersen.de/ueber-uns/

Alternatives Getränk zum Rezept, für den Fall, dass Sie ihrer lokalen Weinhandlung bedingungslose Treue geschworen haben, was im Grunde sehr anständig, aber schade für Sie und die Bodega Can Axartell wäre: Für Anfänger einen Primitivo, für Fortgeschrittenere einen Spätburgunder, für alle zusammen einen Zweigelt.

Musik zum Kochen: https://www.youtube.com/watch?v=K2snTkaD64U

POLNISCHER ABGANG

 

„Pijmy polskie wino! Hä? Ja doch, wir trinken polnischen Wein!“

So heißt die Geschichte über polnische Weine, die eigentlich mal „Polnischer Abgang“ heißen sollte jetzt. Es macht Spaß, sie in der Hand zu halten, denn das neue Effilee Magazin ist raus. Bei uns sagt man „Polnischer Abgang“, wenn man, weil man einen sitzen hat, geht, ohne Tschüß zu sagen.    In Polen nennt man diese Art und Weise übrigens „Französischer Abgang“. Es geht um die junge, frische, polnische Weinszene, um Vorurteile (fragen Sie mal Menschen in Polen, was deutsche Ess-und Trinkkultur ausmacht!), um Kunst natürlich und Visionen. Weil nicht alles ins Heft gepasst hat und ich Polen auch als Fine Dining-Destination kennen lernen durfte, in der junge Kolleginnen und Kollegen viel bewegen wollen und noch von sich hören lassen werden mit einer virtuosen, landschaftsbewussten Regionalküche die überhaupt gar kein Stück rustikal ist, hier noch ein paar Namen und Adressen in und um Kraków herum, von Streetfood bis schick. Unten ist auch der Link zum Artikel – aber auf Papier macht’s mehr Spaß!

KRAKÓW KULINARISCH

Essen:

Jung, schick, casual, mit regionalen Produkten:

Pierogi gehen immer:

Fine Dining mit Slow Food Ambitionen, ausgezeichnete Chefs:

Streetfood-Kult in Kazimierz:

Lunch-Restaurant mit traditioneller Küche – schön trutschig! https://www.facebook.com/KuchniaDomowaSasiedzi/

Traditionelle Küche in historischen Räumen mit gutem Service:

Trinken:

Märkte:
 
Targ Pietruszkowy (Petersilienmarkt)
Samstags, nur lokale Produkte und 100 % Bio, bäuerliche Nostalgie:https://targpietruszkowy.pl/en/

Stary Kleparz
Täglich außer Sonntags, ältester Markt der Stadt:http://www.starykleparz.com/stary-kleparz.html

Wer Zeit für einen Ausflug hat:

Białystok

Łódź

  • Nach Łódź muss jeder mal. Wegen Theo und Vicky Leandros, aber auch wegen Michał Bartczak und Tomasz Janczewski, die zwar nicht singen, aber ein formidables Fine Dining Restaurant betreiben. Kreativ, dekorativ und feinsinnig. https://www.facebook.com/UkryteRzeki

Lublin

POLNISCHER ABGANG, hier geht’s zum Artikel im Effilee Magazin

 

Weinreise nach Galicien

Hier geht’s um Wein! Wie ihr vermutlich wisst, ist nach einer ausgiebigen Weinprobe das Bierchen danach nicht nur ein schönes Ritual für den Feierabend-Geist, sondern auch dem Körper eine Wohltat, weil es die Säure im Bauch ein bisschen ausgleicht. Aber jetzt fange ich von hinten an. An den Anfang der Geschichte gehört Diane Boldt.

Diane (rechts) und ich bei einer unserer PROTAGONISTWEIN Veranstaltungen Foto@Verena

Diane Boldt ist in Bremen die Weinhändlerin meines Vertrauens, weil sie Wein so vermittelt, als sei er was zu Trinken und keine Wissenschaft. Zusammen haben wir das speeddatingartige Trink-Lernformat PROTAGONISTWEIN entwickelt, mehr dazu und die kommenden Veranstaltungen, hier:

https://www.gluckgluck.net

Wer jetzt meint, er wohne auf der falschen Weserseite, um im Buntentorsteinweg einzukaufen, kann sich entspannen und sich mit dem Lastenfahrrad was von GluckGluck bringen lassen. Diane gehört an den Anfang, denn sie hat mich mit Lara von Ocaldo bekannt gemacht, die galicische Weine von kleinen Erzeugern nach Deutschland verkauft und Protagonistin meiner Weingeschichte im Effilee Magazin geworden ist, bei der ich gelernt habe, dass Spanien nicht gleich Spanien ist.

Bei der ich, die größte Zeit in Gummistiefeln, wunderbare Winzer vom Rias Baixas bis Ribeiro kennen gelernt habe, erstaunliche Dinge probiert und geschmeckt, gestaunt, unendlich viel geredet und auch was mitgeschrieben habe:

zur Strecke im Effilee Magazin  

…. das aus Papier viel schöner ist und sich schnell abonnieren lässt:

https://www.effilee.de

genauso wie das dazu passende Wein-Abo von Ocaldo:

https://ocaldo.shop/c/weinpakete

Habt viel Spaß beim Reinlesen und Reintrinken, zur weiteren Einstimmung hier noch eine Weinrezension von einer Flasche, die in der Geschichte nicht vorkommt:

2020, Spanien, Galicien, Rias Baixas, Bodegas Golpe a Golpe, tinto a tinto, 11.5 % Caiño Tinto und Espadeiro

 Düster beim Einschenken, gegen die Sonne leuchtet er wie Samtvorhang in einem teuren Theater, ohne Sonne kann man nicht hindurchsehen. Dunkel, aber nicht trüb. Er riecht so körperlich wie Essigmutter, etwas kreidig, Moltofill? Mit Roter Grütze? Saure Kirschen und Holzfass, freundliches Tannin. Ein antikes Möbel steht rum, ein Duft zwischen Kitt und Gummi, dann Blut. Beim zweiten Schluck hat er weiches Herz aus Kirschsaft, trägt einen schönen Lorbeerkranz, ganz anders als die Rosen und Nelken, die der blutäugigen Frau auf dem Etikett aus dem Kopf wachsen. Altmodisch schmeckt er, vornehm oder adelig, aber nicht blasiert und oberflächlich. Wir haben uns bestimmt was zu erzählen, auch über dunkle Geheimnisse und Schwächen unserer Kirschenherzen. Das Holz im Kamin knistert, ein trockener, gut erzogener Hund kommt vorbei. Wie heißt noch dieses Wort, das Leid in feierlich schön ausdrückt? Pathos? Mit diesem Wein kann man gut weinen. Wenn du eigentlich nicht weinen willst, du krampfst dich tapfer zusammen und dann kommt einer, der nimmt dich in den Arm. Tschüß, Selbstbeherrschung, jetzt ist es auch egal. Was ist denn das Blaue im Abgang?  Blaues Blut? Ich rieche Steine, Backsteine, ein Stück Nelke im Zahn? Oder doch ein bisschen Flohhalsband? Wäsche? Heißmangel riecht so!

Was legt er beim zweiten Glas für eine Platte auf? Bestimmt „Oh that Cello“ von Charlie Chaplin. Das Lied vom traurigen Sonntag, zu dem sich alle umgebracht haben, würde noch besser passen, aber das höre ich nachher zu Hause.

Zu Essen? Boudin natürlich, Rote Beten, Kirschen in schwarzer Jus. Hirsch, Munition, Autan, Ballistol. Etwas zerstörerisch Versöhnliches. Erstaunlich. Der Schluck Wasser danach schmeckt so süß, als hätte man viel zu lange nichts getrunken und würde wiederbelebt.

€ 20,60 ocaldo.shop

 

 

DIE PHILOSOPHIE DER RENATE LIEB

Diese Flasche Wein hat mir Renate Lieb geschenkt, als ich sie vor ein paar Monaten auf der schwäbischen Ostalb besucht habe, um ein Portrait für das Slow Food Magazin über sie zu schreiben. Ich habe sie aufgehoben, um in Gedanken mit Renate anzustoßen, wenn die Strecke gedruckt ist – das ist sie jetzt.

Chef Alliance-Köchin Renate Lieb

WEIN.GUT.HELD. Württemberg 2019 Cuvée PHILOSOPHIE Scheunenwirtin „DIE PHILOSOPHIE DER RENATE LIEB“ weiterlesen

BUTTERBROT UND BRAUSE

Jeden zweiten Donnerstag gehe ich zu Diane in die Neustadt zum Wein kaufen. Mit meinem Rollkoffer, den wir inzwischen Crémant-Koffer nennen, weil ich den Raum, der bleibt, nachdem ich die Flaschen zum Rezepte entwickeln eingepackt habe mit meinem Lieblingscrémant von GluckGluck auffülle: Crémant de Limoux Grande Cuvée 1531 de AIMERY. Herbe Apfelsäure, Traubenschalen et très très brut! Wenn ich den trinke, weiß ich: alles, was jetzt kommt, hat nichts mit Arbeiten zu tun. Dazu muss man natürlich auch was essen. Gestern gab es dazu frisch gebackenes Sodabrot mit meiner geräucherten Fischmilchbutter und junger Brunnenkresse: so gut wie Foie Gras, nur fairer. Die Butter ist kompliziert zu machen – ich zeige sie Euch an anderer Stelle. Aber das Brotrezept könnt Ihr haben. Aber nur, wenn Ihr dann nicht die Backpulverregale leerkauft!

 

Vollkorn-Sodabrot

Komisch eigentlich, dass nach dem ganzen Hefe-Hamstern diese schnelle, einfache Art Brot zu backen noch keine Omnipräsenz in den sozialen Medien hat, oder? Es ist ein einfaches Brot mit nur 4 Zutaten, bei dem die Buttermilch eine Liaison mit Backpulver eingeht – es kommt also ohne Hefe aus. Traditionell wird es in Irland mit relativ feinem hellem Mehl gemacht – ich bevorzuge Vollkornmehle – hier habe ich Dinkel, Roggen, Gerste und Haferkleie mit etwas Vollkornweizen gemischt. Wichtig ist der Sage nach, dass man vor dem Backen ein Kreuz in den Teig schneidet. Es soll Dämonen abwehren und ich finde, das kann nicht schaden. Andererseits trägt es natürlich zum gleichmäßigen Garwerden bei. Soda-Brot passt zu Vielem, ich esse es am liebsten mit viel guter Butter, Meersalz und frischem Grünzeug, hier: Brunnenkressesprösslinge.

500g Mehl

1,5 TL Backsoda

400 500 ml Buttermilch

1 TL Salz

 

Den Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Mehl, Salz und Backpulver mit einem Rührbesen vermischen und die Buttermilch (je nach Mehl variiert die Menge etwas) zu einem glatten Teig verarbeiten. Er muss nicht allzu lange geknetet werden, sondern kann gleich, sobald er mit dem Kreuz versehen ist in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten wird das Soda-Brot fertig sein. Test: es muss von unten hohl klingen, wenn man dagegen klopft.

PROTAGONIST WEIN – Corona-Edition

PROTAGONIST WEIN, so heißt eine noch ziemlich junge Veranstaltungsreihe von meiner Lieblingsweinhändlerin Diane Boldt und mir. Sie betreibt die GluckGluck Weinhandlung  in der Neustadt und wir kennen uns schon lange, mögen Riesling und Silvaner und arbeiten wirklich gern zusammen. Vielleicht, weil wir ganz in der Nähe voneinander Geburtstag haben.

Die Ambition von Protagonist Wein ist, den Wein das Essen bestimmen zu lassen, nicht andersrum. Diane gibt mir fürs Menü vorab drei Weine, die ich nicht kenne, ich probiere zu Hause und denke mir ein Menü dazu aus. Ich lese nicht das Etikett und ich recherchiere nicht im Netz – ich rieche und schmecke und mache mir Notizen, lerne ohne Bücher kennen. Wer bist Du? Was willst Du von mir? Was gibst Du mir? Ich sammle ALLE Assoziationen, die mir in den Kopf kommen. Musik, alte Möbel, Erinnerungen, Landschaften, verrostete Tore, Gardenien und Autoreifen….. daraus entsteht dann das Menü. 3 Gänge, 3 Weine. Leider mussten wir aus bekannte Gründen all diese Veranstaltungen absagen. Als kleinen Trost für die Menü-Verschiebungen gibt es jetzt kulinarische Inspiration für zu Hause, direkt auf den Wein gekocht. Schaut hier:

Welcher Wein passt zum Essen?

Das ist die Frage, die Weinhändlern, Sommeliers und Köchen jeden Tag gestellt wird. In unserer Kooperative PROTAGONIST WEIN drehen wir den Spieß um. Der Wein bestimmt das Essen. Diane Boldt (GluckGluck Weinhandel) sucht einen Wein aus, Luka Lübke (Apokaluebke KgW) schmeckt dem nach und kocht dazu.

link zum Weinladen

Guten Appetit und zum Wohl!

Diane Boldt und Luka Lübke

Angebackene Ziegenrolle mit Lärchennadelhonig

auf warmem Kartoffel-Butternut-Salat mit Zitronenthymian

 Für 2 Personen

Einen halben Butternutkürbis schälen, entkernen und in Rechtecke schneiden. Zusammen mit einer in sehr grobe Streifen geschnittenen Zwiebel auf ein Blech geben, einölen, salzen und pfeffern. Im Ofen bei etwa 160 Grad bissfest garen und etwas abkühlen, dann die Rechtecke diagonal halbieren. Den Ofen laufen lassen.

In einer Kasserole eine in feine Scheiben geschnittene Schalotte in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl glasig braten, mit ¼ Glas Weißwein ablöschen und mit einer Tasse Brühe (Gemüse oder Huhn) um etwa die Hälfte einreduzieren.

1 TL Lärchennadeln (alternativ gehackter Rosmarin oder Mohn) in 2 EL flüssigem, leicht erwärmtem Honig ziehen lassen.

Zwei dicke Scheiben Ziegenrolle in den Ofen geben und etwa 7 Minuten backen.

Doppelt so viele Pellkartoffeln (wie Kürbis) vom Vortag in halbe Scheiben schneiden, 1 EL gezupften Zitronenthymian daruntermischen, die warme Reduktion darüber geben, abschmecken mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und einige Minuten ziehen lassen.

Anrichten: warmen Käse auf das Gemüse setzen und mit Lärchenhonig beträufeln, nach Geschmack noch mehr Zitronenthymian darüber zupfen.

Weitere Inspirationen: Knusprige Hähnchenbrust passt statt Käse dazu, Jakobsmuscheln oder ein gebratenes Fischfilet.