Salzzitronenbutter – Vorfreude auf den Sommer

Im Kalender beginnt der Frühling und auf den Märkten findet man gerade die schönsten, dickschaligen Zitronen. Das lässt die Vorfreude auf den Sommer kommen, auf Tomaten, auf Bulgur und dergleichen, auf leichte, südländische und orientalische Gerichte. Was – außer Salzkapern, Knoblauch und Unmengen frischer Kräuter für mich dazugehört, ist der Geschmack von Salzzitronen!

Salzzitronen anzusetzen ist eine Zubereitungs- und Haltbarmach-Art aus Nordafrika, aber auch in Vietnam und in verschiedenen arabischen Ländern hat sie Tradition als Würzung verschiedenster Gerichte. Wenn man darüber liest, scheint es eine große Kunst zu sein, ich zeige Euch, wie es auch ganz einfach geht und sich fast von selbst macht.

Salzzitronen ansetzen

Auf 1kg gewaschene Zitronen kommen ungefähr 200g Salz und 95 g Zucker. Gegessen wird die Schale – daher besser unbehandelte Ware kaufen. Ich mache es mir einfach und halbiere die Zitronen längs, um sie dann in 1 cm dicke halbe Scheiben zu schneiden. In einer großen Schüssel mische ich alles mit Salz, Zucker und meinen Wunschgewürzen, dieses Jahr habe ich Zimt, Nelke, Lorbeer, Chili, Kardamom und ein paar Tannenzweige genommen – das kannst Du machen, wie Du willst. Fenchel, Wacholder, Koriander, Rosmarin, frischer Dill oder Senfsaat – alles ist möglich. Gut gemischt gebe ich die Früchte in sterilisierte Schraubgläser und stopfe mit dem Stößel vom Mörser so lange nach, bis kaum noch Luft im Glas ist. Jetzt einfach zuschrauben und ein paar Wochen warten – in den ersten Reifewochen stelle ich sie nicht in den Kühlschrank, drehe die Gläser aber ab und zu für eine Nacht auf den Kopf, damit sich alles gut verteilt. Je nach Klima dauert es etwa 4 – 6 Wochen, bis sie bereit zum Essen sind – sie sind glasig und eine gelartige Flüssigkeit hat sich gebildet. Im Keller weiterreifen lassen kann man sie vermutlich mehrere Jahre – ich habe noch nie welche schlecht werden sehen. Das kann aber auch mit meiner Essgeschwindigkeit zu tun haben!

Was nervt: zur Verwendung müssen alle Gewürze und Kerne aus der Mischung heraussortiert werden, um dann nur die Schale fein zu hacken. Das ist nicht schwer, macht aber immer eine klebrige Sauerei auf dem Arbeitsplatz, gerade wenn man nur einen halben Teelöffel für zwei Portionen Pasta oder zum Verfeinern einer Sauce braucht. Darum habe ich mal die Salzzitronenbutter „erfunden“ und festgestellt, dass sie ein wahres Supertool meiner Küche geworden ist.

Salzzitronenbutter: mein Supertool für den Sommer

Ein Glas Salzzitronen auf ein Blech geben und alle Gewürze und Kerne aussortieren. Die gleiche Menge Butter zimmerweich werden lassen und mit den Zitronen zusammen kuttern, pürieren oder mixen. In Klarsichtfolie oder Backpapier zu einer „Wurst“ rollen und kurz angefrieren. Wieder auspacken, In Scheiben portionieren und die Scheiben auf einem Backpapier durchfrieren lassen. Anschließend in einen wiederverschließbaren Beutel geben und monatelang einen einzeln entnehmbaren Vorrat haben. Schmeckt köstlich auf dem Röstbrot, zum Fisch oder in die Pasta, zum Verfeinern von Suppen und Saucen, als Frischegeber für Couscous und andere Körner wie Hirse, Gerste und Frikah. Zum Abschmecken von gebratenem Chicorée oder Fenchel, zur Pell- oder Ofenkartoffel, in Kombination mit Kapern und Dill, frischem Knoblauch, Kreuz- oder Schwarzkümmel, Minze oder Salbei, unter Räucherfisch aufs Brötchen oder zum Finish von Meeresfrüchten.