SÜSS SAURER HERBST – Zwetschgen für Kristy

„Bremen schmeckt süßsauer“, das war mal die Überschrift eines Artikels, den jemand vor Jahren über mich geschrieben hat und den dann jemand anders abgeschrieben hat – wer, das weiß ich nicht mehr. Nur, dass es um die Gemeinsamkeiten meiner persönlichen Kindheitsküche in Niedersachsen und der meiner Köchinnen-Kindheitsküche in Südostasien ging. Inzwischen weiß ich aus antiken Rezepten, dass auch die alten Griechen gerne Honig mit Senf und etwas Fischsauce-ähnlichem kombiniert haben. Jaa, Rezepte… das kennt Ihr von mir nicht. Dieses habe ich letzten Monat für Slow Food Deutschland in der Rubrik EINSzuDREI gemacht, es ist also schon da und ich will es Euch nicht vorenthalten, weil ich beim Scrollen in meiner Kamera immer wieder an den Bildern hängenbleibe und an meine Freundin Kristy denke, der es bestimmt gut schmecken würde, außer, dass Limette fehlt. Guten Appetit leng löi!

 

Warum dieses Gericht:

„Die Küche meiner Großmutter bot oft Kombinationen aus Obst und Speck. Aus Süße, Säure und Umami. Vielleicht mag ich deshalb die vietnamesische Küche so gern, auch hier kommt erst durch den Kontrast von süß, salzig und sauer und durch das Zusammenspiel der verschiednen Konsistenzen Spannung auf den Teller. Dieser vereint meine norddeutsche Kindheit mit meiner Köchinnen-Jugend in Südostasien.

Brûliertes Zwetschgen-Schweinebauchcarpaccio mit Lavendelblüten

Für 2 als Starter

Kochzeit 30 – 40 Minuten

Kategorie: 1:3 Ein Lebensmittel, 3 Köche

Monat: August

 

Zutaten

5 Zwetschgen, entsteint und dünn aufgeschnitten

180 g Schweinebauch, ungepökelt, möglichst dickes Stück und knochenfrei

2 EL Muscovado-Zucker

Hellen und dunklen Essig

Fischsauce (Asiashop) oder Garum

Gewürze zum Fleisch kochen: Chili, Zimtstange, Nelke, Kardamom, Sternanis

2 EL Amaranth gepoppt

Zwei Prisen Lavendelblüten, frisch oder getrocknet

Kochen

Einen großen Topf kaltes Wasser für den Schweinebauch aufstellen – er muss schwimmen können. Kräftig abschmecken mit etwas Salz und Fischsauce, Zucker und hellem Essig würzen. Die halbierte Zwiebel, Knoblauch und die Gewürze zu geben und zum Kochen bringen. Erst dann das Fleischstück zugeben und garköcheln. In der Zwischenzeit eine kleine Menge Lack für das Finishing kochen: 1 EL Muscovado karamellisieren, 1 EL dunklen Balsamico und 1 EL Fischsauce zugeben und gut verrühren – eventuell etwas Wasser dazu – wenn er zu dick geworden ist.

Den gegarten Schweinebauch in sehr kaltem Wasser erkalten lassen – so wird er schön knackig – und dann möglichst dünn aufschneiden.

Anrichten

Zwetschgen auf den Tellern auffächern, Bauchscheiben darauf drapieren und alles dünn mit Muscovado bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Zum Schluss mit zerkrümelten Lavendelblüten bestreuen und mit etwas Lack beträufeln.

porkbelly muscovado butchers paper

Varianten, Ergänzungen und Alternativen 

  • Fischfrei: Soja statt Fischsauce
  • Fleischfrei: Grillkäsescheiben statt Schwein
  • Statt Amaranth: Hanfsamenschrot oder gehackte Nüsse
  • Statt Lavendel: frisches Koriandergrün oder Radieschen-Sprossen

 

Fachjargon

Fischsauce, Nam Pla oder Nuoc Mam ist als Würzsauce ein wichtiger Bestandteil der Küchen Südostasiens. Sie wird aus kleinen eingesalzenen Fischen fermentiert. Das wurde ursprünglich, in der Zeit bevor es Kühlschränke gab, gemacht, um die wertvollen Inhaltsstoffe von Fisch haltbar und somit in andere Regionen transportabel zu machen. Im antiken Griechenland und auch im mittelalterlichen Europa gab es ähnliches: Garum oder Liquamen – selbst Hildegard von Bingen schwor auf seine gesundheitlichen Vorteile – heute ist es größtenteils von der Bildfläche verschwunden.

@apokaluebke

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