FOIE GRAS DES NORDENS

Foie Gras des Nordens – Fischmilchbutter

Heringsmilch, das hat mir mein Vater schon beigebracht als ich klein war, ist eine Delikatesse! Man kann sie direkt roh essen, wovon heute abgeraten wird, was wohl verständlich ist, denn nicht jeder fängt seinen Fisch selbst und weiß, wie frisch er tatsächlich ist. Alternativ kann man die frische Heringsmilch kurz in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt als kleinen Snack mit Toastbrot essen. Im Folgenden Rezept habe ich eine Butter daraus gemacht, die ein paar Tage hält, supergesund ist und geschmacklich die Qualität von Stopfleber-Paté hat. Sie schmeckt köstlich auf etwas Weißbrot zum Aperitif, eignet sich aber auch zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Pasta oder als Beilage zum gebratenen Filet desselben Fisches.

Hier die Ausführliche Variante: Milch für drei bis vier Tage mit viel grobem Salz in einen verschließbaren Behälter schichten, um das Wasser zu entziehen. Dann vom Salz befreien und über Nacht lauwarm räuchern (ich habe die Resthitze vom Grillen im Smoker genutzt und Buchenspäne über die Glut gestreut. Am nächsten Morgen herausholen und einen Tag in der Sonne trocknen. In Butter eine gewürfelte weiße Zwiebel und eine Knoblauchzehe sehr weich dünsten, die Milch etwas zerkleinern ein paar Minuten und mitdünsten, nicht braun werden lassen. Mehr Butter zugeben (ich habe ein Stück Butter auf Milch von zwei Heringen verwendet) und insgesamt zu einer lauwarmen, pürierbaren Masse rühren. Würzen mit etwas Salz, Abrieb von Zitrone und einer Prise Muskat und Chipotle. Pürieren und in einer Muffinform oder einem mit Backpapier oder Folie ausgelegtem Behälter im Kühlschrankerkalten lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob sich etwas absetzt, in dem Fall ab und zu rühren.

Einfachere Variante: das Räuchern einfach weglassen. Stattdessen könnte man Rauchsalz benutzen – oder den Milchgeschmack einfach pur lassen.

Tipp: diese Methode funktioniert mit jeder anderen frischen Fischmilch oder auch mit Fischlebern, Rogen oder allem drei – dann wird sie etwas fester. Für weichere Konsistenz kann ein Schuss Sahne dazugegeben werden.

Letzter Tipp: nicht so viel mit Gästen drüber reden, was drin ist. Zumindest nicht vor dem Essen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.