TOM KA BUTT

Eine neue Plattfischgeschichte. Diesmal eine, die extra gut zu mir passt, weil sie so komisch klingt, aber was kann. Und die extra gut in diese Zeit passt, weil sie Heimat mit Fernweh verbindet und zeigt, das Fischgräten nicht in den Müll gehören. Viel Spaß beim Nachkochen – Bierchen oder Riesling dazu trinken!

Tom Ka Butt – Plattfisch jenseits von Speckstippe und Salzkartoffel

Einen „Butt“ nennt man einen Plattfisch vor allem dann, wenn man nicht genau bestimmen kann, um welche Art es sich handelt. „Tom Ka Gai“ heißt ein thailändisches Nationalgericht, übersetzt Tom = Suppe, Ka = Galgant, Gai = Huhn. Was das miteinander zu tun hat, wird in diesem ungewöhnlichen Fischsuppenrezept klar.

Die Karkasse, also das Grätengerüst von Fischen wird oft weggeworfen, nachdem man die Filets entnommen hat. Sowohl zu Hause, als auch in der industriellen Produktion. Ich bin ein Fan davon, möglichst alles Verwendbare vom Tier zu verwenden, so auch Haut, Gräte, Flossen und sogar Kopf, denn darin stecken wertvolle Nährstoffe, sofern er ganz frisch und gesund ist.

Der schlichteste Weg ist ein klassischer Fischfond: Die Fischabschnitte werden mit kaltem Wasser, einem Schuss Weißwein und Gewürzen wie Lorbeer, Nelke und Fenchelsaat angesetzt, ein bisschen Zwiebel und Gemüseabschnitte dazu, kurz aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. So habt Ihr eine klaren Fischfond, den man in Gläschen einmachen und ein paar Wochen aufheben kann, als Basis für eine Suppe oder Sauce.

In diesem Rezept habe ich eine Fusion von Nordsee-Plattfisch und asiatischer Exotik hergestellt, um mal eine andere Variante der Plattfischküche zu zeigen: Tom Ka Butt, eine köstliche Suppe aus zwei Welten.

Karkasse von 4 Flundern oder Klieschen

Tom Ka Mix (TK im Asiashop: Zitronengras, Galgant, Chili, Kaffirlimettenblätter)

2 Knoblauchzehen

1 Handvoll Gemüseabschnitte, z.B. Schale von Lauch oder Möhre

½ l Kokosmilch, gut geschüttelt

Saft von 2 Limetten

Nam Pla (Fisch-Würzsauce aus dem Asiashop)

Einlage nach Wunsch (Fischstückchen, anderes Seafood, Gemüsestreifen, Champignons)

Frisches Grün nach Wunsch (Klassisch: Koriander und Basilikum, auch schön: Majoran und Dill)

Die Karkassen mit dem Tom Ka Mix, Knoblauch, Gemüseabschnitten und kaltem Wasser bedecken und kurz aufkochen. Mit Kokosmilch aufgießen, erneut kurz aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Nun die Einlage darin garen, mit Nam Pla, einer kleinen Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Erst ganz am Ende den Limettensaft und das frische Grün dazugeben.