Kuzhina autentike gjermane-shqiptare

Ein echt authentischer Menü-Abend von zwei Chef Alliance Köchen, sieben Gänge aus deren sehr unterschiedlicher Heimat – Albanien (Bledar Kola) und Deutschland (Luka Lübke)

Logbuch von Luka Lübke

Foto: Marta Urbanelis

Bremen, Freitag 23.50 Uhr

Ich packe in meinen Koffer zwei Kilo Wildschweinknipp (Lohmanns Wildspezialitäten), je eine Flasche Leindotter- und Kürbiskernöl (Wesermühle), ein schönes Stück Gekräuterten Kamm vom bunten Bentheimer Schwein (Kalieber), eine Tüte voll Matjes (Tetzke) und eine Flasche Heidekorn (Grebhans). Das beste aus meiner Heimat eben. Von Produzenten, die ich kenne. Noch weiß ich nicht, WAS für ein Abenteuer diese Reise werden wird. Nur, dass ich noch fünf Stunden schlafen kann, bevor das Taxi zum Flughafen kommt. Ich bin vom Auswärtigen Amt nach Albanien eingeladen, um dort als kulinarische Botschafterin im Rahmen des Kulturaustauschprogramms Tetori Gjerman (Deutscher Oktober) die Küche meines Landes zu repräsentieren.

Gekräuterter Kamm vom Bunten Bentheimer, gibt’s bei Kalieber

Nach drei Stunden piepst das Telefon. Ich ärgere mich, dass ich es nicht lautlos gestellt habe, und blinzele kurz darauf. Nachricht der Fluggesellschaft: Ihr Flug Bremen -Frankfurt wurde annulliert. Ich stehe kurz auf um sicher zu gehen, dass das nur ein böser Traum war. Auch nach einer Tasse Kräutertee ist die Nachricht noch da. In Kürze werden Ihnen in der App Alternativen angezeigt. In Kürze sagt mir die App, dass in meinem Tarif keine Umbuchungen gemacht werden könnten. Ich telefoniere eine gefühlte Stunde aufgeregt im Schlafanzug.

 

Bremen-Hamburg, Samstag 5.30 Uhr

Von der zweistündigen Zugfahrt nach Hamburg aus teile ich der Deutschen Botschaft Tirana reumütig mit, dass ich eine Stunde zu spät zum Interview mit dem albanischen Fernsehen erscheinen werde. Peinlich, aber nicht zu ändern. In Hamburg erreicht mich eine SMS von der Fluggesellschaft, mit Tipps, wo ich am Frankfurter Flughafen am besten einkaufen kann. Besten Dank auch. Ich erwische die Wien-Maschine, die aber leider nicht abhebt. „Personalprobleme“, sagen sie. „Es ist alles eine Übung“, sage ich zu mir. Eine Stunde später, über den Wolken, habe ich wieder Hoffnung, denn man setzt mich in die erste Reihe, damit ich, wenn ich renne, doch noch die Maschine nach Tirana erreiche. Neben mir sitzt Helmut, der auch nach Tirana will. Wir sind schon auf 600 Meter, als die Maschine plötzlich neu durchstartet. Helmut und ich kucken uns an und wissen: das war unser Anschlussflug. Die Maschine vor uns ist mit einem Vogel kollidiert, der erst entfernt werden muss. Wien ist von oben ganz schön. Ein Vogel.

Wien, Samstag 12.45 Uhr

Wir rennen trotzdem. Und schaffen es nicht. Stehen verschwitzt in der Schlange der Verzweifelten, als mein Mann, der in Österreich geboren ist, mir schreibt: Grüß mir Wien. Das mach ich doch gern. Auch ausgiebig, denn die nächste Maschine geht um 22.20 Uhr. Da mir aus Albanien niemand auf meine Nachrichten antwortet und Helmut sein Laptop-Ladekabel im Koffer statt im Handgepäck hat, beschließen wir, uns statt Liegengebliebenes zu bearbeiten, einen schönen Nachmittag zu machen, fahren in die Innenstadt und stoßen auf dem Naschmarkt mit ein paar Ottakringer-Bier auf die deutsche Pünktlichkeit an. Wir tauschen uns Balkan-Erlebnisse aus, reden über Bildung und internationalen Kulturaustausch, erzählen uns alte und neue Geschichten von Reisen und den Menschen, denen wir begegnet sind. Ein geschenkter Nachmittag und eine neue Bekanntschaft, wie man sie nur durch Zufall macht.

Geschenkte Stunde auf dem Naschmarkt in Wien

Tirana, Sonntag 00.55 Uhr

Der charmante Herr Guenther von der deutschen Botschaft holt mich vom Flughafen ab, sogar der Koffer mit dem Fisch ist angekommen und riecht neutral – gut, dass ich alles vorher angefroren habe, man weiß ja nie. Weiß man wirklich nicht. Ich weiß auch gar nicht, was wir kochen werden. Bledar und ich haben nur einmal telefoniert und nicht viel klären können außer: we‘ll keep it simple and let the product speak. Als wir im Mullixhiu um kurz vor eins in der Nacht ankommen, ist die ganze Mannschaft noch da, wir setzen uns an einen Tisch, um den morgigen Tag, den Großen mit dem 7 Gänge-Menü zu besprechen. Bledar stellt mir alle vor: Xhulia, die ihn vertritt, Dionis, der für die Bestellung verantwortlich ist und Mikel, der gern nach Deutschland möchte, weil seine Familie dort lebt. Arjan ist schon im Bett, seine Schicht beginnt um 5 Uhr morgens. Er ist einer derer, die das köstliche Brot backen, das hier täglich mit frisch gemahlenem Mehl aus hauseigenen Mühlen gebacken wird, aus alten Getreidesorten. Mullixhiu – das heißt Müller. Aber nicht nur das Mehl ist selbstgemacht, alles mutet ein bisschen wie früher an. Ein Holzofen steht im Raum und verbreitet Raucharomen. Albina, die Tellerwäscherin kommt als letzte aus der Küche und heißt mich herzlich willkommen. Ich bin zwölf Stunden zu spät angekommen und habe sowohl die Weindegustation zum Menü als auch ein Fernsehinterview am Nachmittag verpasst. Ich habe alles durcheinandergebracht. Und trotzdem sind sie noch da, sagen „Relax, you are in Albania!“ mit dem schönsten Lächeln, wenn auch ein wenig müde. Laut Plan wären wir längst im Bett, denn der nächste Programmpunkt steht morgen früh um sechs an. Ein Besuch des Pazari i ri, einem der stimmungsvollsten Freshmarkets, die ich auf der Welt kenne. Ich packe meine Lebensmittel aus dem Koffer und versuche möglichst kurz, alles durchzusprechen und die Ideen der anderen Köche zu sammeln, wie man sie mit autochthon Albanischem kombinieren könnte. Ich komme mir so deutsch vor. Aber ich will trotz allem, dass wir morgen ein Weltklasse-Menü abliefern, auch wenn wir nichts detailliert geplant haben. Bei der Gelegenheit versuche ich Mikel zu erklären, dass Deutschland irgendwie spitze ist, dass Regeln auch irgendwie spitze sind, aber auch behindern können. Ich versuche auch zu beschreiben, was in Deutschland einem Abend wie diesem vorangegangen wäre. Ein dickes Buch mit Tabellen, Grammzahlen, Schäl-, Brat- und Parier-Verlusten, Zeitplänen, Tellerlisten und Diagrammen. Bledar ist entspannt und schickt alle nach Hause, wir verschieben das Treffen auf dem Markt Pazar i ri auf 8 Uhr mit allen zusammen, sodass jeder noch 3 Stunden Schlaf finden kann – schließlich kommt das Fernsehen mit. Wenn wir das geschafft haben, soll es ein authentisches Frühstück auf dem Markt für alle geben. Vorfreude!

Mullixhiu: der Müller

Küchlein aus Maismehl mit Blaubeerfüllung von Arjan
buk fika
Albanischer Berghonig
Brotverkauf

Pazari i ri, Sonntag 8.00 Uhr

Ich war schon mal hier, an meinem allerersten Tag in Tirana, vor zwei Jahren. Es war schon fast Nacht und alles war geschlossen. Heute ist alles offen und ich bin Erster, ich bin neugierig und schüchtern zugleich. Und zu aufgeregt, um müde zu sein. Wenn’s um was geht, werden Köche nicht müde. Mit Herrn Guenther, der als Erster erscheint, gehe ich einen Doppio Makiato trinken. Der Kaffee ist super hier, schön gerade und bitter. Er, der Diplomat, sagt, es würde ihm schwerfallen, in einem Land zu leben, in dem es keinen guten Kaffee gibt. Albanien gehört definitiv nicht dazu. Während wir über eine Stunde auf die anderen Köche warten, habe ich heimlich mein Klemmbrett auf dem Schoß und mache eine Einkaufsliste – nur für den Fall und um nicht müde zu werden. Bledar kommt, bisschen gerädert, schließlich hat er nicht nur ein Restaurant, das sieben Tage die Woche geöffnet hat, sondern auch einen neun Monate alten Sohn. Als ich ihn frage, wo seine Chefs sind, sagt er: they are tired and sent me a message that they come at 12. 00. „All of them?“ „Yes. Was a hard day“.

 

Dann geht es auf den Markt. Schon als ich klein war, fand ich einen Marktbesuch mit all seinen Farben und Gerüchen so ziemlich das Größte, was man machen kann. Wir feilschen und fachsimpeln, suchen die besten Blaubeeren, lassen uns inspirieren durch alles, was wir sehen, erweitern die Ideen zu den sieben Tellern, die wir am Abend schicken wollen.  Pomegranate: “Let’s take the ugly ones, they are the best.” “Die Radieschen sind so schön, shouldn’t we take them as a garnish for the beetroot-thing?“ “I think that are real grapes“. “Oh, this is Narden, I told you about last night. Smell!” Narden ist etwas Eingekochtes aus Pflaumen, das vom Geschmack her genauso aus Norddeutschland kommen könnte. Sweet and savoury. Wir schaffen fast alles einzukaufen. Was es nicht gibt, werden wir durch etwas anderes, vielleicht besseres ersetzen – das ist das Schöne, wenn man sich die Freiheit nimmt, seinen Gästen nicht die genaue Menüabfolge vorher verraten zu haben. We let the product speak.

Beten und Radieschen für unseren Mathias
Let’s take the ugly ones.
So schöne Bohnen. Aber warte ab, bis Du den Verkäufer siehst!
Oder?
Oliven und Trauben, soweit das Auge reicht
Bei der Kräuterfrau
Knoblauch
In einer Millionenstadt mit Millionen Autos, da kann sowas nicht schaden.
Feigen an der Schnur getrocknet

Pazari i ri, Sonntag 10.00 Uhr

Im Gegensatz zu mir hat Bledar keine Panik vor 18.00 Uhr. „Yes, we have time for breakfast sagt er. Und so gehen wir ganz authentisch Paçe frühstücken. Eine starke Suppe aus Rindsköpfen gekocht. Perfect for hangover. Herr Guenther, eigentlich Vegetarier aus Berlin, isst tapfer mit und taucht sein Brot in die Brühe. Mit so einem Frühstück kann nichts mehr schief gehen. Geht es auch nicht. Ich bin glücklich.

Traditional chef’s breakfast at Pazari i ri: Pace.

Mullixhiu, Sonntag 11.30 Uhr

Wir machen ein Briefing am langen Tisch. Ich gehe die Gänge des Menüs durch, Bledar übersetzt, die Mannschaft macht sich Notizen. Gang eins bis sieben, was auf den Teller kommt, was zu tun ist. Dann kommt eine Journalistin dazwischen, mehrere Fernsehteams tummeln sich bereits um uns. Alle stehen auf und fangen an zu arbeiten. Ich bin perplex. Wir haben doch gar nicht festgelegt, wer was macht. Aber jetzt ist Interview. Albana Rjepa von der Botschaft verrät mir ungefähr, was ich gleich gefragt werde, denn ich kann es nicht verstehen. Ich antworte in die Kamera auf Englisch, so gut ich kann. Dann endlich darf ich in die Küche. Alle sind in Action, das ist erstmal super. Jeder hat sich was ausgesucht und legt los. Super. Alles, was fertig ist, verschwindet irgendwo. Ich kenne mich nicht aus. Ich versuche es auf Italienisch und Englisch. Der einzige, der außer dem Chef gut Englisch versteht ist Arjan. Ich sage: lass uns mal besprechen, wer was macht. Er erklärt mir daraufhin das Menü. Ich sage, das brauchst Du nicht, ich habe das geschrieben. Ich hole Bledar dazu, der mit dem Fernsehen fertig ist. Er übersetzt und bittet Arjan, die Liste zu machen, damit wir Wichtigeres tun können. Ich bin erneut perplex. Nehme mir sogenannte Akademikeraufgaben wie das Filetieren von Orangen. In Albanien, das hat auch Helmut gesagt, haben fast alle einen akademischen Abschluss. Weil ein Handwerksberuf nichts gilt. Das bestätigt sich, als mir die Kollegen vom Mullixhiu erklären, warum man, wenn man Zwiebelwürfel braucht, Akademiker zu Rate zieht. Ich bin kein Akademiker, aber manchmal hilft mir das Filetieren von Orangen zum Runterkommen. Und die Kraft zu haben, jemandem, der das schon ganz lange macht, den Unterschied zwischen einer 2 mm und einer 2 cm Scheibe zu veranschaulichen.  Don’t get bigger, please. Ich bin ja zu Gast. Kurzes Glück: Mikel kann „Zitrone“ sagen.

 

Mullixhiu, Sonntag 13.30 Uhr

Das Chaos hat sich nicht wirklich gelegt. Wir haben zu groben Salat, Weißkraut in 2 cm-Streifen, das dritte Kartoffelpurée in Form von Tapetenkleister, noch viel vor uns. Zwischendurch wird gefilmt, neben fast jedem Schneidbrett steht eine Gopro, mehr als zehn Menschen laufen durch den winzigen Raum und sagen: kannst Du noch mal was ganz schnell schneiden? Bledar, der Hypertasker hat nebenbei noch drei Mobiltelefone zu bespielen, behält aber auf wundersame Weise die Ruhe. Ich dagegen sehe nur so aus. „Luka, can you cook three recipes for me now?“ fragt eine Redakteurin. Ich soll also nach einer Stunde Mise-en-place-Chaos schon mal anrichten. Aber sicher. Und dann immer dieses Wort: „Rezepte“. Ich fühle mich sehr deutsch und sehr intolerant, aber vertröste sie auf eine Stunde später. Auch den um schöne Bilder bemühten Kameramann, der zum vierten Mal sagt „kannst Du noch mal Salz ranmachen?“, muss ich enttäuschen. Ich mag nun mal Dinge, die funktionieren. Und wir sind hier gerade noch sehr weit weg davon. Mein Mantra: „Relax, you’re in Albania“. Trotz alledem ist irgendwie weltklasse Stimmung, ich lerne jede Sekunde den Respekt vor jungen Menschen, die ohne oder mit wenig Sprache in den Küchen anderer Länder stehen. „Chef, you need some Raki?“, fragt mich Bledar. Ich erkläre ihm die deutsche Redewendung „Kein Bier vor vier“. „Aber warum?“, fragt er ernsthaft.

 

Terrasse vor dem Mullixhiu, Sonntag 15.00 Uhr mit einem Glas Weißwein

Draußen sitzen im deutschen Okotber

Ich krakele wilde Sachen auf mein Klemmbrett und sehe wohl ein bisschen verzweifelt aus. „Darf ich das drehen?“, frag der Kameramann. „Klar, was Du willst. Das ist ja alles echt hier und keine Fernsehshow.“ Bledar kommt und wir stoßen mit dem Teildienstpausenglas an. Wir beide wissen, dass wir jetzt einen ganz sicheren Plan machen müssen, um heile bis in die Nacht zu kommen. Noch heute Morgen habe ich im Internet über die letzte derartige Veranstaltung gelesen: „Wir mussten zwar drei Stunden auf den ersten Gang warten aber am Ende hat alles fantastisch geschmeckt“. Ich aber will beides, schließlich ist Sonntagabend und die meisten müssen Montag früh raus. Für das Briefing mit dem Service schreibe ich utopische Uhrzeiten an die Anrichtepläne und Tellerskizzen. Wir verteilen Aufgaben untereinander: Du rettest das vierte Kartoffelpurée, ich mache Geschmack ans Kraut. Wo ist das? Wer kann die Verantwortung fürs Teller zählen übernehmen? Ich mache Dionis einen Zettel mit Zahlen und Grafik, wie viele von welcher Sorte für welchen Gang, ob warm oder kalt. Er ist schlau und schafft das. Ich werde Musterteller für jeden Gang anrichten, sodass das Fernsehen Bilder hat, die Kellner wissen, was auf den Tellern sein wird und wir einen Leitfaden haben zum Schicken. Die ersten beiden Gänge haben wir ja schon. Der Weißwein ist alle. Aber wir haben einen Plan.

Mit neuem Mut geht es zurück in die Küche. Lächeln. Arjan hat es gut gemeint und wollte schnell das Wildschweinknipp vorbraten. In 1.5 cm dicken runden Scheiben, alles genau abgemessen, dass es auch für 50 Teller reicht. Jetzt haben wir noch 26, der Rest sind leckere Krümel. Oh. #Enjoythismoment. Chef und ich kucken uns an. Wir disponieren um auf eine zweite Fleischkomponente: Wachtel. Xhulia fängt sofort damit an. Sie wirkt so, als sei sie froh, eine Aufgabe zu haben, die sie kennt und gut versteht. Ist auch ganz schön, so haben wir einen Kontrast zwischen arm und exklusiv, das Knipp ist auch als Crumble köstlich. „Wo sind denn die Musterteller der ersten beiden Gänge?“ Jemand hat sie aufgegessen. Gut. Noch mal von vorn.

Briefing im Restaurant 17.00 Uhr

Alle Tische, bis auf unseren, sind eingedeckt und alle Kellner sind da. Es steht ein Musterteller von jedem Gang in der Mitte von uns, immer noch ist alles voller Journalisten. Bevor ich die Gänge erkläre, danke ich allen für die tapfere Arbeit unter besonderen Umständen. Wir sind alle jetzt schon im Eimer. Aber wenn wir jetzt nur noch fünf Stunden durchhalten, wird es ein großer Abend. Und das wird sich gut anfühlen. Versprochen.

Und wir halten durch. Die Kellner im Mullixhiu sind trotz den hohen Niveaus des Restaurants nicht das, was wir in Deutschland einen Schlips-und-Kragen-Kellner nennen. Sie wissen vielleicht nicht, wo die Rhône einen Knick macht, sie halten die linke Hand nicht hinterm Rücken, sie deuten keinen Diener an und tragen keine Westen. Sie sind jung und neugierig und das, was viele bei uns nicht mehr sind: gastfreundlich. Einfach so, ohne Drill, ganz natürlich und ohne aufgesetzte Unterwürfigkeit. Das mag ich. Und das Improvisationstalent. „Chef, wie kann ich das denn auf Englisch beschreiben, wenn ich es auf Deutsch nicht aussprechen kann?“ Was für eine klasse Frage! Und das kurz vorm Schicken in all der Aufregung. Relax. You‘re in Albania.

Mullixhiu, Sonntag 19.00 Uhr

Es füllt sich. Und wir schicken:

19.30 Uhr

Gekräuterter Kamm vom bunten Bentheimer / frische Feige / Buk Fika

Mein Lieblingsschinken von meiner Lieblingsfleischerin aus Lastrup in Kombination mit frischen und gedörrten Feigen, nur mit ein wenig Olivenöl zum Auftakt. Frische Feigen sind für mich, als someone from the cold countries, der größte Luxus. Buk Fika ist hochpotenzierter Luxus. Da muss der Koch nicht mehr viel machen. Let the product speak.

Gekräuterter Kamm und buk fika

19.50 Uhr

Geräucherter Ricotta aus Fishtë / Salat / Leindotter-Dressing

Leindotter ist eine Pflanze, die fast ausgestorben ist. Auf lateinisch heißt sie Camelina Sativa, hat gelbe Blüten und wuchs, wie früher die Kornblume zwischen Weizen, als Unkraut in den Leinfeldern. Anna und Andreas von der Wesermühle, die nicht weit von meinem Geburtsort steht, haben sie wieder ans Licht geholt. Das Öl aus der Saat duftet nach Erbsen und Spargel, tatsächlich auch ein wenig nach Dotter.  Es passt perfekt zu Käse. Eigentlich dachte ich an etwas Frisches, Ricotta-artiges. Aber die Kollegen rochen and der Flasche und schlugen vor, das Öl mit ihrem geräucherten Ricotta aus Fishtë, einem Dorf im Norden, in der Gemeinde Lezha zu kombinieren, in dem auch einer der großen Nationaldichter Albaniens, Gjergj Fishtë, gelebt hat. Why not. Wir Norddeutschen essen ja auch Spargel mit Räucherschinken. Die beiden Protagonisten harmonieren tatsächlich fantastisch.

20.10 Uhr

Rote-Bete-Matjes-Tartar / Orange / Lieblingsgewürze / dunkle Traube in Granatapfelessig

Wie erklärt man jemandem Matjes, der ohne Matjes aufgewachsen ist? „It is a special stinking fish from the North, fermented by its own organs. It is only possible to make it before the fish can get married, because we need 14 % fat in it, so that the production can only take part in May. That’s where the name comes from. No, it has nothing to do with Mathias. Many people eat it just like this, with all the bones. But that’s special.” For beginners: cut it as a tartare, combine it with halfcooked Albanian beetroots, oranges and some pungent spices as cumin, coriander, black pepper and chipotle. Bledars idea for a combination: grapes in a pomegranate vinegar as a topping. Obendrauf Dill und die wunderbaren Radieschen vom Pazari i ri.

20.30 Uhr

Unfermentiertes Sauerkraut und Saft davon / Kürbiskerne und Öl davon

Kraut und Kürbis mit Shooter

Wofür sind wir Deutschen verschrien? Kraut! Und was ist heute ganz modern? Malolaktische Gärung und Fermentation. Dafür haben wir keine Zeit, aber wir machen einen Ansatz aus Weißkohl, um ihn dann als Salat in einer Kombination mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl zu servieren. Auf Kürbiskernöl kam Bledar während unseres Telefonats vor einigen Wochen, als ich vorschlug, eines oder zwei besondere Pflanzenöle aus meiner Heimat mitzubringen. Er sagte. “oh yes, your pumpkinseed oil is gorgeus!” “Well, that’s traditionally Austrian… but we don’t care.” Und siehe da, die Wesermühle hat auch Kürbiskernöl, richtig Gutes sogar. Kein Wunder, denn heute wir überall in meiner Heimat Norddeutschland Kürbis angebaut. Während des Mis-en-place gibt mit Arjan etwas Komisches aus einer Schüssel zu trinken. „Guess, what it is!“ Keine Ahnung, ich sage nur, es hätte etwas mit Milchprodukt zu tun. Eine klare Flüssigkeit, aber zu klar für Molke. Er lacht und zeigt auf meinen Kraut-Ansatz. „It is from that one. Yes, it‘s fermented!“ So haben wir ganz nebenbei einen klassisch albanischen Hangoverdrink mitproduziert, den wir gleich als Shooter auf dem Teller mitschicken. Frisch gemixt aus fermentierter und noch unfermentierter Flüssigkeit. Prost – Gëzuar!

Wir wären keine Slow-Food-Chef-Alliance-Köche, wenn wir nicht das ganze Lebensmittel verarbeiten und erleben wollen würden. Also, Chef Bledar, was ist Deine Interpretation von Kürbis?

20.50 Uhr

Gratinierter Kürbis / Filobrotchips / verbrannter Kürbis-Schalen-Vinaigrette

Dieses Gericht heißt im Norden Byrek und im Süden anders. Wie bei uns gibt es auch in Albanien starke Unterschiede zwischen Nord und Süd. Wir sind im Norden. Dieses Gericht birgt eine Kindheitserinnerung Bledars: seine Mutter hat, als er klein war, den Kürbis mit dem Löffel ausgekratzt und mit Ei gemischt zubereitet. Dazu gab es papierdünnes Brot, ähnlich wie Filo. Im Mullixhiu wird der Kürbis, wie auch die Kartoffeln im großen Holzofen gebacken, bis er außen fast schwarz ist. Das Fleisch ist innen schön weich, die Schale hat Raucharomen entwickelt, aus der Bleda eine Vinaigrette macht. Der Kürbis wird mit Hartkäse überbacken und mit dem Brot bestreut, dazu die Rauchvinaigrette. So schmeckt Versöhnung.

21.15 Uhr

Ganze Wachtel / gebackener Butter-Kartoffelstampf / ordentlich Schnittlauch / Knusperknipp vom Wildschwein / Salbei und Äpfel / Narden-Jus

Narden

Der Hauptgang. Ich werde kurz ein bisschen deutsch, als ich sehe, wie drei Personen zugleich drei Stapel Teller zählen. Stop. Acht Komponenten auf einem Teller sind nicht gerade Sterneniveau, aber schön wär’s schon, wenn das Essen heiß beim Gast ankäme. Dann läuft’s wie am Fließband, jeder hat seinen Posten und seine Zutat und wir schicken zusammen wie im Bilderbuch, obwohl wir uns doch nicht mal 24 Stunden kennen. Die Komponenten bilden die perfekte Fusion, alle Kontraste von süß zu salzig, weich-knusprig, buttrig- erfrischend sind super ausbalanciert, hier schmeckt man eine Art Verwandtschaft unserer Nordküchen: Obst ist nicht nur dessertkompatibel sondern der perfekte Akzent zu Deftigem. Es ist jetzt eindeutig nach vier. Die beiden Chefs stoßen schnell im Hinterhof mit einem Korça-Pilsener darauf an, dass wir es unglaublicherweise schaffen werden, den letzten Gang vor 22.00 Uhr draußen zu haben.

Miniatur-Lauchzwiebeln statt Schnittlauch

21.55 Uhr

In der Küche richten sie schon an, es tobt ein kleines Chaos und die Teller sehen komplett anders aus als unser Muster, aber egal. Gehen wir mal den letzten Gang anmoderieren.

Kürbis-Honig-Mais-Crème / Shtalb / Zuckerbrotkrumen / Blaubeeren / Granatapfel aus dem Feuer

Frisch gemahlenes Maismehl für’s Dessert

Bledar erzählt etwas von Schönes von Kindheit, von Brot mit Zucker und Shtalb, ein Vorprodukt von Käse. Es schmeckt ähnlich wie die Dickmilch, die ich von früher kenne, mit Zwiebackbröseln und Zucker. Die Kürbiscreme als Dessert ist in Wirklichkeit dadurch zustande gekommen, dass weder Bledar noch ich die großen Dessertvirtuosen sind. Machen wir was mit Gemüse. Eigentlich sollte es Rote-Bete-Esspapier dazu geben, aber der Küchen-Ofen lässt sich leider nicht zu einer konstanten Temperatur bewegen. Jemand hätte zwei Stunden lang die Tür auf- und zu machen müssen. Für mich schmeckt dieses Dessert auch wie früher, bin ich doch halb im Wald neben einer Blaubeerplantage groß geworden. Nur die Granatäpfel gab es damals nicht. Dionis hat sie im Ganzen im Holzofen gebacken. So platzen sie ein bisschen auf und die Fruchtsegmente fallen heiß und glänzend aus der Schale.

Zum Digestiv habe ich natürlich auch einen Schnaps mitgebracht. Nichts ganz Edles, dafür selbst aromatisiert mit den Geschmäckern meiner Kindheit: Heidekorn. Er schmeckt nach Blaubeer, Wacholder und Orangenschalen, so wie meine Mutter ihre beste Marmelade abschmeckt. Nebenbei ist er der perfekte Einstiegskorn für die, die trendmäßig noch bei Gin hängengeblieben sind. Korn kommt! Da ist er wieder, der Blick zurück, der die Zukunft ausmacht.

22.30 Uhr

Das Publikum ist satt und glücklich, jeder will Fotos mit jedem, die Botschafterin sagt ein paar Dankesworte und Albina, die kein Englisch spricht, nimmt mich in den Arm und sagt „Bravo, bravo, bravo.“ Aber am glücklichsten bin ich. Darüber, dass wir das hier heute geschafft haben, dass die Slow Food Chef Alliance mir die Aufgabe anvertraut hat, hier mein Land zu vertreten, dass es einen Kollegen gibt, der kulinarpolitisch die gleiche Sprache spricht wie ich – in einem Land, das ganz anders ist als meins. Menschen wie Bledar ist es gelungen, einen großen kulinarischen Schatz bis heute zu bewahren, in dem er verantwortungsvoll zurückblickt auf die traditionellen Methoden unserer Großmütter. Nicht genauso, sondern als moderne, zeitgemäße Variante. Ich bin glücklich darüber, dass es hunderte, tausende auf der Welt geben muss, die an diesem Strang von „good, clean and fair food“ ziehen und mein Verständnis von echtem Essen teilen. Ich bin glücklich, dass ich Koch geworden bin.

Foto: Enrico Guenther
v.l.n.r.: Bledar, ich, Vincenz, Charmanter Kellner, Dionis, ebenso charmanter Kellner, Xhulia, Mikel, Albina

 

Weiterführende Informationen:

Über die Slow Food Chefs Alliance Deutschland:

https://www.slowfood.de/biokulturelle_vielfalt/slow_food_chef_alliance/

Über die Kulturveranstaltungsreihe Deutscher Oktober:

https://tirana.diplo.de/al-sq/themen/tetori-gjerman-2018/2132102

Über das Restaurant:

https://www.mullixhiu.al/

Mehr nachhaltige Essgeschichten aus meiner Küche gegen den Weltuntergang:

www.apokaluebke.com

Über unser internationales Netzwerk:

https://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-chefs-alliance/

Zwei Fernsehberichte aus dem albanischen Fernsehen:

https://www.youtube.com/watch?v=xaqXBKg83cM

https://www.youtube.com/watch?v=ppZ90qGv94I

Unsere Facebook-Präsenz mit tagesfrischen Informationen aus dem Netzwerk:

https://www.facebook.com/Chef-Alliance-1575258556046276/?ref=bookmarks

Mehr Bilder aus meiner Küche auf Instragram:

http://www.pictame.com/user/lukaluebke/3140483207

Links zu den Produzenten:

https://www.wesermuehle.com/

https://www.kalieber.de/

http://lohmann-wildspezialitaeten.de/

Weine vom Weinhändler des Vertrauens, links das Regal mit den albanischen Weinen. Auch Riesling wächst hier gut!

 

 

 

 

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