DER LETZTE SPARGEL

Am 24. Juni ist Spargelsylvester – wie die Zeit vergeht! Zum Schluss noch mal was richtig Schickes:

Steaks vom Damwild mit gedünstetem Spargel und karamellisierten Kräuterseitlingen

Spargel und Rotwein? Spargel und Wild?

Beides klingt erst mal ungewöhnlich – ist aber möglich. Hier ein Beispiel, dass ich anhand eines Spätburgunders für Familie die Bolte in idyllischen Lichtenhorst gekocht habe. Der Wein hat eine feine Blaubeerigkeit, die sowohl mit dem Waldgeschmack des Wildes als auch mit den Pilzen perfekt harmoniert und dennoch frisch genug ist, dem Spargel nicht die Show zu stehlen.

 

Für zwei Personen brauchst Du

4 kleine Damwild-Rückensteaks

600 g Spargel

2 Handvoll Kräuterseitlinge (oder andere Pilze)

Orange oder Wermut

Etwas Spätburgunder oder Balsamico

2 EL Butter

Frische Kräuter zum Anrichten

Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Den Spargel schälen und in 1 cm starke schräge Scheiben schneiden. Die Schalen mit kaltem Wasser bedecken und zusammen mit einem Lorbeerblatt, einem Stück Zwiebel, zwei Wacholderbeeren, Salz und etwas Zucker auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Damwild-Steaks aus dem Rücken (sie sollten schon Zimmertemperatur haben) trockentupfen und von beiden Seiten in heißem Öl kurz scharf anbraten, salzen und pfeffern mit der Mühle. Je nach Dicke der Steaks (beispielsweise bei 3 cm ca. 4 Minuten) im Ofen fertig garen und an einem warmen Ort ziehen lassen, das kann zum Beispiel die Wärmeschublade vom Ofen sein. Den Ofen ausschalten.

Die Spargelstücke in der Butter andünsten, mit Abrieb und Saft einer Orange ablöschen (alternativ ein Schuss Wermut). Immer wieder schwenken und bei Bedarf etwas Spargelfond angießen, bis der Spargel bissfest gar ist. Nach Wunsch kann beim Garprozess ein Zweig Lavendel oder Rosmarin mitschwimmen. Abschmecken und warm stehen lassen, während Du Dich um die Pilze kümmerst.

Die Kräuterseitlinge in Mundgerechte Größe bringen, in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten. Salzen, Pfeffern und mit etwas Zucker oder Honig durchschwenken und leicht karamellisieren. Mit etwas Spätburgunder (alternativ dunklem Balsamessig) ablöschen und leicht einreduzieren.

Anrichten:

Die Steaks aus dem Wärmeschrank holen und 2 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht beim Anschnitt herausläuft. Spargel mit frischen Kräutern mischen und zusammen mit den Pilzen auf den Teller geben, das Steaks daraufsetzen und genießen.

 

Anmerkung zum Spargel:

Im Gegensatz zum klassisch gekochten Spargel bleibt so der gesamte Geschmack erhalten – das Einzige was auslaugt, ist die Schale. Aus dem übriggebliebenen Fond kannst Du noch eine leckere Spargelsuppe oder einen Risotto kochen. Du kannst Ihn auch heiß in saubere Schraubgläschen füllen und überkopf kalt werden lassen – so hält er mehrere Wochen und Du hast nichts verschwendet vom guten Spargel.

Sättigungsbeilage:

Wir haben dieses Gericht einfach so lowcarb gegessen, zum Sattmachen gibt es natürlich tausend Möglichkeiten: Kartoffelstampf, Risotto, Polenta oder ein heimisches Getreide wie Buchweizen oder Gerste schmecken dazu. Hast Du zum Beispiel keine ganzen Steaks, sondern Filetstreifen, kannst Du diese Kombination auch in ein elegantes Pasta-Gericht verwandeln – oder einfach Ofenkartoffeln mit Meersalz oder Salzkartoffeln dazu essen.

Guten Appetit!

 

@apokaluebke

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