SLOW FOOD MASTERCLASS KRAKÓW – Ein kulinarischer Austausch

Die deutschen Chef Alliance Mitglieder Barbara Stadler und Luka Lübke waren Anfang November in die kulinarische Hauptstadt Europas – nach Kraków eingeladen, um sich mit polnischen gleichgesinnten Chefs an einen Herd zu stellen und sich dabei über die Slow Food Philosophie gut, sauber und fair unter gastronomischen Aspekten auszutauschen. Entstanden sind ein interaktiver Workshop mit 12 Spitzenköchen zum Thema Klimaküche und ein kreativer Menü-Abend in 5 Gängen mit Produkten aus beiden Heimaten.

Im Gepäck hatten die beiden deutschen Köchinnen typische Lebensmittel aus ihrer Heimat. Alblinsen, Matjes, Hanf-Öl, fermentierte Rote Bete, Rosen aus Mutters Garten und natürlich Bier. Vorbestellt wurde nichts, außer ein paar Hauptkomponenten wie Zander, die Gänse und 70 Lamm-Hoden, die auch in Polen nicht zum täglichen Speiseplan gehören. Denn Ziel war es nicht, in Polen die deutsche Küche zu präsentieren, sondern eine Fusion aus dem Besten beider Welten zu schaffen. Der Protagonist sollte, wie immer bei Slow Food, das Lebensmittel sein.

Aus dem Tagebuch der Köchinnen:

„Am Flughafen werden wir herzlich empfangen durch Szymon Gatlik, den Initiator der Slow Food Masterclass, dessen letzte Etappe wir darstellen, vor uns waren Chefs aus Island, Frankreich und Schottland zu Gast – jeweils in einem anderen Restaurant der Stadt. Bei einem wunderbaren Abendessen im neuen Błonia Bistro lernen wir die Restaurantleiterin Katarina und den Küchenchef Paweł Gawęda kennen, die ersten Absprachen zum Ablauf und Menü werden getroffen. Kraków ist nicht die politische Hauptstadt, aber geistiges und kulturelles Zentrum Polens geblieben, so erklärt es Rafal Kowalski, der uns am nächsten Tag bei einem langen Spaziergang die Stadt zeigt, die unbedingt eine Reise wert ist. Wegen der architektonischen Schönheiten der Innenstadt, den kleinen Gassen in den unterschiedlichen Wohnvierteln, den Märkten, der trotz des boomenden Tourismus noch erfreulich gemischten kulinarischen Szene mit urpolnischen, italienischen und jüdischen Einflüssen im Stadtteil Kazimierz und nicht zuletzt wegen der Herzlichkeit der Menschen. Jung sind sie, motiviert und man spürt den Hunger nach den neuesten Trends, gepaart mit einem sehr schönen Selbstbewusstsein der eigenen Kultur. Hier wird kein gastronomischer Einheitsbrei entstehen, der manche Metropole der anderen gleichen lässt, das spürt man gleich. Die Vielfalt ist erstaunlich, die Food-Szene ist neugierig. Mit Rafal entdecken wir traditionelle Backkunst, Frühstückskultur mit jüdischem oder nordafrikanischem Touch, polnische Weine von einem Klosterweinberg, den man von der Stadt aus sehen kann und natürlich ein paar Klassiker wie Pierogi, verschieden gefüllte Teigtaschen und Ćwikła, ein von Region zu Region unterschiedlich zubereiteter Salat aus Roten Beten und frisch geriebenem Kren und, ganz anders als das, was wir in Deutschland fälschlicherweise so nennen: Kiełbasa Krakówska, die würzige Wurst, die nach dieser wunderbaren Stadt benannt ist.

Auch einen Landausflug hat Rafal mit uns gemacht. Im Ojcowski Park Narodowy, dem kleinsten Nationalpark des Landes mit seine bizarren Felsformationen lernen wir Agnieszka und Magdalena Węgiel kennen. Sie züchten hier Forellen in einer 80 Jahre alten Beckenanlage. Ihr Restaurant ist so, wie ein Restaurant in der Natur sein sollte. Holzbänke draußen mit Blick in die märchenhafte Karstlandschaft. Ein Räucherofen und ein Grill für die frisch gefangenen Forellen, sonst nichts. Die Speisekarte: Forelle warm aus dem Rauch oder Forelle gegrillt.  Dazu: Brot von der Dorfbäckerin, ein Stückchen Zitrone, eine Kelle Kraut – sonst nichts. Dass das fantastisch schmeckt, müssen wir nicht erst erwähnen. Erwähnenswert ist, dass wir staunen, wie alt so eine Forelle wird, bevor sie auf den Teller kommt: 3 ganze Jahre. Das macht ehrfürchtig, besonders, nachdem uns die Tochter Agnieszka die Becken gezeigt hat, in denen alle Generationen ihrer Forellen schwimmen und springen. Sie selbst isst sie nicht, sagt sie – dafür hat sie sie zu gern. Die Landwirtinnen Agnieszka und ihre Mutter Magdalena haben 2018 einen renommierten Innovationspreis für Frauen in der Landwirtschaft für Ihre Arbeit erhalten. „Meine Mutter hat daraufhin in Brüssel angerufen“, erzählt uns Agnieszka, „und gesagt: da muss ein Fehler passiert sein, wir arbeiten hier genauso wie vor 100 Jahren, was ist daran innovativ?“ Eine schöne Slow Food Anekdote, finden wir. Manchmal ist die Innovation eben der Erhalt von Traditionen. Mit einer Forelle und den Gräten von der schon gegessenen machen wir uns müde und glücklich auf den Heimweg, denn morgen früh geht es auf den Markt, um für unser Menü einzukaufen und den ersten Teil der Slow Food Masterclass – unseren Kochworkshop für zehn polnische Chefs zu geben.

Workshop im historischen Restaurant Wierzynek

Morgens auf dem Stary Kleparz, dem ältesten Obst- und Gemüsemarkt treffen wir Ewa Popiel, die Managerin vom Błonia Bistro und vom Wierzynek und Paweł Gawęda, den Küchenchef vom Błonia. Wir haben keinen Plan, aber schon wieder Appetit, und so kaufen wir auch ein. Herrliche Pilze, dicke weiße Bohnen, leuchtende Preißelbeeren, ein bisschen Speck, geräucherten Käse und viele frische Kräuter. Unser Ziel: mit den zehn Chefs vom Wierzynek einen Kreativworkshop zum Thema „Lebensmittelverschwendung vermeiden“ machen. Ein bisschen perplex wirken sie schon, als wir uns vorstellen und unseren ersten Warentisch präsentieren: Möhrenschalen, Kohlrabigrün, Fischgräten von gestern, Knochen, Pilzstiele, Speckschwarte und die Außenblätter eines Blumenkohls. Nach einem kurzen Kennenlernspiel mit Lebensmitteln geben wir nur eines vor: dieser Tisch soll am Ende leer sein. Natürlich haben wir noch einen anderen Produktetisch vorbereitet und schnell leert sich auch der. Die Ideen sprudeln nur so, es bilden sich Grüppchen, es duftet schon in Minuten nach den unterschiedlichsten Dingen. Barbara Stadler zeigt ihre deutsche Interpretation von Pierogi: offene Maultaschen, mit einer Schar von Kollegen sind die schnell gemacht. Um Luka Lübke schart sich kurz die andere Hälfte der Chefs, sie hat sich Lammhoden für das morgige Menü gewünscht und zeigt, wie man sie verarbeitet und was selbst hier mit den Resten geschieht – the complete nose to tail. Eine gute Stunde haben wir Zeit, unsere Essen auf den Tisch zu bringen. Und es ist eine Freude zu sehen, was passiert, wenn 12 Profis aufeinandertreffen, die Schwung und Mut und Ideen haben. Wir dürfen in einem der Säle des vom Gault&Millaut ausgezeichneten Wierzynek essen, der Stolz der Stadt, denn es steht hier schon seit 1364 und lohnt schon allein den Weg nach Kraków.

Menü im Błonia Bistro

Błonia, das heißt Wiese. Das Bistro ist erst acht Monate alt und liegt an einer der größten Grünanlagen, die es in europäischen Städten gibt, der Błonia Krakówa, ein paar Straßenbahnstationen außerhalb der Stadt. Man erwartet hier eher ein Ausflugslokal, auf seine Art ist es das auch mit seiner modernen Einrichtung und vielen Außenplätzen. Das Angebot ist eine feine Mischung aus in der offenen Küche gebackenen Pizza, einigen Burger- und Pastagerichten für jeden Geschmack und feiner, modern interpretierter polnischer Küche rund um Pierogi, Rote Bete und Ente. Gans ist in Polen erst seit kurzem wieder ein Thema, gingen doch jahrzehntelang ein Großteil der Gänse auf den deutschen Markt. Gingen – im allerwahrsten Sinne des Wortes, das hat uns Rafal Kowalski erzählt: früher wurden die Füße der Gänse in Teer getaucht, um sie dann durch die eisige Landschaft Richtung Deutschland zu treiben – eine Art Gummistiefel für Vögel. Komisch, aber nicht lustig.

Als wir vormittags eintreffen, ist die ganz Brigade schon da und fleißig am Werk in der fast luxuriös ausgestatteten und perfekt geplanten Produktionsküche im Untergeschoss. Wir unterhalten uns ein bisschen mit Händen und Füßen, von Stunde zu Stunde werden die Ideen besser, wie wir welchen Gang am Besten präsentieren. Wir sind nicht hier, um deutsche Küche zu zeigen, sondern – zumal wir beide polnische Großmütter haben – eine Fusion beider Kulturen auf jeden Teller zu bringen. Und genau das geschieht bei der Arbeit, beim Kosten, beim Planen, beim aufeinander Abstimmen. Es ist nicht selbstverständlich, dass man als Gastkoch so rundum freundlich aufgenommen wird wie von den Błonia Chefs, die Atmosphäre ist herzlich und aufgeschlossen. Dicht an unserer Seite ist Jagoda Rzepka, die einzige Frau in der Brigade. Im Wierzynek-Team sind ausschließlich Männer, das sei in Polen noch ganz normal, erzählt sie. Ein Thema, das sich schon durch unseren ganzen Besuch rankt ist: sagen wir den Menschen vorher, dass Sie Hoden auf dem Teller haben werden oder nicht? Darf das auf der Karte stehen? Oder verraten wir es später erst? Wir räuchern, konfieren, souvidegaren, schmoren, dämpfen und passieren, bis um kurz vor 18 Uhr das Menü steht. Anmoderiert durch den Weinjournalisten Kuba Janicki schicken wir begleitet von ausschließlich polnischen Weinen:

MENU

Focaccia / 3smarowidła / żurawina

Focaccia aus dem hauseigenen Holzofen, ein Rilette von der Gans, Preisselbeerkompott und weißer Bohnen-Hummus vom Stary Kleparz, Paté von der Gänseleber

 Matjas / Jabłko łąckie / burak

Tartar vom Bremer Matjes mit fermentiertern Martfelder Beten, einer regionalen alten Apfelsorte, Kresse, Fenchelpollen und Sauerrahm

Jajko / Jajko / Jajko

Eigelb Souvide / gelbes Beten-Ei / Lammhoden in Butter / Rote-Bete-Kecap / Hanföl / Erbsensprossen

Sandacz / soczewki / warzywa korzeniowe

Zanderfilet auf der Haut mit Alblinsengemüse und Gelbe-Bete-Blumen

Espresso gęśowe

Ein Tässchen Consommé von der Gans

Gęś / gnocchi dyniowe

 Geräucherte Gänsebrust souvide, gebratene Gänseleber, dunkles Ragout von Herz, Magen und Hals nach Art von Barbaras Großmutter, Kürbis-Gnocchi

Bez truskawek / Róże z ogrodu matki

 Sorbet aus Lukas Mutters Rosen mit Prosecco und einem Stück Łąckie-Apfel statt der üblichen Beerendekoration, wir haben ja November

Śliwka węgierka / kruszonka / parfait czekoladowo-piwne

 Geräucherte in Śliwowica marinierte Pflaumen, Butterstreußel und Parfait von Bitterschokolade und Bremer Craftbier”