Für schlechte Zeiten
APOKALUEBKES AUBERGINEN-LAMMRAGOUT
Gestern waren Gäste da. Genau genommen ein ganz besonderer Gast, nämlich Herr Vuitton, der mir beim Erstellen dieser Seiten und auch anderweitig Beistand leistet. Es gab viel zu erzählen und eine Lammkeule aus dem Ofen, wie ich sie sonst zu Weihnachten mache. Und so sah die Küche danach auch aus:
Kennst Du das? Man traut 
sich nach dem Aufwachen nicht recht dran an den großen Aufwasch und macht sich stattdessen inmitten des Chaos noch ein Leberwurstbrot „für ins Bett“ mit schön Senf. Und dabei kommt die Vorfreude darauf, was und wie viele Mahlzeiten man noch plietsch mit den Resten machen kann – ist ja noch Fleisch am Knochen.
Gestärkt ändere ich diesen Umstand und setze Knochen mitsamt dem würzigen Röstansatz aus Fenchel, Chili, Koriander, Kumin und Kardamom in kaltem Wasser an. Der Rest vom guten Roten kann auch hinein, denn zum Trinken ist es echt noch zu früh. Muss aber nicht. Auch schön: Orangensaft. Während es beruhigend blubbert und sich all das Gute aus den Knochen in die Flüssigkeit bewegt, erledige ich den Abwasch und entdecke noch eine Aubergine, die ich würfele und in gutem Olivenöl anbrate. „Molto olio – molto caldo“, an diesen Satz meiner sizilianischen Kochlehrerin muss ich immer denken, wenn ich Auberginen zubereite. Ich liebe überhaupt Fett. Aber das ist eine andere Geschichte.
Parallel setze ich schnell ein Tomatensößchen mit ordentlich Knoblauch und Zwiebelwürfeln an. Weil gerade alles so schön sauber ist, ersetze ich die gehackte Sardelle im Ansatz durch einen beherzten Dash Fischsauce. Während beides vor sich hin köchelt, suche ich Schraubgläschen mit passenden Deckeln aus dem Keller zusammen und schneide das Bratenfleisch in kleine Würfel.
Dann füge ich alles zusammen: Auberginen, Lammfleisch, die Lammbrühe und die Tomatensauce und schmecke kräftig nach Laune ab. Muskat oder Zimt? Mehr Kardamom? Gemahlenen Kümmel? Schuss Balsamico? Es ist noch ein bisschen dünn, eher wie eine Suppe als eine Sauce und muss gebunden werden. Speisestärke ginge oder Mehlbutter gingen, beides ist aber irgendwie nicht so schick und so traue ich mich was: Tarhana! Tarhana ist sozusagen die erste Tütensuppe der Welt. Ein Pulver aus einer fermentierten und mehrfach getrockneten Masse aus Yoghurt, Weizenmehl und Gemüse. Die fundabare Funda, eine Kochfreundin, die ihre kulinarischen Wurzeln in der Türkei hat, hat es mir vom Handwerkerinnenmarkt in Mersin mitgemacht. Die griechische Variante heißt Trachana. Natürlich sind Tütensuppen in der heutigen Zeit und in unseren Breiten völlig überflüssig. Aber mir gefällt der Gedanke, dass die Hirten in der Antike etwas brauchten, das sie mit auf die Weiden nehmen konnten. Das wenig wiegt, einfach zu handhaben ist und Power gibt. Auch was für schlechte Zeiten, so wie das Lammragout, das ich nun damit binde. Tarhana kann nicht nur super binden, sondern auch super anbrennen – also immer zwischendurch rühren, während ich meine Schraubgläschen mit kochendem Wasser befülle.
Warum hier ein Eimer rumsteht? 
Weil man mit heißem Gläschenspülwasser am nächsten Tag prima seinen Kräutergarten gießen kann. Wichtig bei Einfüllen – frag Oma – ist, dass alles wirklich heiß und wirklich sauber ist.
Ist ein Gläschen voll, schraube ich fest den sauberen, heißen Deckel auf und lassen es überkopf abkühlen – wie bei Marmelade. Und fertig ist mein eigenes Fertiggericht: 1,5 kg feinstes Auberginen-Lammragout, extra würzig und mit dem guten Gefühl zu wissen, was drin ist. Es hält einfach so durch das Vakuum mehrere Monate, ohne Kühlschrank! Vorausgesetzt, Du hast sauber gearbeitet. Wenn Du merkst, dass sich einer der Deckel wölbt, ist was schiefgelaufen, dann solltest Du auch nicht mehr probieren.
Varianten:
das beschriebene Prinzip gilt für jeden Braten, ob Schwein, Hirsch oder Geflügel. Und natürlich kannst Du auch anderes Gemüse oder Hülsenfrüchte zufügen. Ich lasse es lieber pur, damit ich spontan möglichst viele Varianten daraus machen kann.
Verwendung und Anlässe:
1000 Möglichkeiten! Zum Mitnehmen für die Mittagspause. Als fettes Hangover-Frühstück mit geröstetem Fladenbrot. Mit Reis, Quinoa oder Pasta. Mit Feta, Schwarzkümmel und frischer Minze. Mit Linsen, Bohnen oder Kichererbsen. Als Eintopf mit Kartoffeln, frischen Tomaten und Basilikum oder hübsch verpackt als einfach-so Geschenk für Deine 
Freundin. Aber ganz ehrlich: ich koche wirklich gerne und am liebsten auch den ganzen Tag. Aber abends bin ich manchmal ein Wrack. Dann ist es schön, nur noch schnell paar Nudeln zu kochen und ein Gläschen wunderbares Ragout warmzumachen. Wohlfühlen und wissen, was drin ist. So schlecht sind die Zeiten dann gar nicht mehr.