Neulich hatte ich den vergnüglichen Auftrag, zwei Tage vor Publikum mit Innereien von Tieren zu kochen. Zwar bin ich keine Expertin darin, weil mir bei meiner Art, Tiere einzukaufen, selten mehr als eins oder zwei Exemplare desselben Organs in die Hände fallen – von Routine also keine Rede. Aber geschreckt haben Sie mich nicht, diese Inner- und Äußereien, denn was man essen kann vom totgemachten Tier, das soll man auch essen.
So schwelgte ich bergeweise Zungen, Herzen, Ohren und Lebern, um alles damit auszuprobieren, was in keinem Kochbuch steht. Mit Salbei, Polenta und Schokolade, mit nostalgischem, verzaubertem und angeekeltem Publikum – aber danke – probiert habt Ihr fast alle!
Dass Menschen sich vor Innereien fürchten oder ekeln, hat meines Erachtens zwei Gründe:
Einerseits sind sie etwas, das wir auch haben. Und zwar auch nur einmal. Ein Herz, eine Schnauze, eine Leber, ein Schwanz, ein Hirn – wenn’s gut läuft. Mit den meisten empfinden wir etwas, deshalb kommt es uns unanständig vor, es zu essen. Selbst, wenn wir nicht damit empfinden, ist jedes Organ irgendwie essenziell – also lebenswichtig. Andererseits ist es zum Überleben auch praktisch, zwei Keulen und zwei Haxen zu haben – auch ohne Entrecôte würde es schwierig. Von manchen haben wir sogar zwei: Ohren, Hoden, Nieren. Wertloser macht sie das nicht.
Der noch ausschlaggebendere Punkt ist sicherlich, dass die meisten von uns Innereien vor langer Zeit schon mal gegessen haben – und zwar denkbar schlecht zubereitet. Nieren, die nach Pisse riechen, Leber wie Schuhsohle, Herz wie Gummi und Zunge grau in grau, porös, unsensibel überkapert in billigem Weißwein mit fetter Mehlschwitze. Das ist schwer zu therapieren, so ein Trauma. Aber nicht unmöglich, wartet – bevor ich Euch aber ein paar Ideen aufschreibe, wie Ihr rezeptfrei und lecker, schnell und ohne Stress Herz und Leber zu Hause zubereiten könnt, möchte ich erzählen,
WAS ICH RICHTIG EKELIG FINDE:
Es ist mir am Wochenende danach passiert. Es war ein richtiges Wochenende, an dem ich, wie normale Menschen Samstag und Sonntag frei hatte. Samstag früh war ich mit dem Mann, mit dem ich in einem Bett schlafe in einem großen Geschäft einkaufen. Wir hatten Zeit und haben uns alles angesehen, was es gibt. Zum Beispiel das Gesund-Regal. Dort gibt es jetzt ein happy bedrucktes Tütchen mit 54g Haferflocken, in dem sich eine ganze Mahlzeit für nur etwas mehr als einen Euro befindet. Wahnsinn, so günstig, und ins Handtäschchen passts auch. Außer Haferflocken ist noch ein schöner Löffel Zucker drin – oder nein, noch gesünder – ein Zuckerersatzstoff. Gegenüber im Normalregal (nicht viel los da) gibt es ein halbes Kilo Haferflocken mit nichts für 65 Cent. Die gleiche Geschichte bei Grieß. Ich bin sprachlos, denn das finde ich richtig ekelig: wie man uns Ahnungslosen gesundes Essen verkaufen möchte. Und noch ekeliger: wenn wir Gedankenlosen da mitspielen, statt einfach selbst zu kochen.
Haferflocken, was Du immer kochst – oder auch mal schnell sowas:
KEINE ANGST VOR HERZ UND LEBER
Erste Priorität: Guten Händler finden und frisch einkaufen. Das kann ein Vertrauensfleischer sein oder eine Jägerin, die Dich noch mehr lieb hat (schwierig), als ihren Hund und Dir daher Herz und Leber vom frisch geschossenen Wildbret überlässt.
Herz-Carpaccio:
großzügig putzen, Du willst nur das rote Muskelfleisch. Wie ein Carpaccio hauchdünn und quer zur Faser aufschneiden, mit Meersalz bestreuen, einen Hauch Parmesan und einen Spritzer Limette frisch darüber. Zu Rauke, wenn Du auf Grünzeug stehst. Alternativ kannst Du es auch kurzbraten und zur Pasta geben, mit Pilzen aus dem selben Wald zum Beispiel.
Leber in Schokolade:
Häutchen und Gänge entfernen, ganz frisch Leber von jungen Tieren musst Du nicht abziehen. In dicke Scheiben schneiden, melieren und in Butter anbraten. Herausnehmen und im selben Fett Schalotten, Chili und Datteln braten, ablöschen mit Rotwein und dunklem Balsamessig, etwas einkochen und mit Bitterschokolade binden. Leber darin auf kleiner Hitze rosa fertig ziehen lassen. Zu winterlichen, bitteren Salaten. Alternativ kannst Du Leber kleinschneiden, kurz in viel Butter und Salbei braten und mit Kapern und Pecorino unter Deine Spaghetti ziehen.
Aus den Parüren kannst Du eine feine Brühe ziehen oder sie dem Jagdhund zurückschenken – das bringt Punkte fürs nächste Mal. Und lad sie auf einen Grießbrei ein – ist nicht schwer, kuck auf die Packung, die GROSSE!
