ENDE DER SAISON – Menü vom Reh

Es muss nicht immer Braten sein: ein drei Gänge Menü von der Rehkeule

Heute geht die Jagdsaison zu Ende und daher habe ich ein Menü für Euch auf diese Seite gekocht, mit einfacher Anleitung zum Zerlegen und drei kurzweiligen Rezepten, jenseits von Baden Baden und Preisselbeerpfirsich, sondern mit Reiselust durch Zeit und Welt.

Zerlegen und Verwertungsmöglichkeiten, einfach erklärt

Rehkeule im Ganzen mit brauner Sauce: ein Festtagsbraten! Aber wie bei allen Säugetieren verbergen sich in der Keule eine Menge Muskeln, die rosa gebraten werden können und Rücken oder Filet in nichts nachstehen – man muss nur wissen, wo sie sind.

Eine Rehkeule zu zerlegen ist keine Zauberei, denn die einzelnen Muskelstränge sind schön deutlich durch ein Vlies voneinander getrennt, man muss sie nur vorsichtig voneinander lösen. Man beginnt damit, die trocken getupfte Rehkeule mit einem scharfen Messer rundum von allen Sehnen und Häutchen zu befreien, damit die einzelnen Muskelpakete gut zu sehen und zu erfühlen sind. Man kann jetzt mit den Fingern dazwischen greifen und den Zwischenräumen vorsichtig mit dem Messer folgen. In Bild 2 sehen wir die Rehkeule so „aufgeklappt“, aber noch zusammenhängend. Die ersten drei Teile von links sind reine Kurzbratteile, also komplett bindegewebsfrei. Sie können wie Filet verwendet werden, beispielsweise als Tartar, Carpaccio, Medaillons oder Geschnetzeltes. Für das Menü habe ich nur eins der Stücke gebraucht und die anderen beiden vakuumiert und eingefroren für das nächste Festessen. Auch den kugelförmigen Teil rechts vom Knochen könnte man noch kleiner zerlegen und größtenteils kurzbraten, als Sonntagsbraten füllen und binden oder gegen die Faser zu Schnitzelchen schneiden. Für dieses Menü habe ich ihn gewürfelt, damit wir genug Schmorfleisch für unseren Hauptgang haben. In Bild 3 sehen wir alle Kurzbrat-Teile: es sind zwei Drittel vom Ganzen!

Bild 4 zeigt oben die kleineren Schmorteile zum Würfeln für alle Arten von Ragout oder durch den Wolf drehen für Bolognesen oder Frikadellen. In der Mitte ist der Beinknochen mit Haxe zu sehen. Viel ist nicht dran, man könnte sie tiefgekühlt übers Jahr sammeln für ein feines Schmorgericht, ich habe sie zur Suppe gegeben. Das unter Häufchen sind Parüren, also die Sehnen und Häutchen, auch das ist kein Abfall, sondern Kraftgeber für die Suppe.

Bild 5: Hier sehen wir noch mal alles, was wir haben. Ich empfehle, eine Keule, egal ob von Reh, Lamm oder Schwein, vor dem Einfrieren so vorzuverarbeiten, bei Bedarf auch schon zu wolfen oder zu würfeln. So haben Sie einen schnell auftaubaren Vorrat für viele Wochen. Knochen und Parüren können optimalerweise schon zu Sauce oder Brühe gekocht und in Gläsern eingemacht werden, so spart man Tiefkühlplatz und Energie. Das gilt auch für fertige Ragouts und Bolognesen.

ERSTER GANG:Goldfritattensuppe – Ingwer-Zimt Consommé mit Pilzen und Kurkumaflädle

Goldfritattensuppe

Für 6 Personen plus etwas Nachschlag oder Vorrat

Kochzeit: mindestens drei Stunden, besser noch über Nacht

Für die Suppe:

Knochen und Parüren von einer Rehwildkeule

2 Zwiebeln, ungeschält grob zerkleinert

2 Chili, grob zerkleinert

2 Knoblauchzehen, ungeschält halbiert

Genausoviel Ingwer, ungeschält halbiert

1 Bund Suppengrün

Gewürze: 3 EL getrocknete Pilze, 2 Zimtstangen, 4 Lorbeerblätter, je ½ TL Fenchel und Koriandersaat, 5 Wacholderbeeren, 3 Nelken, eine Prise Kümmel und ein paar Pfefferkörner.

Eine Handvoll frische Pilze als Einlage, in Scheiben

Grün zum Bestreuen, Petersilie oder Lachzwiebelgrün

 

KOCHEN:

Knochen, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer und Gewürze in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser aufsetzen und ganz kurz aufkochen, dann auf kleiner Hitze ziehen lassen wie einen Tee. Wenn die Zeit es erlaubt, kann der Ansatz am Vorabend gemacht werden, über Nacht stehen bleiben und am nächsten Tag weiterbearbeitet werden. Es wird aber auch in einem Tag lecker, keine Sorge! Das Suppengemüse schälen und alle Schalen und Abschnitte in die kalte Fleischbrühe geben und wieder erhitzen und 20 – 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. In der Zeit das Gemüse in sehr feine Würfel oder Streifen schneiden – sie werden erst kurz vor dem Anrichten dazugegeben. Die Brühe wird nun durch ein Tuch passiert und kräftig abgeschmeckt. Das Haxenfleisch vom Knochen lösen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Verfeinert werden kann mit einem Spritzer Balsamico, Sojasauce oder auch einem Schlückchen gutem Wein. Die Haxenwürfel und das Gemüse zugeben und kurz fertig ziehen lassen – es darf noch Biss haben!

 

Für die Fritatten:

2 Eier

30g Mehl

½ TL Kurkumapulver

125ml Milch oder Sprudelwasser

Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, eine Prise Muskatblüte

 

KOCHEN:

Alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Pfannkuchenteig verrühren, ggf. die Wasser/Mehl-Menge etwas verändern. Es soll ein sehr dünner Pfannkuchen sein und beim Backen geht er noch auf, also vorsichtshalber einen kleinen Test machen. In einer mittelheißen Pfanne wird der Teig zu dünnen Pfannkuchen gebacken, die goldgelb, aber nicht braun werden sollen. Die fertigen Pfannkuchen werden aufgerollt und in feine Streifen, wie Lametta geschnitten.

ANRICHTEN:

Die Fritatten und Pilzscheibchen in eine vorgewärmte Schüssel geben und die heiße Consommé darüber gießen, mit frischem Grün bestreuen.

Alles für dieses Rezept kann am Vortag gemacht werden!

ZWEITER GANG: PLUMEN & KLÜTSCHEN

Plumen un Klütschen

Plumen & Klütschen mit rosa Reh

Ein Gericht aus der Küche unserer Großmütter, Plumen (Pflaumen) un Klütschen (Klößchen) wurde einfach so oder mit geräuchertem Speck gegessen, mit Schweinebauch schmeckt es auch, mit dem Besten Stück vpm Reh wird es richtig elegant!

Für 6 Personen als Zwischengang

Kochzeit incl. Garzeiten: 1 – 1,5  Stunde

Für die Klütschen:

 

1 kg mehligkochende Kartoffeln, mit Schale im Ofen gebacken

2 Eigelb

½ Stck Butter, flüssig, aber nicht heiß

100g Mehl

100g Grieß

3 EL fein geriebener Parmesan oder Pecorino

Salz, Pfeffer, Muskat

Butter zum Anschwenken

 

KOCHEN:

Die Kartoffeln pellen und durchpressen, mit Ei und Butter, dann mit Mehl, Grieß und Hartkäse schnell mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Kräftig salzen, mit Pfeffer und Muskat verfeinern. Mit zwei Teelöffeln (für große Klütschen oder bei wenig Zeit Esslöffel nehmen) Nocken formen und in einen großen Topf mit kochendem Wasser fallen lassen. Immer nur so viel gleichzeitig machen, dass sie nebeneinander Platz haben. Den Topf vom Herd ziehen (bei Gas auf kleinste Hitze drehen) und warten, bis sie oben schwimmen – dann sollten sie fertig sein. Entweder sofort servieren oder auf einem geölten Blech abkühlen lassen und vor dem Servieren kurz in Butter warmschwenken.

 

Für das rosa Reh:

600g Kurzbratfleisch von der Rehkeule, möglichst gleich dick zugeschnitten, wie eine Stange

 

KOCHEN:

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und den Ofen auf 180 Grad einstellen. Das Fleisch in etwas Speiseöl rundum anbraten, salzen und pfeffern. Dann im Ofen bei 180 Grad pro Zentimeter Durchmesser nicht länger als eine Minute garen, sofort herausnehmen und an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen.

 

Für die Ingwerzwetschgen:

½ Fl. Rotwein (kann abgestanden sein, aber nicht korkig)

15 Pflaumen oder Zwetschgen, geachtelt

90g Zucker

Gewürze: 1 Sternanis, 1 Zimt, 1 Chili, 3 Nelken, 3 Kardamom, ein Rosmarinzweig

30g Ingwer, fein gewürfelt

3 Ringe vom Dörrapfel, fein gewürfelt

Speisestärke

Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Honig, Balsamico, Sojasauce

KOCHEN:

Den Zucker mit etwas Wasser hellbraun karamellisieren und den Rotwein (Vorsicht, das kann spritzen!) begießen und zusammen mit allen Gewürzen um die Hälfte einkochen. Abbinden mit Speisestärke, dabei die Dörr-Äpfelwürfel mit einrühren und abschmecken. Die Pflaumen darin kurz erwärmen und entweder sofort servieren oder in saubere Gläser einmachen.

ANRICHTEN:

Plumen auf Teller verteilen, Klütschen daraufsetzen und mit den Reh-Tranchen belegen. Wenn zufällig noch Blattgold da ist, auf die Plumen streuen.

TIPPS:

Ziegenfrischkäse oder Ricotta für eine vegetarische Variante. Die Plumen können vorab vorbereitet werde und in Gläschen – wie Marmelade – eingemacht werden. Auch die Klößchen kann man fertig machen und auf ein Blech verteilt einfrieren, wenn sie hart sind, in Beutel umfüllen. Zum Festessen wirft man sie einfach gefroren ins Kochende Wasser und lässt sie gar ziehen. Auch gut, wenn man einen Vorrat hat: In guter Butter mit ein paar Zwiebeln und Pilzen anbraten für ein schnelles Abendessen.

DRITTER GANG:

Sri-Lanka-Curry vom Reh, ein Ausflug in meine kulinarische Jugend, gut gegen Kälte und Fernweh!

Sri Lanka Curry von der Rehkeule

Für 6 Personen

Kochzeit: 1,5 Stunden

Rubrik: Kulinarischer Kalender

Monat: Dezember

 

Ich zeige es Ihnen in diesem Rezept so, wie ich es in Sri Lanka gelernt habe, also mit Kokosmilch und ganzen Gewürzen, so ist jeder Bissen ein Erlebnis und ab und zu beißt man auf eine kleine Geschmacksexplosion. Wer es lieber homogen mag, kann die Gewürze natürlich vorher mahlen.

 

600g Schmorfleisch vom Reh, 1 – 1,5cm Würfel

3 rote Zwiebeln in Streifen

30 frische Curryblätter

4 Knoblauchzehen, genauso viel Ingwer und 3 kleine Chili, gehackt und grob gemörsert

Gewürze: je 1 EL schwarze Senfsaat, Kumin, Koriander, Fenchel, schwarzer Pfeffer, je 3 Nelken, Zimt, Kardamom

3 große Kartoffeln, geschält und gewürfelt

500 ml Kokosmilch, gut geschüttelt

1 Schuss hellen Essig

300 ml Orangensaft, alternativ Gemüsefond oder Fleischbrühe

1 TL Kurkumapulver

3 frische Limetten

400 g Naturreis, nach Anleitung gekocht

 

KOCHEN:

Die Fleischwürfel salzen, pfeffern und mit etwas Essig mariniert 20 Minuten ziehen lassen. Einen großen Topf, zu dem es einen Deckel gibt, aufstellen und in etwas Pflanzenöl zuerst die Senfsaat anbraten, dann alle Gewürze außer Zimt und Nelke einrühren und leicht bräunen, bis es duftet. Nun kommen die Curryblätter die Zwiebelstreifen und die Knoblauch-Ingwer-Chilipaste dazu, sie sollen nur glasig werden, aber nicht dunkel. Jetzt das Fleisch zugeben und unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen, dann mit Orangensaft ablöschen, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zusammen mit Nelken, Zimt und Kardamom zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen. Wenn das Fleisch fast gar ist (testen Sie mehrere Stücke), kommen die Kartoffeln, Kurkuma und Kokosmilch dazu und garen in weiteren 15 Minuten fertig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auch ein Spritzer Honig ist möglich, gegebenenfalls nachschärfen. Serviert wird mit Reis und frischen Limettenstückchen, Koriandergrün oder Lauchzwiebelgrün passen gut dazu. Wichtig zu wissen: es heiß RICE & CURRY, nicht CURRY & REIS. Reis ist die Mahlzeit, Curry gibt den Geschmack daran.

ALTERNATIVEN & TIPPS:

Bei den Gewürzen können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen, auch Bockshornklee, Langpfeffer oder Ajowan passen gut! Diese Methode funktioniert auch vortrefflich mit anderem Fleisch wie Schwein, Rind oder Lamm, es muss kein Keulenfleisch sein – Schulter geht auch. Für Fleischlose Varianten eignen sich alle Kartoffel und Rübensorten, auch Rote Bete! Seien Sie vorsichtig mit der Chili, gerade wenn Kinder mit am Tisch sitzen können Sie die Menge lieber reduzieren und am Schluss nachschärfen.

Die Kartoffel spielt in Asien eher eine gemüsige Rolle aus eine Sättigende. Wenn Sie Reis mit Kartoffeln komisch finden, können Sie jedes andere Gemüse, zum Beispiel Möhren oder Kürbis verwenden.

Das Wort Curry kommt aus dem Tamilischen und bedeutet Sauce. Das gelbe Currypulver aus dem Supermarkt ist eigentlich ein Masala (ohne R!), also eine Gewürzmischung zur Zubereitung eines Currys.

Klassisch wird Rice & Curry mit der Hand gegessen, bitte bedenken Sie das bei der Planung der Tischwäsche! Guten Appetit!

Dieses Menü ist auch auf der Website der „Slow Food Chef Alliance Deutschand“ zu finden, wer dort mehr meiner Rezepte lesen möchte oder wissen will, was wir sonst so machen, kann hier entlangspazieren:

zur Chef Alliance von Slow Food Deutschland

Das Beitragsbild hat Elissavet Patrikiou bei einem Shooting für die Effilee gemacht. „Versuch mal heroisch ohne zu lachen“ – was für ein schöner Tag das war!

 

 

 

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